Школа домашнего кондитера-2009 (СИ) - Автор неизвестен - Страница 75

Ингредиенты:

Для торта весом около 750 г: белковая масса из 4 белков 1 стакан сахарного песка, 1 г

ванильного сахара, 1 стакан варенья.

Яичные белки взбить в крепкую пену, в конце взбивания положить ванильный сахар и постепенно

добавлять сахар.

Полученную массу отсадить из корнетика в виде двух круглых лепешек толщиной 10 мм и

выпекать их при 110—120°C в течение 20—30 мин.

После выпечки удалить бумагу и прослоить лепешки вареньем.

554. Торт Безе со сливочным кремом

Ингредиенты:

Для торта весом около 900—1000 г: 8 яичных белков, 2 стакана сахарного песка, 2 г

ванильного сахара, крем сливочный (по рецепту 48) из 1 стакана сливок.

Приготовить белковую массу. Для этого энергично взбить охлажденные свежие белки с 2 г

ванильного сахара. В конце взбивания постепенно прибавить 1 стакан сахара, остальной сахар

подмешать к белкам при помощи ложки.

Смазать маслом плоскую форму, выложить в нее 2/3 этой массы слоем 2—3 см и выпекать 20—30

мин при 120°C.

Оставшуюся массу кусочками с помощью чайной ложки положить на смазанный маслом и

посыпанный мукой противень, выпечь при той же температуре, что и торт, и после охлаждения

расположить маленькие Безе венком по краям торта.

Середину поверхности заполнить сливочным кремом.

555. Торт Арктика

Ингредиенты:

Для торта весом около 650 г: бисквит из 1/2 стакана муки, 1/4 стакана сахара, 5 яичных

желтков; Меренги из 1 стакана сахарного песка, 5 яичных белков, 1 г ванильного сахара;

крем из 1 стакана 35%-ных сливок, 1 чайной ложки сахарной пудры; начинка из одного

стакана варенья или джема; 50 г шоколада для украшения.

Школа домашнего кондитера

Меренги приготовить по рецепту 546, бисквит — по рецепту 471, крем — по одному из рецептов

48—67.

Из бисквитной массы сформовать на бумаге лепешку диаметром 20— 25 см и выпекать ее 20—25

мин при температуре 200—210°C.

Лепешку после выпечки и охлаждения покрыть вареньем, на варенье положить слой Меренгов, а

на Меренги — слой крема, затем опять слой Меренгов; между Меренгами сделать украшения из

крема и шоколадных усиков.

ИЗДЕЛИЯ ИЗ МИНДАЛЬНОГО ТЕСТА

Рецепты 556—560

Миндальное тесто приготовляют разными способами с миндалем, яичным белком, с сахаром, с

мукой и без муки, сбиванием и без взбивания, с подогревом и без подогрева. При изготовлении

тесто насыщается воздушными пузырьками, которые при выпечке расширяются и увеличивают

изделие в объеме.

556. Круглое миндальное печенье (пирожное)

Ингредиенты:

Для 600 г печенья: 1 стакан миндаля, 1,6 стакана сахарного песка, 1 ст. ложка муки, 7 яичных

белков.

Миндаль перебрать и растереть в миндалетерке в мелкую крупку. При отсутствии специальной

терки перемешать миндаль с сахаром и двумя яичными белками и пропустить 2—3 раза через

мясорубку с частой решеткой.

Добавить в массу остальные белки и, непрерывно помешивая лопаточкой, нагреть до 45°C, а

затем охладить, перемешать с мукой и из корнетика или отсадочного мешка выжать на противень,

выстланный белой бумагой, небольшие круглые лепешки (весом по 10 г) или большие лепешки

(весом 40—50 г).

Выпекать мелкие лепешки 12—15 мин, а крупные — 20—25 мин при температуре 150—170°C.

Выпеченные лепешки снять с противня и положить в перевернутом виде (бумагой вверх), смочить

бумагу водой и отделить ее от изделий.

Мелкие лепешки можно попарно склеить повидлом.

Тесто можно отсаживать не на бумагу, а на противень, смазанный маслом и посыпанный мукой.

557. Миндальное печенье фигурное

Ингредиенты:

Для 350—400 г печенья: 1 стакан миндаля очищенного, 1 стакан сахарного песка, 4 яичных

белка.

Очищенный миндаль растереть в миндалетерке или перемешать с сахаром и яичными белками и

пропустить 2—3 раза через мясорубку с частой решеткой.

Тесто раскатать в жгутик или пропустить через мясорубку. Разрезать жгутики на части и из них

сделать разные фигурки.

После 2-часовой подсушки выпекать печенье 12—15 мин при температуре 150-170°C.

558. Пирожные Краковские

Ингредиенты:

Для 10 пирожных весом по 80 г: тесто (по рецепту 365) из 1 стакана муки, 5 яичных белков, 1

стакан сахарного песка, 1/2 стакана миндаля, 2 ст. ложки муки.

Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 5 мм, положить его на сухой противень, наколоть и

выпекать 10 мин при температуре 230—240°C до полуготовности.

В кастрюлю положить яичные белки, взбить в течение 1—2 мин, добавить сахар, рубленый,

немного обжаренный миндаль и, мешая лопаточкой, нагреть массу до 60—70°C; затем

перемешать ее с мукой, вылить на полувыпеченный пласт, разровнять ножом по поверхности,

дать около часа постоять, пока на поверхности массы не появится хрупкая корочка.

Разрезать пласт на прямоугольники, разложить их на противне так, чтобы они отстояли один от

другого на 3—4 см. После 15—20-минутной выпечки при температуре 180—200°С пирожные

готовы.

Школа домашнего кондитера

559. Пирожные Идеал

Ингредиенты:

Для 10 пирожных весом по 75—80 г: 3/4 стакана муки, 1 стакан очищенного жареного

миндаля, 3/4 стакана сахарного песка, 12 яичных белков, крем шоколадный (по рецепту 29)

из 100 г масла.

Очищенный, немного поджаренный миндаль с половиной порции сахара пропустить 3—4 раза

через мясорубку (сначала через редкую сетку, а затем через частую); растертый миндаль смешать

с мукой.

Яичный белок хорошо взбить и добавить в конце взбивания остатки сахара и ложкой перемешать

с миндалем и мукой.

Из полученной массы отсадочного мешка с широкой трубочкой или ложкой формовать на

смазанный маслом и посыпанный мукой противень круглые тонкие лепешки.

Выпекать их 20— 25 мин при температуре 150—160°С, после чего еще в горячем виде

перевернуть для просушки.

Лепешки сложить попарно и обрезать неровности, после чего лепешки склеить, обмазать кремом и

обсыпать крошками от обрезков.

560. Торт Идеал

Ингредиенты:

Для торта весом около 800 г: тесто (по рецепту 559), крем (по рецепту 22) из 200 г масла.

На смазанном маслом и посыпанном мукой противне размазать из теста пять лепешек толщиной

2—3 мм квадратной или круглой формы; выпекать их 8—10 мин при температуре 150—160°С,

после чего лепешки снять широким ножом и подсушить в течение 6—8 ч при температуре 35—

40°С.

Затем края всех пяти лепешек подровнять, склеить лепешки пралиновым кремом, верх посыпать

сахарной пудрой или украсить пралиновым кремом.

ИЗДЕЛИЯ ИЗ КУКУРУЗНОГО И ОВСЯНОГО

ТЕСТА

Рецепты 561—570

Кукурузная мука не содержит белкового вещества, как пшеничная, поэтому ее невозможно

разрыхлить ни дрожжами, ни содой, ни взбиванием.

Чтобы тесто разрыхлить, в него частично добавляют пшеничной муки или заваривают

часть кукурузной муки кипятком, отчего тесто делается клейким и поддается разрыхлению.

561. Печенье Кукурузные ракушки и Маргаритки