Особенности национальной закуски - Вкусный А. - Страница 45

Рыба, запеченная под молочным соусом

300 г филе рыбы без кожи и костей, 2 луковицы, 2 ст. ложки тертого сыра, 4 ст. ложки сливочного масла, 1 стакан молочного соуса.

Приготовить молочный соус.

Филе рыбы без кожи и костей припустить, добавив немного масла.

Лук тонко нашинковать и спассеровать на сливочном масле.

В молочный соус добавить пассерованный лук, довести до кипения. На дно кокотницы или маленькой сковороды налить немного молочного соуса, положить на него рыбу, залить оставшимся соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть растопленным сливочным маслом и запечь в жарочном шкафу.

Караси, жареные со сметаной

1,2 кг - карасей, соль, сухари (мука), 2 стакана сметаны, укроп и петрушкой.

Мелкая рыбка-карасик представляет собой основу одного из вкуснейших рыбных блюд. Однако не забывайте, что в ухе караси горчат, поэтому, если варить их, то предварительно обезглавив. Жарить же их можно и с головами, но предварительно почистив и удалив жабры.

Взять карасей (1,2 кг), посолить, обвалять в сухарях (муке), поджарить на сковороде, добавить 2 стакана сметаны, тушить 10-15 мин., посыпать укропом и петрушкой.

Карп по-еврейски

Карпа - 1-1,5 кг, уксус 3%-ный - 100 г, гвоздика - 20 шт., 1 ст. ложка сливочного масла, 1 стакан крпкого пива, 1/3 чашки сухарей, 1 ч. ложка сахара, 0,5 г лимонной цедры.

Это блюдо названо так в старой кулинарной книге, но определенной национальной принадлежности не имеет. Можно назвать его "Карп в маринаде" без ущерба для качества. Крупного карпа режут на куски, солят, посыпают перцем, кладут в глубокий сотейник, вливают бутылку уксуса, добавляют гвоздику, выдерживают 30 мин. Затем в кастрюлю вливают ложку масла, стакан пива, треть чашки сухарей. Рыбу с уксусом надо варить до готовности, в конце добавить немного сахара, лимонной цедры. Облить рыбу соусом и подавать.

Карп cваренный в красном вине

Карп - 1,5-2 кг, 2 бутылки пива,: по 3 веточки петрушки, сельдерея, порея, моркови, 1 сушеный белый гриб, 2 луковицы, перец, листок лавра, 2-4 гвоздики, лимонная цедра, корка ржаного хлеба, 1 ст. ложка мучной поджарки, 1 ст. ложка уксуса, 1/2 стакана красного вина, 10 г сахара, горсть изюма, 20 мл лимонного сока, 15 шт. маринованных вишен.

Карпа в 1,5-2 кг весом порезать на куски, посолить Сварить в 2 бутылках пива коренья и специи: 1 петрушку, сельдерей, порей, морковь, 1 сушеный грибок, 2 луковицы, с перцем, листки лавра, 2-4 гвоздики. Добавить лимонной цедры, корку ржаного хлеба, сварить рыбу. Положить в жидкость 1 ложку поджарки с мукой и маслом, влить 1 ложку уксуса, 1/2 стакана красного вина, 10 г сахара, горсть изюма, 20 мл лимонного сока, 15 шт. маринованных вишен, вскипятить. Уложить карпа на блюдо (в виде целого), осыпать его ломтиками лимона, изюмом, облить соусом.

Другое блюдо "Лещ, сваренный в красном вине" готовится точно так же.

"Линь тушёный с вином и шампиньонами" тушится так же, только в соус добавляется 2 желтка, 2 стакана белого столового вина, 10-12 шт. шампиньонов.

Окуни варёные с белым соусом, лимоном и мадерой

Чтобы приготовить это блюдо, варят рыбный бульон с кореньями, специями, 1 ложкой мучной поджарки, 2 луковицами, 2-1,2 кг окуней. Кипятят 15-20 минут. Рыбу подают отдельно. Соусом облить рыбу.

Судак разварной

1,2 кг судака, коренья, зелень, специи, 20 шт. картофеля, 20 раков.

Взять 1,2 кг судака, добавить кореньев, зелени и специй, долить водой, сварить рыбу. Отварить 20 шт. картофеля, 20 раков. Подавать, облив грибным соусом.

Треска с соусом из вишен и красного вина

1,5 кг трески.

Для соуса: 0,5 л молока, 0,5 кг вишен, 1 ст. ложка масла, 1,5 стакана воды, 2 ч. ложки сахара, 2-3 гвоздички, корицы, 1 ч. ложку картофельной муки, 1 стакан красного сухого вина.

1,5 кг трески отварить в молоке. Затем надо сделать вишневый соус. Приготовить 0,5 кг пюре из вишен, поджарить его в 1 ложке масла, развести 1,5 стаканами воды, всыпать немного сахара, добавить 2-3 гвоздички, корицы, чайную ложечку картофельной муки с водой, прокипятить, влить 1 стакан красного вина, подогреть, облить треску.

Форель варёная в вине

1,5 кг форели, 1 ст. ложка сливочного масла, специи, зелень, коренья, 1 стакан красного вина, 1/2 стакана мадеры, 1 рюмка рома.

Для гарнира: разварной картофель - 1 кг, раки - 12-18 шт.

Подготовить 1,5 кг форели, положить 1 ложку сливочного масла, специи, зелень, коренья, влить стакан красного вина, 1/2 стакана мадеры, 1 рюмку рома. Горшок замазать тестом. Поставить в духовку на 1,5 часа. Заправить бульон 1 ложкой мучной поджарки. Облить на блюде форель соусом, гарнировать разварным картофелем и 12-18 сваренными раками.

Щука под желтым соусом с шафраном

1,5-2 кг щуки, 1 стакан столового вина, 1 рюмку уксуса, 1 стакан воды, коренья, специи, зелень, 1/2 стакана изюма, 1/2 лимона.

Для соуса: 1 ст. ложка масла, 1/4 стакана сахара-песка, 1/2 стакана муки, 1/2 чайной ложки шафрана, 3-4 стакана рыбного бульона, 1/2 ложки масла.

Подготовить 1,5-2 кг щуки, разрезать на куски, посолить. Положить в кастрюлю, влить 1 стакан столового вина, рюмку уксуса, воды, положить кореньев, специй и зелени, добавить 1/2 стакана изюма, 1/2 лимона, варить на огне. Приготовить соус: взять 1 ложку ложку масла, 1/4 стакана сахара-песка, 1/2 стакана муки, 1/2 чайной ложки шафрана, развести 3-4 стаканами рыбного бульона, перемешать, кипятить. Прибавить 1/2 ложки масла. Облить щуку соусом, обсыпать изюмом, лимоном и нарезанными кореньями, прибавить разварного картофеля.

В пост вместо сливочного масла влить 1-2 ложки растительного.

Блюдо под название "Щука по-еврейски с шафраном" готовится так же. Однако кроме всего, в бульон следует добавить 1/4 стакана уксуса. Блюдо посыпать кишмишом, ломтиками лимона.

Щука по-польски

1,5 кг щуки, сухари панировочные, соль, перец, мускатный орех, 1/2 лимона, 1 ст. ложка сливочного масла, 4-6 ложек бульона.

Положить в кастрюлю нарезанные куски щуки, посолить, на каждый ряд насыпать сухарей, соли, перца, мускатного ореха, долек лимона, сливочного масла, налить 4-6 ложек бульона, запечь в печи.

Севрюга горячего копчения

1 севрюга горячего копчения, зелень, лимон.

Рыбу нарезать на куски без кожи и костей, 1/3 рыбы вместе с хвостом оставить неразделанной.

Куски рыбы уложить на овальное блюдо в виде целой рыбы, блюдо украсить зеленью, овощами, дольками и ломтиками лимона.

Крабы заливные

300 г консервированных крабов, 2 вареные морковки, 3 отваренных картофелины, 3 ст. ложки зеленого горошка, зелень петрушки, зелень салата.

Для приготовления желе: 1 кг рыбы, 2 ст. ложка желатина, 3 яичных белка, 1 луковица, 1 морковка, 1 лавровый лист, 1/2 ч. ложка перца горошком, зелень петрушки, соль или перец по вкусу.

Рыбу очистить от чешуи, выпотрошить, отделить голову, удалить жабры и глаза и отварить в 3-4 стаканах воды, периодически снимая пену.

Рыбу отваривать при слабом кипении в течение 1,5-2 часов. За 40-50 минут до окончания варки добавить репчатый лук, зелень петрушки, лавровый лист, перец горошком. Готовый бульон процедить через марлю, сложенную в три слоя, и если бульон получился недостаточно прозрачным, осветлить его яичным белком.

Желатин залить водой в соотношении 1:5 и оставить его на 1-2 часа для набухания.

Для осветления бульона яичные белки смешать с пятикратным количеством холодного бульона или воды, тщательно взбить, влить смесь в горячий, но некипящий бульон при постоянном размешивании. Затем довести бульон до кипения, посолить и оставить на 10-15 минут при слабом нагреве, чтобы он отстоялся, а белки осели на дно. После этого бульон осторожно, не взбалтывая, процедить через три слоя марли, добавить в него замоченный в небольшом количестве воды желатин и, помешивая, дать желатину полностью раствориться.

Охлажденный, но незастывший бульон, налить тонким слоем в формочки и дать желе застыть на холоде. На тонкий слой желе уложить кусочки крабов, вареные овощи, нарезанные мелкими кубиками, зеленый горошек. Все это залить холодным, но незастывшим желе и поставить в холодильник для застывания.