Особенности национальной закуски - Вкусный А. - Страница 61

Мидии во фритюре

750 г мидий, 50 г сливочного масла, 150 г муки, 5 яиц, 200 г молотых сухарей, 250 г соуса, соль по вкусу.

Подготовленные мидии отварить. Приготовить белый соус: немного муки пассеровать на небольшом количестве сливочного масла, залить отваром, в котором варились мидии, посолить по вкусу, прибавить 1-2 желтка и размешать, подогревая на огне, чтобы соус загустел. Разложить мидии на противень, залить их соусом, придать им форму кубиков, дать застыть, перевернуть и залить их с другой стороны так, чтобы они были покрыты соусом со всех сторон, снова дать соусу застыть. Запанировать в муке, яйцах и молотых сухарях, обжарить во фритюре. Поджаренные мидии подавать с соусом тартар.

Мидии, тушенные с капустой

На 250-300 г вареных мидий - 3 ст. ложки растительного масла, 1 кг свежей или квашеной капусты, 2 ст. ложки томата-пюре, 2 головки репчатого лука, 1-2 морковки, 1 ст. ложка 3%-го уксуса, по 1 ст. ложке сахарного песка и муки, 5-6 горошин черного перца, соль по вкусу, 1 ч. ложка мелко нарезанной зелени петрушки.

Мидии после припускания нарезать соломкой и обжарить на жире вместе с нарезанным соломкой луком. Свежую капусту нарезать соломкой, положить в кастрюлю, добавить воду (1/2 стакана), уксус, томат-пюре, специи и нарезанные соломкой предварительно обжаренные морковь и лук и тушить до готовности. Затем положить соль, сахар, слегка обжаренную муку, разведенную водой, хорошо перемешать и довести до готовности.

За 10-15 минут до окончания тушения добавить жареные мидии, соль, перец, сахар. При подаче посыпать блюдо зеленью. Если использовать квашеную капусту, то ее надо промыть, отжать и тушить без добавления уксуса.

Мидии в чесночном соусе

Мидии 2 кг, 2 ст. ложки масла, 2 ст. ложки муки, 4-5 толченые дольки чеснока, 1 желток, сок лимона, зелень петрушки.

Хорошо промыть мидии, положить в кастрюлю, залить холодной водой и медленно подогреть на огне, пока не откроются створки и мясо не станет мягким. Слить воду в посуду и снять одну из створок мидий. Разложить мидии на разогретое блюдо оставшейся створкой книзу.

Приготовление соуса: Пожарить муку с маслом и развести стаканом отвара в котором варились мидии. Заправить соус толченым чесноком. Снять с огня и заправить желтком и соком лимона. Залить мидии соусом, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и подавать теплыми.

Картофельный рулет с мидиями

200-250 г вареных мидий, 8-10 картофелин, 2-3 луковицы, 2 ст. ложки растительного масла, 2-3 ст. ложки панировочных сухарей, 50 г сливочного масла, соль, перец по вкусу.

Мясо мидий положить в кастрюлю, добавить немного молока или воды, душистый перец горошком, лавровый лист, поставить кастрюлю на огонь и, когда вода закипит, тушить при закрытой крышке 15-20 минут. Затем мидии охладить, мелко нарубить и обжарить с шинкованным луком, посолить, поперчить.

Картофель отварить, слив отвар, горячим пропустить через мясорубку, добавить сливочное масло и перемешать. Готовую картофельную массу выложить на смоченное водой полотенце. На середину массы положить фарш из мидий. Помогая полотенцем, завернуть картофельную массу в виде рулета и переложить на сковороду, смазанную жиром. Сверху рулет посыпать сухарями, сбрызнуть маслом и запечь в духовке. При подаче рулет полить маслом или сметаной, посыпать зеленью.

Креветки

Этот житель морей и океанов в далекие доперестроечные времена редко появлялся на наших прилавках. Сейчас они продаются в полуотваренном и замороженном виде и так служат неплохой закуской к кружке пива. В то же время они частые гости на столах в Китае и в странах Юго-Восточной Азии, где из креветок готовят множество блюд, вплоть до креветочных шашлычков.

Отварные креветки

1 кг креветок, 2-3 л воды (столько, чтобы креветки были полностью залиты), на каждый литр воды 1,5-2 ст. ложки (примерно 30-40 г) соли, много укропа (стебельки вместе с соцветиями или семена укропа). Часто укроп заменяют тмином.

Очищенные креветки отваривать в подсоленной кипящей воде, в которую добавлен укроп (или тмин). Варить креветки до тех пор, пока они примут ярко-оранжевую окраску и всплывут на поверхность воды. Обычно на это требуется 3-5 минут, считая с начала отваривания. Если креветки отвариваются слишком долго, их мясо становится вязким и жестким.

После снятия с огня надо оставить креветки в бульоне по крайней мере на 15-20 минут, тогда они станут более сочными и вкусными. Вынутые из горячего бульона креветки в некоторых случаях (например, если их надо очистить для салатов, соусов или других блюд) можно на секунду окунуть на решете в холодную воду или полить чистой водой (желательно холодной кипяченой), тогда легче вынуть мясо из панциря.

Готовые креветки подают на стол чаще всего горячими вместе с отваром (подобно ракам). В таком случае рекомендуется положить в посуду, в которой подаются креветки, еще стебельки и листики укропа, уложить на них горячие креветки и налить сверху горячий процеженный отвар.

При подаче на стол холодные креветки или шейки следует красиво уложить на блюдо, украсив листиками или соцветиями свежего укропа. Под креветки или среди них можно положить чистый лед.

Креветки под соусом

1 кг варено-мороженых креветок, 2 ст. сметанного соуса, 1 ст. ложка сливочного масла, 2 ст. ложки тертого сыра.

Вареные креветки очистить от панциря и нарезать кусочками. На середину сковороды положить креветки, вокруг них ломтики жареного картофеля. Залить все сметанным соусом, обсыпать тертым сыром и запечь в духовке до образования румяной корочки.

Креветки жареные

500 г мороженых креветок, 1 яйцо, 1/2 ст. воды, 1 ч. ложка соли, 1/3 ст. муки, 1/3 ст. панировочных сухарей, 3-4 ложки сливочного или растительного масла.

Очистить креветки. Смешать яйцо с водой и солью. Обмакнуть мясо креветок в смесь, затем обвалять в муке и панировочных сухарях. Поджарить на сковороде до образования румяной корочки. Подавать на стол в горячем виде.

Салат рисовый с мясом антарктической c креветки

100-150 г мяса креветок, 150 г (или стакан) отварного рассыпчатого риса, 1/2 ст. консервированного зеленого горошка, сваренное вкрутую яйцо, 1 банки майонеза.

Рис варят и охлаждают. Мясо креветок перемешивают с рисом, зеленым горошком, рубленым вареным яйцом, заправляют майонезом, добавляют соль, перец по вкусу и перемешивают.

Помидоры, фаршированные мясом антарктической креветки

30 г мяса креветок, 150 г свежих помидоров, 30 г отварного риса, 10 г зеленого горошка, 15 г сметаны.

Помидоры средней величины с вынутыми сердцевинами заполняют фаршем, сверху закрывают срезанной верхушкой и поливают сметаной.

Для приготовления фарша мясо креветок соединяют с отварным охлажденным рассыпчатым рисом, зеленым горошком, солят и заправляют сметаной, тщательно перемешивают.

Заливное мясо антарктической креветки

60 г мяса креветок, 50 г желе, 25 г майонеза, вареное яйцо, лимон, зелень петрушки.

В формочки наливают небольшое количество желе и, когда оно застынет, кладут предварительно размороженное мясо креветок, заправленное майонезом. Украшают зеленью петрушки, вареным яйцом и ломтиком лимона. После этого заливают полузастывшим желе и ставят в холодное место.

Канапе с креветками

500 г крупных креветок, 1 яйцо, 2 ст. ложки крахмала, перец, тонкие ломти хлеба, желток сваренного вкрутую яйца, 1 тонкий ломоть ветчины, пучок лука-резанца, растительное масло для фритюра, соль.

Очистить креветок, оставив хвосты нетронутыми. Удалить черные внутренности. Аккуратно смешать разбитое сырое яйцо с крахмалом, солью и перцем. Погрузить в ту же посуду креветок и хорошо перемешать, чтобы креветки были полностью покрыты этой смесью.

Обрезать корку с ломтей хлеба и порезать их надвое.

Положить по креветке на каждую половину, слегка вдавив ее в хлебный мякиш. Пальцем аккуратно нанести на креветки остатки крахмальной массы.