Особенности национальной закуски - Вкусный А. - Страница 46

Отдельно подать соус хрен с уксусом или майонез с корнишонами.

Судак фаршированный

1-1,5 кг судака, 1 яйцо, 1 лимон, 2-3 огурца, 2 луковицы, 1/2 головки чеснока, лавровый лист, зелень петрушки, 1/2 стакана молока, 4 ст. ложки сливочного масла, 100 г пшеничного хлеба, 5-6 ст. ложек зеленого консервированного горошка, соль и перец по вкусу.

Судака очистить от чешуи, выпотрошить, отделить голову и промыть.

Затем изнутри тушки надрезать реберные кости и удалить их вместе с хребтовой костью, не прорезая кожи.

После этого срезать мякоть, оставляя ее на коже слоем 0,5-1 см.

Срезанную мякоть, пшеничный хлеб, отделенный от корок, замоченный в молоке, и обжаренный в масле до золотистого цвета репчатый лук пропустить через мясорубку, добавить сливочное масло, яйцо, чеснок, соль, перец, после чего немного взбить. Тушку наполнить приготовленным фаршем, придать ей форму целой рыбы и припустить в течение 15-20 минут. За 5-10 минут до готовности добавить лавровый лист, зелень петрушки и перец горошком. Рыбу остудить, нарезать на порционные куски, сложить в виде целой рыбы, приставив отваренную голову, и украсить зеленью, лимоном, огурцом, нарезанными тонкими ломтиками, маринованным сладким перцем, маслинами и т.п., периодически поливая охлажденным (жидким) рыбным желе. Обычно это блюдо оформляют на холоде для застывания.

В отдельных случаях фаршированную рыбу кладут на постамент из обжаренного на сливочном масле пшеничного хлеба. Вокруг рыбы красиво укладывают маринованный перец, зелень петрушки, огурец, зеленый горошек.

Отдельно к блюду подать соус хрен с уксусом.

Щука фаршированная

1000-1500 г щуки, 100 г пшеничного хлеба, 1/2 стакана молока, 2 луковицы, 4 ст. ложки сливочного масла, 1 яйцо, 1/2 головки чеснока, 2-3 стакана рыбного желе, 1/2 лимона, 1 стакан соуса хрен с уксусом, зелень петрушки, 2-3 огурца, 3-4 помидора, 10-12 редисок, 2-3 красного маринованного перца, соль и перец по вкусу.

Щуку очистить от чешуи, надрезать кожу вокруг головы и аккуратно содрать. Позвоночник надломить так, чтобы хвостовой плавник остался при снятой коже. Мякоть освободить от костей и приготовить рыбной фарш. Для этого мякоть рыбы, пшеничный хлеб, отделенный от корок и замоченный в молоке, и обжаренный в масле до золотистого цвета репчатый лук пропустить через мясорубку, добавить сливочное масло, яйцо, чеснок, соль, перец и немного взбить. Снятую с рыбы кожу наполнить фаршем, надрезы зашить. Рыбу завернуть в марлю или пергаментную бумагу (промасленную бумагу), перевязать шпагатом, отварить в течение 15-20 минут и охладить.

Фаршированную рыбу уложить на блюдо, нарезать на порционные куски, приставить отваренную голову и сложить в виде целой рыбы. Украсить зеленью, лимоном, маринованным красным перцем, огурцами, помидорами, редисом и т.п., периодически поливая охлажденным (жидким) рыбным желе. Обычно это блюдо оформляют на холоде для застывания.

В отдельных случаях фаршированную рыбу кладут на постамент из овощного салата с добавлением желе.

Перед подачей к столу на блюдо переложить гарнир из набора овощей, заправленных салатной заправкой и украшенных зеленью.

Отдельно подать соус хрен с уксусом, подкрашенный свекольным соком.

Стерлядь заливная

1-1,5 кг стерляди, 1 луковица, 2 ст. ложки желатина, 1/2 стакана сухого белого вина, 3 яичных белка, 2 морковки, 1 лавровый лист, 1/2 ч. ложка перца горошком, 1 лимон, 2 стакана маслин, 2-3 редиски, 4 маринованных сладких перца, 1 яблоко, зелень петрушки, соль по вкусу.

У стерляди срезать спинной плавник, спинные жучки, счистить боковые и брюшные жучки, отрубить голову вместе с грудными плавниками, удалить глаза и жабры. Около среза головы внутри рыбы прорезать вдоль хрящевой позвоночник по длине на 3-4 см для более легкого удаления визиги.

После этого надрезать кожу вокруг хвостового плавника, переломить в этом же месте позвоночник и, держа хвостовой плавник в левой руке, вытянуть визигу. Стерлядь положить спинкой кверху, разрезать брюшко и удалить внутренности, разрезать тушку вдоль на две половины посередине жировой прослойки и позвоночного хряща.

Подготовленные звенья ошпарить горячей водой (85-90°С) в течение 1-2 минут, соскоблить жучки и мелкие костные чешуйки, промыть холодной водой, срезать реберные и позвоночные хрящи и нарезать на филе, срезая его с кожи. Куски рыбы вновь ошпарить горячей водой в течение 1-2 минут и обмыть холодной водой.

В кастрюлю с толстым дном положить куски рыбы, залить водой так, чтобы она покрывала рыбу наполовину, добавить соль, сок 1/2 лимона или 1/2 стакана сухого белого вина. Плотно закрыть кастрюлю крышкой и припустить рыбу в течение 12-15 минут.

Оставшийся после припускания бульон использовать для приготовления желе.

Голову стерляди, кожу и плавники промыть водой, ошпарить горячей водой и вновь промыть холодной водой.

Подготовленные голову, плавники и кожу залить 3-4 стаканами воды, довести до кипения, удалить с поверхности пену и продолжать варку при слабом кипении еще 1,5-2 часа. За 40-50 минут до окончания варки добавить репчатый лук, зелень петрушки, лавровый лист, перец горошком. Готовый бульон смешать с бульоном, оставшимся после припускания стерляди, процедить через марлю, сложенную в три слоя, и, если бульон получился недостаточно прозрачным, осветлить его яичным белком.

Для осветления бульона яичные белки смешать с пятикратным количеством холодного бульона или воды, тщательно взбить и влить в горячий, но не кипящий бульон при постоянном размешивании. Затем посуду накрыть крышкой, бульон довести до кипения, посолить и оставить на 10-15 минут при слабом нагреве, чтобы он отстоялся, а белки осели на дно. После этого бульон осторожно, не взбалтывая, процедить через три слоя марли, добавить в него замоченный желатин и, помешивая, дать желатину полностью раствориться. При замачивании желатин залить водой в соотношении 1:5 и оставить его на 1 час для набухания.

Охлажденный, но незастывший бульон налить тонким слоем в форму и дать желе застыть на холоде. На тонкий слой желе уложить фигурно нарезанную вареную морковь, веточки петрушки, ломтики лимона, поверх них - куски рыбы, после чего залить все рыбным желе. Чтобы украшения при начале заливания не всплыли, их нужно обмакнуть в незастывшее желе, уложить в форму на тонкий слой желе и выдержать на холоде до тех пор, пока желе не застынет. Затем рыбу залить в 2-3 приема так, чтобы куски рыбы были полностью покрыты желе. Когда заливное застынет, нарезать его на порции фигурным ножом, уложить на овальное блюдо в форме рыбы, используя для украшения голову и хвост, вокруг рыбы разложить кучками маслины, нарезанные тонкими ломтиками яблоки и лимоны, редис, маринованный сладкий перец и зелень петрушки.

Отдельно к блюду подать соус хрен с уксусом.

Рыба заливная

1-1,5 кг рыбы (судака, осетрины, щуки или налима), 1 луковица, 2 ст. ложки желатина, 3 яичных белка, 2 морковки, 1 лавровый лист, 1/2 ч. ложки перца горошком, зелень петрушки, 100 г вареных грибов, 1 лимон, 1 свежий огурец, 1 помидор, 2-3 маринованных сладких перца, соль по вкусу.

Рыбу (судака, осетрину, щуку, налима и т.п.) очистить от чешуи, срезать плавники, удалить головы, выпотрошить и хорошо промыть. Тушку разрезать вдоль на 2 половины, срезать кости и кожу, филе нарезать на куски.

Из голов рыб удалить жабры и глаза. Промытую чешую, кости, плавники и головы, т.е. рыбные отходы залить четырьмя стаканами холодной воды и варить час-полтора. Полученный бульон процедить через марлю, сложенную в три слоя, залить им куски рыбы, добавить репчатый лук, лавровый лист, перец, морковь, зелень петрушки и варить до готовности рыбы. Рыбу вынуть и оставить охлаждаться, а концентрированный бульон осветлить оттяжкой из яичных белков.

Для осветления бульона яичные белки смешать с пятикратным количеством холодного бульона или воды, смесь тщательно взбить и, при постоянном размешивании, влить в горячий, но не кипящий бульон. Добавить соль, довести до кипения и, уменьшив нагрев, выдержать 15-20 минут.