Школа домашнего кондитера-2009 (СИ) - Автор неизвестен - Страница 54

приклеить конец полоски к нижнему пласту.

Выпекать пирожные 15—20 мин при температуре 190—200°C.

После выпечки и охлаждения заглазировать мармеладом или посыпать сахарной пудрой и

разрезать на пирожные.

376. Пирожные песочные с хлебными крошками

Ингредиенты:

Для 10 пирожных весом по 70 г: тесто (по рецепту 365) из 1 стакана муки, 5 яичных белков, 1

стакан сахарного песка, 1 стакан хлебных крошек, 1/8 чайной ложки корицы молотой.

При изготовлении теста использовать яичные желтки. Тесто раскатать в пласт толщиной 5—6 мм и

выпекать на сухом противне до полуготовности. Белки взбивать не более 2—3 мин, добавить

сахар и, мешая веселкой, нагреть почти до кипения; добавить хлебные крошки, которые

предварительно обжарить до светло-желтого цвета, и корицу. Все перемешать, массу вылить на

песочную лепешку и выровнять.

Через час разрезать пласт на 10 прямоугольников, положить их на противне на расстоянии 3—4

см один от другого и выпекать 15—20 мин при температуре 180—200°C.

377. Пирожные песочные Корзиночки с масляным кремом и

фруктами

Ингредиенты:

Для 10 пирожных весом по 65 г: тесто (по рецепту 365) из 1 стакана муки, крем масляный (по

рецептам 1—30) из 100 г масла, 1 стакан фруктов свежих или консервированных.

Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 7 мм, разрезать пласт на 10 квадратов, положить

каждый квадрат на гофрированную формочку в виде корзиночки и большими пальцами обеих рук

прижать тесто к стенкам формочки, лишнее тесто удалить.

После 12—15-минутной выпечки при 240—250°C перевернуть формочку и освободить таким

образом готовую корзиночку.

При отсутствии металлических формочек можно круглой выемкой или стаканом вырезать из

пласта круглые лепешки, смазать края лепешек яйцом, положить вокруг каждой лепешки бортик из

теста и испечь. Охлажденные корзиночки наполнить кремом и фруктами или одним кремом.

У корзиночки можно сделать дугообразную ручку из песочного теста, к которому надо добавить

для вязкости несколько капель воды. Ручки можно также приготовить из заварного теста (рецепт

536) или шоколада (рецепт 232).

378. Пирожные песочные Фруктовые корзиночки

Ингредиенты:

Для 10 пирожных весом по 75—80 г: тесто (по рецепту 365) из 1 стакана муки, 1/2 стакана

варенья, джема или повидла, 1/2 стакана фруктов свежих или консервированных, желе (по

рецептам 111, 112) из 2 ст. ложек сахарного песка.

Песочные корзиночки приготовить так же, как описано в рецепте 377. В охлажденные корзиночки

положить варенье, джем или повидло, а сверху — свежие или консервированные фрукты, залить

их желе.

379. Пирожные песочные Корзиночки со сливочным или сметанным

кремом

Ингредиенты:

Для 10 пирожных весом по 50—60 г: тесто (по рецепту 365) из 1 стакана муки, крем

сливочный (по рецепту 48) из 1 стакана сливок или крем (по рецептам 49—69) из 1/2 стакана

сливок или сметаны.

Охлажденные после выпечки корзиночки наполнить кремом с помощью ложки либо отсадочного

мешка с зубчатой или другого фасона трубочкой.

Школа домашнего кондитера

380. Пирожные песочные Корзиночки с белковым кремом

Ингредиенты:

Для 10 пирожных весом по 65 г: тесто (по рецепту 365) из 1 стакана муки, крем белковый (по

рецептам 31—34) из 3 яичных белков, 1/2 стакана джема, повидла или варенья, 1 ст. ложка

сахарной пудры для обсыпки или помада (по рецептам 84—109) для глазировки из 2 ст.

ложек сахарного песка, или 1 ст. ложка разных посыпок (по рецепту 235).

Охлажденные корзиночки наполнить джемом, а сверху ложкой положить крем или отсадить его из

корнетика, затем обсыпать пирожные сахарной пудрой или отделать другой посыпкой.

Можно также поставить пирожные на несколько секунд в горячую духовку для колеровки или

заглазировать крем, окуная его в жидко разведенную цветную помаду или желе.

381. Лепешки песочные с повидлом и миндалем

Ингредиенты:

Для 10 пирожных весом по 80 г: тесто (по рецепту 365) из 1,5 стакана муки, 1/2 стакана

варенья густого или джема, или повидла, 1/2 стакана миндаля мелко нарубленного или

орехов, крем масляный (по рецептам 1—30) из 50 г масла, 1 яичный желток для смазки.

Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 4—5 мм, гофрированной или гладкой выемкой

вырезать круглые лепешки.

Половину лепешек смазать яйцом и посыпать слегка поджаренным рубленым миндалем, затем

все лепешки положить на сухой противень и выпекать 15—20 мин при температуре 240—250°C.

Выпеченные лепешки склеить вареньем попарно так, чтобы посыпанная лепешка оказалась

сверху.

Посредине лепешки сделать украшения из масляного крема.

382. Пирог песочный с белковым кремом

Ингредиенты:

Для пирога весом около 700 г: тесто (по рецепту 365) из 1 стакана муки, 3/4 стакана варенья

густого или повидла, или джема, крем белковый (по рецептам 31—34) из 2 яиц, 1 ст. ложка

сахарной пудры.

Раскатать из теста круглую или прямоугольную лепешку толщиной до 8 мм, из обрезков теста

сделать вокруг лепешки по ее краю бортик. Лепешку положить на сухой противень и выпекать 15—

20 мин при температуре 230—250°C.

После выпечки поверхность лепешки смазать вареньем, а поверх него белковым кремом.

Кроме того, можно сделать из крема с помощью корнетика разные узоры.

Посыпать пирог сахарной пудрой и поставить на полминуты в горячую духовку (250—300°C) для

колеровки до светло-коричневого цвета.

383. Пирог песочный со свежими сливами

Ингредиенты:

Для пирога весом около 1 кг: тесто (по рецепту 365) из 1,5 стакана муки, около 500 г слив

свежих, 3/4 стакана сахарного песка для посыпки слив, 1/2 чайной ложки корицы молотой, 1

яйцо для смазки.

2/3 теста раскатать в круглую или прямоугольную лепешку толщиной 5—6 мм, положить ее на

сухой противень или сковороду. Края лепешки смазать яйцом и из того же теста сделать бортик.

Для начинки взять сливы, у которых легко отделяется косточка, разрезать пополам и удалить

косточки. Плотно уложить сливы на песочную лепешку разрезом вверх. Поверхность посыпать

сахаром, смешанным с корицей.

Из остатка теста раскатать пласт толщиной 2—3 мм, нарезать узкими ленточками, сплести из них

сетку над сливами, смазать ее яйцом и выпекать пирог 30—35 мин при температуре 210—230°C.

384. Пирог песочный с фруктами и ягодами

Ингредиенты:

Для пирога весом около 800 г: тесто (по рецепту 365) из 2 стаканов муки, 300 г фруктов

резаных, желе (по рецепту 111 или 112), 2 ст. ложки сахарного песка, 1/4 стакана повидла.

Тесто раскатать в круглый или квадратный пласт толщиной 6—8 мм. Пласт уложить на сухой

противень, загнуть края вверх и защипать их, чтобы образовался красивый бортик, который

смазать яйцом. Выпекать пирог 10—15 мин при температуре 210—220°C.

После выпечки и охлаждения покрыть слоем повидла, на поверхности красиво уложить свежие

или консервированные фрукты и залить желе.