Холодный стол - Автор неизвестен - Страница 56

Заполнить пирожки горячей начинкой и накрыть маленькими кружочками.

Пирожки с творогом (польская кухня)

Дрожжи смешать с небольшим количеством муки, сахаром и молоком до густоты сметаны, накрыть и поставить в теплое место. Когда опара подойдет, добавить оставшуюся муку, молоко и сырой яичный желток. Тщательно растереть и выбить деревянной ложкой, пока тесто не станет гладким. Добавить растопленный жир и еще вымешивать несколько минут, затем посолить. Посыпать тесто мукой, накрыть салфеткой и поставить в теплое место. Когда тесто подойдет и увеличится в объеме вдвое, выложить его на стол, посыпанный мукой, раскатать в пласт толщиной 1,5 см. Вырезать из него кружочки диаметром 10 см, надрезать их в четырех местах по кругу на одинаковом расстоянии на 2-3 см к центру. На середину кружка положить столовую ложку начинки, немного сплющить ее и выровнять. Каждую часть теста, надрезанную по кругу, загнуть в середину так, чтобы видна была начинка.

Для теста: мука - 250 г, дрожжи - 20 г, маргарин - 50 г, сахар - 10 г, яйца (желтки) - 2 шт., молоко - 250 г, яйцо для смазывания пирожков - 1 шт., жир для смазывания листа - 20 г, мука для подсыпания - 20 г. Для начинки: творог - 300 г, яйцо - 1 шт., сметана - 75 г, соль.

Пирожки положить на смазанный жиром и посыпанный мукой лист, поставить в теплое место. Когда пирожки подойдут, смазать их взбитым яйцом, поставить в хорошо нагретый духовой шкаф на 25-30 минут.

Для начинки творог растереть с яйцом в однородную массу, добавить соль, сметану и хорошо перемешать.

Такие пирожки можно приготовить с начинкой из мяса, картофеля, капусты, рыбы, половинок сосисок, окорока или кусочков очищенной колбасы.

Пирожки с плавленым сыром (польская кухня)

Муку порубить с маргарином. Дрожжи растереть с сахаром, молоком, добавить соль, соединить с подготовленной мукой и жиром, быстро и тщательно вымесить. Раскатать тесто в пласт толщиной 0,5 см и нарезать прямоугольниками размером 6x9. На середину каждого прямоугольника положить тертый плавленый сыр, скрутить рулетиком, поместить на смазанный жиром противень. Когда пирожки подойдут, смазать их яйцом и выпечь в хорошо нагретом духовом шкафу.

Для теста: мука - 100 г, маргарин - 60 г, дрожжи - 15 г, молоко - 45 г, сахар - 5 г, соль; яйцо для смазывания пирожков - 1/2 шт., жир для смазывания противня - 20 г. Для начинки: сыр тертый плавленый - 50 г.

Пирожки с печенью (польская кухня)

Тесто приготовить, как для пирожков с плавленым сыром.

Печень промыть, снять пленку, нарезать тонкими кусочками. Сало нарезать мелкими кубиками, репчатый лук - кольцами. Уложить подготовленные для начинки продукты в кастрюлю, добавить немного воды и тушить в течение 10-15 минут, подливая воду. Затем порубить до образования однородной массы, добавить черный молотый перец, соль.

Для теста: мука - 100 г, маргарин - 60 г, дрожжи - 15 г, молоко - 45 г, сахар - 5 г, соль; яйцо для смазывания пирожков - 1 шт. Начинка: печень телячья - 125 г, сало - 30 г, лук репчатый - 30 г, перец черный молотый, соль.

Тесто раскатать в пласт толщиной 0,5 см и нарезать прямоугольниками размером 6x8 см. Начинку сформовать в виде валика и уложить вдоль прямоугольника теста. Залепить пирожки и положить на лист швом вниз. Когда пирожки подойдут, смазать их взбитым яйцом и выпечь в хорошо нагретом духовом шкафу до золотистого цвета.

Пирожки с капустой и мясом (польская кухня)

Тесто приготовить так же, как для пирожков с плавленым сыром.

Свежую белокочанную капусту очистить от верхних листьев, нарезать на куски, отварить в подсоленной воде. Воду слить, капусту отжать и пропустить через мясорубку. Тушеное или жареное мясо порубить, соединить с капустой, добавить мелко нарезанный и обжаренный репчатый лук, все перемешать, заправить черным молотым перцем и солью.

Для теста: мука - 100 г, маргарин - 60 г, дрожжи - 15 г, молоко - 45 г, соль; яйцо для смазывания пирожков - 1/2 шт. Для начинки: капуста белокочанная - 400 г, лук репчатый - 30 г, жир - 20 г, мясо жареное или тушеное - 75 г, перец черный молотый, соль.

Тесто раскатать в пласт толщиной 0,5 см, нарезать прямоугольниками размером 6x8 см. Начинку сформовать в виде валика, положить вдоль прямоугольника теста, залепить и положить на лист швом вниз. Когда пирожки подойдут, смазать их яйцом и выпечь в хорошо нагретом духовом шкафу до золотистого цвета.

Пирожки из заварного теста с рыбой (польская кухня)

Для теста: мука - 140 г, маргарин - 60 г, яйца - 3 шт., сода - 2,5 г, соль, жир для смазывания листа - 20 г, мука для

Закипятить 3/4 стакана воды с маргарином и щепоткой соли. В кипящую воду всыпать муку с содой, отставить и растереть, чтобы не было комков. Затем подогреть на небольшом огне, постоянно перемешивая. Когда тесто станет гладким, снять с огня. Добавить яйца, растирая их с тестом в однородную массу. Лист смазать жиром и посыпать мукой. Из заварного теста сформовать в муке валик диаметром 3 см и порезать его на куски длиной 3 см. Сформовать шарики, слегка расплющить их и уложить на лист на расстоянии 5 см друг от друга. Выпечь в горячем духовом шкафу в течение 15-20 минут. Во время выпекания духовой шкаф не открывать, чтобы тесто не осело. Когда изделия подрумянятся, уменьшить огонь. Перед тем как вынуть, оставить на несколько минут в открытом духовом шкафу. подпыла - 20 г. Для начинки: рыба вареная - 300 г, шампиньоны - 50 г, маргарин - 20 г, мука - 50 г, отвар или бульон - 250 г, сметана - 75 г, яйцо (желток) - 1 шт., лимон - 1/4 шт., соль.

В охлажденном печеном тесте вырезать острым ножом верхушки, отверстия наполнить горячей начинкой, прикрыть верхушками и нагреть в течение 5 минут в горячем духовом шкафу.

Для начинки шампиньоны почистить, промыть, подрезать ножки, порезать на тоненькие ломтики, положить в кастрюлю, добавить немного воды, жира и тушить под крышкой 10-15 минут. Муку обжарить на жире, влить отвар или бульон, проварить, добавить шампиньоны, сметану, яичный желток, соль, тщательно перемешать, соединить с мелко нарезанной вареной рыбой и заправить соком лимона.

Можно приготовить начинку из телятины, жареной свинины или мозгов.

Пирожки из заварного теста с окороком и горошком (польская кухня)

Приготовить заварное тесто по рецептуре для пирожков с рыбой.

Консервированный зеленый горошек разогреть, окорок нарезать мелкими кубиками, сыр натереть на терке. Муку обжарить на маргарине, развести водой или бульоном, проварить, помешивая. Добавить сыр, яичный желток, сметану, соль, тщательно перемешать. Соединить с окороком и отцеженным горошком. Начинка должна иметь консистенцию сметаны.

Для теста: мука - 140 г, маргарин - 40 г, яйца - 3 шт., сода - 2,5 г, соль; жир для смазывания листа - 20 г, мука для подпыла - 20 г. Для начинки: окорок - 200 г, горошек консервированный зеленый - 100 г, маргарин - 15 г, мука - 40 г, бульон - 250 г, сметана - 75 г, яйцо (желток) - 1 шт., сыр - 20 г, соль.

Испеченное тесто наполнить начинкой, накрыть верхушками и поставить на 5 минут в духовой шкаф.

Пирожки с мясом в булочках (польская кухня)

Шампиньоны очистить, промыть, мелко нарезать. Репчатый лук также мелко нашинковать, соединить с грибами, добавить жир, немного воды и тушить в течение 20 минут. Жареное мясо нарезать мелкими кубиками. Сметану, смешанную с мукой, проварить, посолить, заправить черным молотым перцем, добавить сырой яичный желток.

Булочки - 10 шт., масло сливочное - 40 г. Для начинки: мясо жареное (телятина, баранина или свинина) - 300 г, шампиньоны - 100 г, сметана - 100 г, мука - 25 г, лук репчатый - 50 г, вода - 75 г, яйцо (желток) - 1 шт., перец черный молотый, соль.

Небольшие круглые или овальные несладкие булочки перерезать острым ножом на 2/3 высоты от верха, снять верхнюю часть, чайной ложкой выбрать мякиш, положить вместо него начинку, накрыть срезанной частью булочки, уложить на лист. Верх и бока смазать маслом, прижать сверху, поставить в горячий духовой шкаф на несколько минут, чтобы слегка подрумянились.