Особенности национальной закуски - Вкусный А. - Страница 60

Крабы с яично-масляным соусом

250 г мяса крабов, 600 г картофеля, 1/2 ст. белого столового вина, 1/4 ст. яично-масляного соуса.

Положить консервированное мясо крабов в кастрюлю, залить белым вином, накрыть крышкой и варить 5 минут.

К моменту подачи на стол уложить крабов на середину подогретого круглого блюда, вокруг крабов разместить картофель, отваренный в подсоленной воде, очищенный и разрезанный на половинки. Крабов полить полученным соком, отдельно подать яично-масляный соус. Блюдо украсить веточками зелени петрушки. К крабам можно подать малосольные огурцы или же зеленый салат.

Крабы, запеченные в молочном соусе

250 г мяса крабов, 1 ст. молочного соуса, 25 г тертого сыра, 200 г свежих грибов, 2 ст. ложки масла.

Нарезать консервированное мясо крабов кусочками, сложить в кастрюлю, прибавить туда же сваренные и нарезанные ломтиками грибы (белые, шампиньоны) и чайную ложку масла. Накрыв посуду крышкой, варить на слабом огне 5 минут. Затем выложить все на сковороду, предварительно смазанную маслом, и полить молочным соусом, смешанным с натертым сыром. Сверху посыпать оставшимся сыром, сбрызнуть маслом, поставить в духовой шкаф подрумяниться (на 5-6 минут) и подать на стол. Соус молочный приготовить средней густоты.

Мидии

Этот моллюск проживает на побережье Черного моря и в последние годы стал более часто встречаться в продаже в основном в замороженном виде. Мидии хороши в качестве закуски под пиво, но из них можно приготовить много холодных и горячих закусок.

Печеные мидии

3 кг мидий (с раковинами), 100 мл растительного масла, 60 г репчатого лука, 750 г помидоров, 200 г моркови, 20 г муки, лавровый лист, лимонная кислота и соль по вкусу.

Хорошо промытые мидии сбланшировать в кипятке, отделить от раковин, тщательно промыть и варить вместе с лавровым листом в небольшом количестве подкисленной воды. Мелко нарезанный лук спассеровать в масле, долив немного воды. Добавить натертую на терке морковь и тоже потушить. Посыпать мукой, размешать и залить бульоном, в котором варились ракушки, и соком 4-5 помидоров, протертых через цедилку. Достать мидии из бульона и разложить на противне, покрыть тушеными овощами и кружочками остальных помидоров. Посолить блюдо по вкусу и запекать на медленном жару.

Мидии в соусе с белым вином

40-50 мидий, 500 г рыбного бульона, 50 г сухого белого вина, 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки сливочного масла; зелень, соль по вкусу.

Тщательно очистить раковины мидий и промыть в холодной воде. Положить раковины в посуду, залить горячим рыбным бульоном, добавить белое вино и зелень петрушки, лука-порея, сельдерея. Когда раковины раскроются, переложить их на блюдо. Бульон, в котором варились мидии, выпарить (так, чтобы осталось не более 1,5-2 стаканов жидкости). Растопить в сотейнике сливочное масло, добавить в него муку, хорошо перемешать и поджарить. Разбавить бульоном, влить в остальной бульон, довести до кипения, все время помешивая, заправить сливочным маслом и солью. Залить этим соусом мидий. Горячая закуска из мидий пригодна и для праздничного стола.

Мидии, запеченные в раковинах

50 мидий, 2 ст. ложки масла, 1 ст. ложка муки, 1/2 лимона, 1/2 головки репчатого лука, 1 корня петрушки; соль, сахар, молотый перец по вкусу.

Промытые в холодной воде раковины мидий выложить в кастрюлю, залить горячей водой (2 стакана), в которую предварительно добавить нарезанные репчатый лук и корень петрушки. Прокипятить и вынуть мясо мидий. Приготовить соус. Для этого растереть масло с мукой, разбавить процеженным отваром, в котором готовились мидии, проварить в течение 10 минут. Заправить соус по вкусу лимонным соком, солью, сахаром, молотым перцем. Смешать его с отварным мясом мидий. Заполнив этой смесью раковины, сбрызнуть маслом. Положить на сковороду и запечь в духовом шкафу.

Мидии жареные

400 г мидий, очищенных от раковин, 4 головки репчатого лука, 100 г топленого или растительного масла, 100 г зеленого лука и зеленой петрушки; соль, молотый перец по вкусу.

Тщательно промытых, вынутых из раковин мидий нарезать ломтиками, посолить и поперчить. Репчатый лук нашинковать. Хорошо разогреть с жиром сковороду, положить мидий и лук, обжарить. Выложить на блюдо, посыпать мелко нашинкованными зеленым луком и зеленью петрушки.

Плакия из мидий

2 кг мидий, 1 ст. подсолнечного масла, 1 ст. ложка муки, 3-4 шт. моркови, 2-3 помидора, 1 корень сельдерея, 5-6 зубчиков чеснока, 2 лука, черный перец горошком, соль, лавровый лист, лимон.

Соскоблить ножом и вымыть щеткой 2 килограмма мидий. Варить их в подсоленной воде, прибавив лавровый лист и черный перец, 1-2 моркови и 1 ломтик сельдерея до тех пор, пока створки мидий не откроются. Отделить мидии от створок.

Очистить и нарезать кубиками 2-3 моркови и 1 корень средней величины сельдерея. Мелко нарезать 2 головки репчатого лука. Обжарить овощи в 1/2 стакана подсолнечного (или кукурузного) масла и посолить. Довести овощи до мягкости, прибавить 1 столовую ложку муки и спассеровать. Под конец добавить 2-3 помидора, очищенные и мелко нарубленные. Все хорошо размешать, влить отвар, в котором варились мидии, и довести до кипения. Затем положить мидии, 5-6 зубчиков чеснока, нарезанного соломкой, 15-20 горошин черного перца и 1 лавровый листик. Продолжать варить еще 10-15 минут при слабом кипении. Подавать в холодном виде с ломтиками лимона.

Мидии с маслом

3 кг мидий (с раковинами), 60 г сливочного масла, 5-6 зубчиков чеснока, соль.

Очищенные и вымытые мидии поварить в воде 15-20 минут. Отделить мясо от раковин, вымыть, залить небольшим количеством теплой воды, посолить и варить вместе с маслом и чесноком.

Мидии, тушенные с рисом

400 г мяса мидий, 200 г риса, 3 головки репчатого лука, 125 г зеленого перца, 4 свежих помидора, 3 ст. ложки топленого масла; соль, молотый перец по вкусу.

Сварить рассыпчатый рис до полуготовности. Стручки зеленого сладкого перца очистить от плодоножек и зерен, нарезать тонкой соломкой и слегка обжарить. Мелко нашинкованный лук слегка обжарить. В конце жарения добавить свежие помидоры, предварительно слегка отжатые от сока и зерен и нарезанные некрупными кусками. Подготовленные, вынутые из раковин мидии слегка обжарить. Смешать мидии, рис, перец и лук. Сложить в сотейник. Подлить несколько ложек горячей воды, заправить солью и молотым перцем. Тушить под крышкой на маленьком огне в течение 15-20 минут.

Мидии, запеченные с пряностями

500-600 г мидий, 100 г сливочного масла, 1 зубчик чеснока, 4 шт. гвоздики, 1,5 кг картофеля; зелень петрушки, соль по вкусу.

Промытые в холодной воде раковины опустить на 30 минут в подсоленную воду, после чего вскрыть раковины и отделить мясо. Тонко нашинковать зелень петрушки, растолочь гвоздику и растереть с солью зубчик чеснока, перемешать и посыпать этой смесью мидий, уложенных в смазанный жиром сотейник. Хорошо сбрызнуть растопленным маслом и запечь в духовом шкафу. На гарнир подать жареный картофель.

Мидии или устрицы панированные жареные

400 г мяса устриц или мидий, 1/2 ст. молока, 1 яйцо, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка молотых сухарей, 1/2 -1 ст. ложки масла; соль, молотый перец по вкусу.

Тщательно промытые в холодной воде раковины мидий или устриц открыть и извлечь моллюсков. Холодное молоко заправить солью и сырым яйцом. Хорошо размешать. Опустить устриц или мидий в эту смесь, после чего обвалять их в смеси муки с молотыми сухарями. Хорошо разогреть топленое масло на сковороде, выложить моллюсков и быстро обжарить. Отдельно подать томатный соус.

Мидии по-рыбацки

2 кг мидий, 1 ст. белого вина, 1 головка репчатого лука, 50 г сливочного масла, 2 ст. ложки толченых сухарей, 1 ст. ложка мелко нарубленной зелени петрушки, 1 ч. ложка лимонного сока, лавровый лист, соль по вкусу.

Очищенных мидий сварить, вынуть из раковин и держать в тепле, но не на огне. В кастрюлю влить белое вино, положить мелко нарезанный лук, поставить на сильный огонь и вскипятить. Добавить отвар, полученный при варке мидий, и 2-3 раза прокипятить. В кастрюлю положить небольшими кусочками сливочное масло, затем понемногу, чтобы не было комков, всыпать толченые сухари, зелень петрушки и лимонный сок. В соус положить мидий и прогреть на слабом огне, не доводя до кипения.