Веселая энциклопедия пищевых растений-целителей - Рябоконь Андрей Александрович - Страница 32

Пифагор когда-то написал: «Капуста поддерживает бодрость и веселье, спокойное настроение духа». Плиний Старший почти двадцать веков назад оставил потомкам в числе прочих такие строки: «Долго было бы перечислять все похвальные свойства капусты». Катон Старший (234–149 гг. до н. э.) говорил следующее: «Капуста – самый лучший овощ. Кушай её сырою или варёной. Если хочешь её кушать сырой, то вымочи в уксусе, после чего она делается удобоваримой /хорошо перевариваемой желудочно-кишечным трактом – А.Р./ и здоровой. Очень полезно поесть /капусту/ немного перед обедом, а затем и после обеда».

Врач Хрисипп даже посвятил капусте специальное сочинение, подробно проанализировав действие, которое она оказывает на человеческие органы. Другие врачи древности рекомендовали кормить капустой малых детей – чтобы росли они красивыми, смелыми, крепкими и здоровыми.

Один из древнеримских врачей считал, что лишь благодаря капусте римляне могли обходиться без лекарств.

А в Киевской Руси капустой успешно лечили заболевания печени, желудка, кишечника, ею лечили язвы, ожоги, даже гноящиеся раны – для этого надо было сварить капустные листья в молоке, смешать с отрубями, а затем прикладывать к ранам.Пути распространения культурной капусты по свету причудливы. В Египте, по мнению академика Комарова, она появилась с Запада, и не ранее 6 века до нашей эры. Из Древнего Рима перешла в территории, названные позже Германией. Немецкие писатели выводят немецкое название капусты – «коль» – от искажённого латинского «каулис», то есть «стебель» или «кочерыжка». А древние славяне (и, возможно, скифы, растениеводством практически не занимавшиеся) позаимствовали эту крайне полезную культуру от греко-римских поселенцев Крыма вместе с названием, происходящим от слова «капут», что означает «голова», согласно римскому обозначению капустного кочана.

Капуста огородная – двулетнее (в диком состоянии – многолетнее) растение с высоким облиственным стеблем и мясистыми крупными короткочерешковыми листьями. Жёлтые крупные цветки собраны в многоцветковую кисть. Плод – стручок до 10 см длиной, с толстым туповатым носиком. Шаровидные семена невелики – до 2 мм диаметром.

Кочанная или обыкновенная капуста – привычная всем разновидность огородной капусты (Brassica oleracea var. capitata DC.) характеризуется коротким стеблем с многочисленными сочными листьями, очень плотно прилегающими друг к другу – причём нижние, более крупные, налегают (словно укутывая) на верхние, более нежные, молодые листья. Весь кочан в продольном разрезе напоминает гигантскую почку. Эта разновидность делится на две основные группы – белокочанную и краснокочанную. Белокочанная имеет большее хозяйственное значение и выращивается в значительно больших количествах, используется в свежем виде (редко – для сушки), и особенно для квашения. Консервирование капусты путём заквашивания впервые изобрели древние славяне; позже эти приёмы сохранения ценного продукта заимствовали у славян германские племена. По сути, квашеная капуста представляет собой силос. Получаемый путём ферментирования сока мелко изрубленной и посоленной капусты. Молочнокислые бактерии, воздействуя на сахар, превращают его в молочную кислоту, а наличие в массе квашеной капусты молочной кислоты препятствует развитию гнилостных и других микроорганизмов. Множество сортов белокочанной капусты отличаются урожайностью и сроками созревания – ранние, средние и поздние сорта. Из ранних сортов наиболее известна была «Номер первый», из остальных – «Брауншвейгская» и «Поздняя Московская». «Каменная головка» – один из наиболее известных сортов краснокочанной капусты. Недавно появился похожий по названию сорт «Каменная голова» – это уже капуста белокачанная.

Ближе всего к дикой капусте по внешнему виду – разновидность культурной с прямым разветвлённым стеблем (достигает 2 м в высоту) и крупными широкими листьями, Brassica oleracea var. acephala DC., известная под названиями браунколь или грюнколь. Эта малоизвестная у нас разновидность изредка культивируется в Западной Европе, но имеет скорее кормовое, чем овощное значение.

Гораздо больше известна другая разновидность – цветная капуста, Brassica oleracea var. botrytis L. У этого однолетнего растения расположенные на коротком стебле относительно крупные листья окружают компактные полушаровидные (более-менее правильной формы, хотя попадаются рыхлые, «развалившиеся», неправильной формы) соцветия с недоразвитыми, напоминающими зёрнышки, цветками, сидящими на толстых мясистых цветоножках. Целью культуры является получение наибольшей массы этих соцветий, применяемых в пищу в свежем и (чаще) отваренном виде; их также маринуют, сушат, из сочных соцветий готовят консервы – консервированная цветная капуста также полезна, как более распространённая кочанная. К тому же цветная капуста – более нежная, по сравнению с кочанной. Многие считают цветную капусту более вкусной, она легче усваивается желудочно-кишечным трактом, особенно отваренные соцветия. Наибольшей популярностью пользовались сорта «Снежный шар» и «Эрфуртская карликовая». Считается, что цветная капуста произошла очень давно, непосредственно от дикой капусты – вероятно, она представляет собой «наследственную уродливость», появившуюся в результате скрещивания диких видов. Французы считали её родиной Левант. Древние жители Средиземноморья называли её кипрской капустой, и действительно, остров Кипр долгое время являлся основным поставщиком семян цветной капусты по всему Средиземноморью.

Ещё одна форма – савойская капуста, Brassica oleracea var. sabauda L. У этой разновидности морщинистые листья свиваются в кочан (подобно тому, как у капусты белокочанной или краснокочанной), но меньших размеров и более рыхлый. Отличительная особенность – морщинистость листьев – является результатом отставания в росте листовых жилок от более сильного развития клеток листовой мякоти. Савойская капуста употребляется обычно в свежем виде или отваривается в составе супов. Из её сортов заслуживают упоминания «Вертю» и «Венская ранняя».

Брюссельская, или кочешковая, капуста, Brassica oleracea var. gemmifera Link. – имеет вид высокого (до 80 см) стебля, в пазухах листьев которого побеги свиваются в небольшие кочешки, их и употребляют в пищу, отваривают, маринуют, готовят супы. Брюссельская капуста, по-видимому, была получена относительно недавно (несколько веков назад) путём скрещивания нескольких сортов, в том числе кочанной.

Последняя разновидность огородной капусты – кольраби, Brassica oleracea var. gongyloides L. Питательные вещества у этой капусты накапливаются в разрастающемся стебле, который принимает форму надземного «клубня», окраска которого различна у разных сортов – фиолетовая и зелёная у «Венской синей», белая соответственно у «Венской белой». В пищу идут молодые, не переросшие «клубни», нежная сердцевина которых имеет весьма приятный вкус, напоминающий обычную, белокочанную, капусту. Из кольраби готовят много блюд, в том числе соус, её можно фаршировать или жарить.Близкий генетически к огородной капусте вид Brassica chinensis L. (капусту китайскую) иногда рассматривают тоже в качестве всего лишь её разновидности. Внешне китайская капуста сильно отличается от всех европейских сортов, напоминая внешне ромен-салат или латук. Китайская капуста – однолетник родом из Китая. Она образует то кочан, то пучок воронковидно расположенных полустоячих листьев. Наиболее известный сорт – «Петцай». Китайская капуста употребляется в пищу в виде салата или в отваренном виде)

Капуста содержит почти полный «джентельменский» набор витаминов, без которых немыслима нормальная жизнедеятельность – провитамин А, витамины С, группы В, и даже противоязвенный витамин, предупреждающий возникновение язвы желудка и двенадцатиперстной кишки, а также помогающий при комплексном лечении гастритов, гепатита и колита; этот витамин лучше всего действует при пониженной кислотности (следует лишь учесть, что для лечения вышеперечисленных заболеваний ни в коем случае нельзя капусту солить). В наружных листьях содержится гораздо больше витаминов, чем внутри капусты. В капусте содержится почти 2 % сахаров, около 3 % азотистых веществ (от 1,8 до 3,3 %), до 0,7 % жиров, минеральные соли калия, натрия, кальция, фосфора и магния. Калий, в частности, способствует выведению из организма излишков жидкости, улучшает работу сердечной мышцы.