Холодный стол - Автор неизвестен - Страница 57

Можно наполнить булочки начинкой из мозгов, паштета, мясных или рыбных консервов.

Пирожки с вишнями (румынская кухня)

Вишни промыть, освободить от косточек, посыпать сахаром и оставить на час.

Замесить тесто из сливок, муки и соли, раскатать его в пласт, смазать растопленным сливочным маслом, сложить втрое и поставить в холодное место на 10 минут. Затем раскатать тесто пластом немного тоньше, разрезать его на квадраты со стороной 12-14 см, положить на каждый ложку вишен (дать предварительно стечь соку), смешанных с молотыми сухарями. Завернуть углы вовнутрь в виде конверта, слегка прижав середину и края. Смазать пирожки взбитым яйцом и выпечь в духовом шкафу на сильном огне.

Для теста: мука - 160 г, масло сливочное - 40 г, соль. Для начинки: вишни - 1000 г, сахар - 150 г, сухари молотые - 20 г.

Готовые пирожки, вынув из духовки, посыпать сахаром.

Такие же пирожки можно приготовить с начинкой из мяса.

Пирожки с ветчиной (кухня скандинавских стран)

Для теста: мука - 120 г, масло сливочное или маргарин - 100 г, сливки - 50 г. Для начинки: ветчина - 60 г, сыр - 50 г, шампиньоны - 75 г, яйца -

Из муки, сливочного масла или маргарина и сливок быстро замесить песочное тесто и положить его на полчаса в холодильник. Маленькие формочки смазать жиром и выстелить тонким пластом теста.

2 шт., мука пшеничная - 10 г, сливки - 100 г, перец черный молотый, соль.

Ветчину нарезать крупными ломтями, сыр нарезать мелко. Шампиньоны очистить, промыть, протушить и добавить смесь из муки, яиц и сливок. Полученную массу хорошо перемешать, добавить ветчину, сыр, соль, черный молотый перец, выложить в подготовленные формочки, которые поместить в нагретый духовой шкаф и выпекать 20-30 минут.

Пирожки с рыбой (финская кухня)

Рыбное филе, репчатый лук, сало пропустить через мясорубку. В полученный фарш добавить сметану, соль, черный молотый перец. Из просеянной муки, маргарина, соли, яичных желтков приготовить тесто на воде, тонко раскатать его, разрезать на четыре части и начинить рыбным фаршем. Сформовать пирожки, уложить их на смазанный жиром противень, смазать оставшимся яичным желтком и выпекать 40-45 минут до золотисто-коричневого цвета.

Для теста: мука - 500 г, маргарин - 100 г, яйца (желтки) - 2 шт., соль. Для начинки: филе рыбное - 750 г, сало - 150 г, лук репчатый - 75 г, сметана - 60 г, перец черный молотый, соль.

Пирожки с куриным мясом (шотландская кухня)

Растопить масло в кастрюле, обжарить в нем измельченные шпик и репчатый лук. Снять кастрюлю с огня, всыпать муку, размешать, постепенно вливая молоко. Непрерывно помешивая, довести соус до кипения, добавить измельченное вареное куриное мясо и дать остыть.

Тесто слоеное - 400 г, яйцо для смазывания пирожков - 1 шт. Для начинки: масло сливочное - 25 г, шпик - 50 г, лук репчатый - 75 г, мясо куриное отварное - 180 г, мука - 25 г, молоко - 150 г.

Тонко раскатать тесто и вырезать 20 кружков диаметром 9 см. Разделить начинку на 10 частей и положить на 10 кружков; смочить края оставшихся 10 кружков и положить их сверху, хорошо склеив края. Поместить пирожки на противень, смазать яйцом и выпекать в духовом шкафу при температуре 220 в течение 20-25 минут. Подавать теплыми.

Начинка из мяса

I вариант

Сырое мясо пропустить через мясорубку, положить на смазанную жиром сковороду слоем не более 3-4 см и припустить на плите или в духовом шкафу до готовности. Слить образовавшийся мясной сок и приготовить из него соус красный основной. Мясо вторично пропустить через мясорубку, слегка обжарить, добавить пассерованный репчатый лук, соль, черный молотый перец, соус и все хорошо перемешать.

Мясо (мякоть) - 300 г, маргарин столовый - 20 г, лук репчатый - 25 г, мука - 5 г, соль, перец черный молотый, зелень.

II вариант

Мясо нарезать на куски по 30-40 г и обжарить на жире, положить в посуду, залить водой так, чтобы жидкость только покрыла мясо, закрыть посуду крышкой и тушить 1-1,5 часа. Готовое мясо пропустить через мясорубку, добавить пассерованный репчатый лук, соль, черный молотый перец, зелень и соль.

III вариант

Вареное мясо пропустить через мясорубку, добавить соль, черный молотый перец, пассерованный репчатый лук, соус и перемешать.

Начинка из мяса и риса

Мясо (мякоть) - 270 г, рис - 20 г, масло сливочное - 15 г, лук репчатый - 20 г, соль, перец черный молотый.

Сырое мясо пропустить через мясорубку, уложить на смазанный жиром противень слоем не более 3-4 см и припустить до готовности. Затем мясо вторично пропустить через мясорубку, слегка обжарить, добавить отварной рассыпчатый рис, пассерованный репчатый лук, соль, черный молотый перец и все перемешать.

Начинка из мяса и яйца

Сырое мясо пропустить через мясорубку. Репчатый лук мелко нарезать и обжарить. Яйца сварить вкрутую и мелко нарубить. Измельченное мясо и поджаренный лук тщательно перемешать, положить на противень слоем 3-4 см и припустить. Готовое мясо вторично пропустить через мясорубку, добавить белый соус, черный молотый перец и рубленые яйца.

Мясо (мякоть) - 270 г, мука - 3 г, маргарин столовый - 15 г, лук репчатый - 20 г, яйцо - 2/3 шт., соль, перец черный молотый.

Начинка из ливера

Подготовленный ливер промыть. Легкие нарезать на куски по 300-400 г, а сердце - на мелкие кусочки. Нарезанный ливер варить в подсоленной воде при закрытой крышке до готовности. Затем пропустить через мясорубку, добавить пассерованный репчатый лук, положить на противень с маргарином, заправить солью, черным молотым перцем и, размешивая, хорошо прогреть, после чего остудить.

Легкие - 230 г, сердце - 90 г, мука - 3 г, маргарин столовый - 15 г, лук репчатый - 20 г, соль, перец черный молотый.

Начинка из печени и гречневой каши

Печень - 160 г, крупа гречневая - 40 г, лук репчатый - 20 г, маргарин столовый - 20 г, соль, перец черный молотый.

Подготовленную печень нарезать мелкими кусочками и жарить на жире до готовности (не пережаривать). Затем пропустить ее через мясорубку, добавить мелко нарезанный пассерованный репчатый лук, соль, черный молотый перец, рассыпчатую гречневую кашу и, помешивая, хорошо прогреть с жиром. Готовую начинку остудить.

Начинка из рыбы

Филе рыбы с кожей без костей нарезать на куски и припустить. Готовую рыбу измельчить, добавить мелко нарезанный и обжаренный репчатый лук, зелень петрушки, черный молотый перец, соль, белый соус и перемешать.

Филе рыбное - 260 г, лук репчатый - 40 г, мука - 2,5 г, маргарин или масло сливочное - 25 г, зелень петрушки, перец черный молотый, соль.

Начинка из жареной рыбы

Рыбное филе нарезать небольшими кусочками, посолить, поперчить и обжарить на растительном масле. Репчатый лук нашинковать и слегка обжарить, соединить с рыбой, добавить мелко нарубленные крутые яйца, измельченную зелень укропа, черный молотый перец, соль и хорошо перемешать.

Филе рыбное (трески, зубатки, морского окуня) - 200 г, масло растительное - 15 г, лук репчатый - 40 г, яйцо - 1 шт., зелень, перец черный молотый, соль.

Начинка из рыбы и риса

Филе рыбы без костей и кожи нарезать кусочками, уложить в смазанный жиром сотейник, подлить немного воды или бульона, посолить и припустить. Готовую рыбу не очень мелко порубить, положить в посуду с растопленным жиром, добавить отварной рис, немного белого соуса, сваренного из бульона, полученном при припускании рыбы, соль, черный молотый перец, измельченный укроп или зелень петрушки, пассерованный репчатый лук. Начинку перемешать и остудить.

Филе рыбное - 190 г, маргарин столовый - 25 г, рис - 30 г, мука - 3 г, лук репчатый - 10 г, соль, перец.

Начинка из рыбы и квашеной капусты

Репчатый лук мелко нарезать и слегка обжарить на масле. Выложить в кастрюлю квашеную капусту, добавить обжаренный лук, черный молотый перец, лавровый лист, влить немного воды или бульона, закрыть крышкой и тушить до готовности, помешивая, чтобы не пригорело. Нарезать тонкими ломтиками соленую рыбу без костей и слегка обжарить.