Веселая энциклопедия пищевых растений-целителей - Рябоконь Андрей Александрович - Страница 31

Близкородственные заменители кардамона (кардамон бенгальский, круглый китайский, круглый яванский, корарима и другие) относятся к роду Amomum и, кроме Азии, культивируются в Эфиопии и Западной Африке. Они популярны в местной народной медицине. Заменители настоящего кардамона используются при лечении кашля, насморка, ревматизма, а также в качестве желудочных средств.

Клен сахарный

Ну вот скажите: что может быть общего у сахарного сиропа и «орудия пролетариата» – булыжника?!

А вот что – клён!..

Acer saccharum Marsch.

(семейство кленовые – Aceraceae)

Вообще-то, их два, сладких клёна:

Клен сахарный, наравне с кленом сахаристым (Acer saccharinum L.), издавна использовался индейцами Северо-Восточной Америки для получения кленового сиропа.

Высокие (до 35-и метров, иногда ешё выше) деревья способны дать более 20 л пасоки (кленового сока) каждое. Пасока содержит около 4 % сахара. После сбора сок упаривают до состояния соропа, по цвету и консистенции напоминающего свежий мед.

Вот об этом имеет смысл поговорить чуть подробнее:

Итак, их два, сладких клёна – почти 40-метровый клён сахарный и клён сахаристый.

Вытекающая весною патока содержит в два раза больше сахаров, чем сок других клёнов; по своему составу она близка сырью, из которого производят сахар тростниковый.Сахаристый клён обитает на северо-востоке материка, т. е. преимущественно в Канаде, у сахарного ареал чуть отличается, его родина – это почти весь восток Северной Америки.

Кстати, получение сахарного сиропа в Северной Америке носило весьма широкий промышленный характер – в 1869 году, например, добыто было 20 000 тонн «кленовой сладости»! Но с введением в культуру более дешёвой «в обхождении» сахарной свеклы производство сиропа из клёнов значительно снизилось. Сегодня лишь в нескольких штатах по традиции продолжают его добычу – Вермонт, Огайо, Нью-Йорк.

Кленовая традиция возникла гораздо раньше Колумба и тем более раньше потока европейских переселенцев, хлынувшего в Америку после её открытия. В середине марта индейцы делали надрезы коры, направляя вытекавший сок при помощи камышовой трубочки в подставленные глиняные горшки или иную, из кожи, утварь.

Не зря у нас март назывался когда-то «берёзовым месяцем» – и сейчас в ряде славянских языков имя ему – березень! Ну чем мы хуже индейцев?! У них кленовый сок, у нас – берёзовый.Но вернёмся в Америку: уваривание сока и получение из него густого сиропа сопровождалось погружением в посудину с кленовым соком раскалённых в пламени костра камней. Если надо было получить твёрдый сироп, на смену «орудию пролетариата» – булыжнику – приходил метод вымораживания.

Каперсы колючие, каперцы травянистые

Один из трёхсот видов (большей частью тропических) обширного рода является, пожалуй, единственным представителем этого семейства – семейства каперсовых или каперцевых – на территории Украины. Впрочем, в богатейших коллекциях ботанических садов, возможно, найдутся и другие родственники каперсов.

(укр. – каперці трав’янисті)

Capparis herbacea Willd.

(устаревшие синонимы – Capparis spinosa, C. ovata var. herbacea)

Семейство Каперсовые (Capparaceae)

Полукустарник с голыми или слабо опушёнными стелющимися побегами (до полутора метров длиною) и листьями, сидящими на коротких черешках, заострёнными на верхушке. Прилистники имеют вид коротких прямых или чуть согнутых шипов. Бледно-розовые или белые пазушные цветки на длинных (5–6 см) ножках достигают 5–7 см (реже восьми) в диаметре. Цветение – с июня по сентябрь. Плоды – мясистые ягодообразные коробочки – до 4,5 см длиной, по форме овально-продолговатые.

Иногда каперцы можно встретить в Крыму, на сухих каменистых склонах или приморских галечниках.

Родина его – Средиземноморье. Распространён этот полукустарник также на Кавказе, в Иране, Средней Азии.

Культивируются каперцы в Южной Европе и южных штатах США.Нераспустившиеся цветочные почки лучше собирать рано утром („рейды” по плантации повторяют ежедневно, собирая всё новые и новые почки), а затем мариновать с поваренной солью в крепком уксусе. Цветочные почки, собранные до распускания, имеют тёмно-зелёную окраску, шероховатую округлую поверхность, обладают весьма острым вкусом и широко применяются в качестве приправы к мясным блюдам, соусам и даже к мандаринам.

В семенах каперсов (каперцов) содержится жирное масло и белки, в корнях – гликозид каппаридин, в коре и листьях – гликозид стахидрин, а в плодах – ферменты, сахара, стероидные сапонины, йод, витамины Р и С. В нараспустившихся цветочных бутонах – те же витамины, эфирное масло и пектины, белки, жирное масло.

Плоды, в отличие от бутонов, можно есть свежими. Раньше сушёные плоды использовали вместо сахара – мякоть плодов действительно очень сладкая, напоминающая по вкусу арбуз.

Одно из традиционных блюд кавказской кухни представляет собой заквашенные молодые веточки растения с бутонами, и подаётся на стол в качестве приправы к холодным закускам. Солёные и маринованые каперцы (каперсы) придают пище утончённый кисловатый привкус и хорошо сочетаются с мясными, рыбными блюдами, разнообразными супами.Лучшие сорта каперсов по урожайности приближаются к винограду.

Ещё в средневековой арабской медицине корни этого растения применялись для лечения желтухи, ревматизма, чесотки, различных аллергий, а стебли (побеги) – при сахарном диабете. Сок цветков использовался при диатезе, а также в качестве ранозаживляющего средства. Плоды считались хорошим средством при заболеваниях дёсен и зубной боли, при геморрое. Семена помогали при мигрени. Сегодня имеются сведения о том, что сок благоприятно действует при лечении заболеваний крови и щитовидной железы. Настойка и отвар корней оказывают выраженное кровоостанавливающее действие.

Капуста огородная

В давние времена архангельским огородникам никак не давалась кочанная капуста. Подходила осень, а кочаны не завязывались. Старики ворчали, что всё дело в тёмных ночах. От Архангельска до Северного полюса – «рукой подать», а там всё лето – «полярный день». Ночи – светлые.

Молодёжь смеялась над стариками – мол, чушь всё это. На рынке тем временем самой обычной была «капустина» размером с кулак. А если привозили на базар кочаны покрупнее, на пару кило, народ собирался, дивился невиданному зрелищу.

Слух дошёл до Петербурга. Редактор одного журнала отрядил в командировку сотрудника. Тот походил по огородам, пообщался с народом. Как говорится, «ларчик просто открывался»: во-первых, северяне сажали капусту слишком поздно, во-вторых, плохо готовили почву (капусточка любит, когда землю вокруг неё «вспушивают», и не раз), в-третьих, в жару не поливали, так что почва высыхала до предела. И, в-четвёртых, не боролись с вредителями. Ну откуда здесь взяться хорошему кочану, при таком отношении к делу?!

(укр. – капуста городня)

Brassica oleracea L.

Семейство Крестоцветные или Капустные (Brassicaceae)

Родиной капусты считается побережье Средиземного моря. И сегодня дикие растения можно встретить на скалистых берегах Средиземного моря и Атлантического океана – например, в Ирландии, на юге Англии, в Нормандии, на острове Лаланд в Дании (по Декандолю).

Огородная капуста вошла в культуру в Европе, по всей видимости, ещё до переселения из Азии кельтских племён. Вероятно, это заслуга древнего иберийского населения Западной Европы, обратившего внимание на дикую капусту. У басков, кстати, до сих пор сохранилось древнее – быть может, даже первоначальное – название капусты, «аца». В современной Иберии, закавказской, с капустой тоже хорошо знакомы. Декандоль считал, что первые сорта и разновидности культурной капусты появились у древних греков. Теофраст различал три разновидности капусты, Плиний – шесть.С древних времён капусту знали и уважали – заслуженно. Александр Македонский считал, что перед битвой воинов надо не просто хорошо покормить, но обязательно пищей с капустой. В этом он видел залог мощи своей армии. Не забывая, конечно, о тактике и стратегии. Неужели покорить почти половину Азии ему помогла капуста?