Двести пятьдесят блюд китайской кухни - Васильев Филипп Измайлович - Страница 42

При заказе яичные желтки растирают с сахаром, добавляют крахмал, разведенный холодной водой (1:1), и при помощи палочек хорошо взбивают. Взбитую массу выливают на сильно нагретую сковороду с небольшим количеством жира и при непрерывном помешивании палочками прожаривают до тех пор, пока омлет не будет прилипать ни к сковороде, ни к палочкам.

Если масса в процессе жарения будет прилипать к сковороде или палочкам, надо понемногу подливать растопленный жир, причем вливать жир следует не на омлет, а по краям сковороды. Готовый омлет перекладывают на тарелку.

Внешний вид — густая однородная масса желтого цвета.

Вкус — сладкого жареного омлета.

217. ПУДИНГ РИСОВЫЙ

Ядра грецких орехов, миндаля, лотоса, изюм, свежие апельсины и яблоки нарезают кусочками и часть из них фигурно укладывают на дно специальной формы. На фрукты кладут отваренный, заправленный сахаром клейкий рис, после чего форму с продуктами ставят на сито и держат на пару до подачи.

Для приготовления соуса на сковороду наливают воду (50 г), добавляют сахар и доводят до кипения, затем, встряхивая сковороду, струйкой вливают крахмал, разведенный холодной водой (1:2), и фруктовую эссенцию, кладут остальные фрукты и проваривают до загустения.

При заказе рис из формы перекладывают на блюдо и поливают соусом.

Внешний вид — отваренный рис, украшенный фруктами, политый соусом светло-коричневого цвета.

Вкус — сладкого риса и соуса из свежих фруктов с ароматом фруктовой эссенции.

Супы

аиболее распространены в китайской кухне прозрачные супы. Бульоны для этих супов приготовляют концентрированными, главным образом из кур; используются также кости птицы и домашних животных (коров, свиней). Куриные бульоны отличаются хорошим вкусом и ароматом.

Для приготовления бульонов продукты заливают холодной водой и варят при слабом кипении в течение 2–4 часов. Если одновременно используют кости и тушки кур, то сначала варят измельченные кости, а кур кладут за 1–2 часа до окончания варки бульона. В процессе варки с бульона удаляют пену и жир.

Чтобы бульон был прозрачным, его осветляют квасцами. Для этого квасцы измельчают в порошок, разводят холодной водой и добавляют в кипящий бульон. Через 5–7 минут на поверхности бульона образуется белая пленка, которую следует осторожно снять. После того как бульон хорошо прокипит, его снимают с огня и удаляют оставшуюся пленку.

Готовый бульон заправляют концентратом, рисовой водкой, настоем имбиря и солью. Для окраски в бульон добавляют соевый соус и жженый сахар (жженку).

В качестве гарниров к прозрачным супам в китайской кухне используют ласточкино гнездо, плавники акулы, трепанги, ростки бамбука, устрицы, моллюски, каракатицу, сычуаньскую капусту, грибы иньэр, муэр, цветы хуанхуа, помидоры, огурцы и другие продукты.

На крутых скалах Китайских островов Хайнань и Тайвань ютятся многочисленные стаи морских ласточек. Они вьют свои гнезда из мальков рыб и икринок, склеивая их слюной, обладающей свойством быстро затвердевать.

Сушеное ласточкино гнездо перед использованием в пищу кладут в кастрюлю, заливают кипятком и держат в нем в течение 4–5 часов, по мере охлаждения воду неоднократно меняют. Когда гнездо разбухнет и станет мягким, воду сливают и специальным пинцетом удаляют с него пушок и загрязнения, а затем промывают гнездо в теплой воде.

218. БУЛЬОН С ЛАСТОЧКИНЫМ ГНЕЗДОМ

Вес ласточкина гнезда после ошпаривания увеличивается в 10 раз.

При заказе подготовленное ласточкино гнездо ошпаривают в кипятке с добавлением щелочи (гидрат окиси бария), для того чтобы оно полностью разбухло. После этого его тщательно промывают в теплой воде для удаления щелочи.

Куриный бульон, заправленный настоем имбиря, рисовой водкой и концентратом, наливают в суповую миску, пиалу или глубокую тарелку. Готовое ласточкино гнездо подают на маленькой тарелке отдельно.

Внешний вид — прозрачный бульон слегка желтоватого цвета, без блесток жира.

Вкус — куриного бульона с ароматом специй.

219. БУЛЬОН С ФРИКАДЕЛЬКАМИ ИЗ ЛАСТОЧКИНА ГНЕЗДА

Куриное филе пропускают два — три раза через мясорубку с мелкой решеткой, добавляют белки яиц, концентрат и хорошо перемешивают. Ласточкино гнездо тщательно отжимают от воды, кладут в приготовленный куриный фарш и снова перемешивают.

При заказе на сковороду наливают готовый куриный бульон, доводят его до кипения, после чего опускают в него небольшими кусочками фарш и снова доводят до кипения, а затем снимают пену и переливают бульон в пиалу, глубокую тарелку или суповую миску.

Внешний вид — прозрачный бульон светло-коричневого цвета с кусочками фарша белого цвета.

Вкус — крепкого куриного бульона с ароматом концентрата.

220. БУЛЬОН С ТРЕПАНГАМИ И КАРАКАТИЦЕЙ

Подготовленные трепанги, каракатицу и ростки бамбука нарезают соломкой, ошпаривают все вместе кипятком, откидывают и тщательно отжимают от воды.

При заказе продукты кладут в суповую миску или пиалу, или глубокую тарелку, наливают готовый бульон, который предварительно доводят до кипения, и удаляют с него пену.

Внешний вид — прозрачный бульон желтоватого цвета с плавающими вареными продуктами, нарезанными соломкой.

Вкус — крепкого куриного бульона, грибов и рыбы с ароматом рисовой водки.

221. БУЛЬОН С ТРЕПАНГАМИ И МОЛЛЮСКАМИ

Моллюски и трепанги тщательно промывают, отжимают от воды и вместе с ветчиной нарезают ломтиками.

При заказе подготовленные продукты кладут в посуду, вливают готовый бульон и доводят до кипения, а затем снимают пену и струйкой вливают взбитое яйцо. После этого бульон переливают в суповую миску или пиалу, или глубокую тарелку и добавляют растопленный куриный жир.

Внешний вид — прозрачный куриный бульон с блестками жира, с измельченными продуктами и вареными взбитыми яйцами, плавающими на его поверхности.

Вкус — крепкого куриного бульона, яиц и крабов с ароматом рисовой водки.

222. БУЛЬОН С ТРЕПАНГАМИ И КУРИЦЕЙ