Двести пятьдесят блюд китайской кухни - Васильев Филипп Измайлович - Страница 43

Трепанги, вареную курицу (мякоть) и свежие огурцы нарезают ломтиками, трепанги, кроме того, отжимают от воды, а у огурцов на концах срезают кожицу.

При заказе подготовленные продукты ошпаривают кипятком, после чего откидывают, кладут в суповую миску или пиалу, или глубокую тарелку и наливают готовый бульон, который предварительно кипятят, снимают с него пену и вливают растопленный куриный жир.

Внешний вид — прозрачный бульон бледно-желтого цвета с блестками жира, с плавающими на поверхности вареными продуктами, нарезанными на кусочки одинаковой формы.

Вкус — крепкого куриного бульона с ароматом свежих огурцов.

223. БУЛЬОН С КРЕВЕТКАМИ И РАССАДОЙ КАПУСТЫ

Подготовленные креветки тщательно отжимают от воды. Рассаду свежей капусты перебирают, тщательно промывают и нарезают на кусочки.

При заказе подготовленные продукты ошпаривают вместе кипятком, откидывают, отжимают от воды и кладут в посуду, куда вливают незаправленный бульон, и доводят до кипения, после чего снимают пену, добавляют кунжутное масло и переливают в пиалу или глубокую тарелку.

Внешний вид — прозрачный бульон с блестками жира и продуктами, напоминающими раковые шейки.

Вкус — рыбных щей с ароматом кунжутного масла.

224. БУЛЬОН С ИКРОЙ КАРАКАТИЦЫ

Икру каракатицы (стр. 97) отжимают от воды, кладут в посуду, наливают готовый бульон и доводят до кипения. После этого с бульона снимают пену, струйкой вливают крахмал, разведенный холодной водой (1:2), а также уксус и кунжутное масло, кладут щепотку молотого черного душистого перца и переливают бульон в суповую миску или пиалу, или глубокую тарелку.

Внешний вид — мутный бульон киселеобразной консистенции с блестками жира, крапинками молотого перца и круглыми лепестками светло-желтого цвета.

Вкус — рыбного супа, достаточно острый, с ароматом специй.

225. БУЛЬОН С ИКРОЙ КАРАКАТИЦЫ И ЯЙЦОМ

При заказе подготовленную икру каракатицы кладут в посуду, вливают бульон, заправленный рисовой водкой, соевым соусом, концентратом, настоем имбиря и солью, доводят до кипения и снимают пену. После этого струйкой вливают крахмал, разведенный водой (1:2), а затем — взбитое яйцо и, когда бульон снова закипит, вливают уксус, кунжутное масло, переливают бульон в пиалу или глубокую тарелку и кладут щепотку душистого перца.

Внешний вид — мутный бульон, киселеобразной консистенции с блестками жира, крапинками молотого перца и круглыми лепестками светло-желтого цвета.

Вкус — рыбного супа, острый, с ароматом специй.

226. БУЛЬОН С УСТРИЦАМИ И ОГУРЦАМИ

При заказе в посуду кладут подготовленные устрицы (стр. 96), наливают готовый бульон и доводят до кипения, после чего снимают пену, вливают струйкой взбитое яйцо, кунжутное масло. В тарелку кладут ломтики свежих огурцов и наливают бульон с устрицами.

Внешний вид — прозрачный бульон желтоватого цвета с блестками жира и разноцветными плавающими на поверхности вареными продуктами.

Вкус — крепкого куриного бульона, яиц, устриц и свежих огурцов с ароматом кунжутного масла.

227. БУЛЬОН С ФРИКАДЕЛЬКАМИ ИЗ МОЛЛЮСКОВ

Филе сырой курицы пропускают два — три раза через мясорубку с мелкой решеткой, добавляют белки яиц, кладут отжатые от воды моллюски (стр. 96) и перемешивают.

При заказе в посуду наливают готовый бульон, доводят до кипения, кладут в него небольшими кусочками (щепоткой) приготовленный фарш и снова кипятят. После этого снимают пену, вливают растопленный куриный жир и переливают в суповую миску или пиалу, или глубокую тарелку.

Внешний вид — прозрачный бульон с блестками жира и вареными кусочками фарша неопределенной формы.

Вкус — куриного бульона с ароматом специй.

228. БУЛЬОН С КРАБАМИ И ОГУРЦАМИ

У крабов удаляют костные пластинки. Свежие огурцы нарезают ломтиками, срезав с их концов кожицу.

При заказе подготовленные крабы кладут в посуду, наливают готовый бульон и доводят его до кипения, после чего снимают пену и переливают бульон в суповую миску или пиалу, или глубокую тарелку, куда предварительно кладут ломтики огурцов.

Внешний вид — прозрачный бульон с блестками жира и плавающими разноцветными продуктами.

Вкус — куриного бульона, крабов и свежих огурцов с ароматом специй.

229. БУЛЬОН С МОРСКОЙ КАПУСТОЙ

Свиную вырезку зачищают и нарезают ломтиками. Морскую капусту (стр. 97) тщательно отжимают от воды и разрезают на несколько частей.

При заказе вырезку вместе с морской капустой ошпаривают кипятком, откидывают, кладут в суповую миску или пиалу, или глубокую тарелку и наливают готовый бульон, который предварительно доводят до кипения, удаляют с него пену и заправляют растопленным куриным жиром.

Внешний вид — прозрачный бульон с блестками жира, вареными продуктами, нарезанными на кусочки произвольной формы.

Вкус — куриного бульона с ароматом рисовой водки.

230. БУЛЬОН ИЗ ФИЛЕ ЛЯГУШЕК

Сушеных лягушек замачивают в теплой воде. Когда она станет мягкой, вынимают филе, промывают и кладут в холодную воду. Через 10–12 часов филе откидывают, очищают от пленок и темных пятен, снова заливают холодной водой и ставят в холодное место для хранения. Вес филе хашимы после замачивания увеличивается в пять раз.

При заказе филе лягушек тщательно отжимают от воды и вместе с зеленым горошком ошпаривают кипятком, после чего откидывают, кладут в посуду и наливают готовый бульон, который предварительно кипятят, снимают пену и вливают в него кунжутное масло.