Русская кулинарная книга. Кушать подано! - Сазонов Андрей - Страница 80

Просто до невозможности и так же вкусно. Свежая налимья печенка посыпается мелкой солью, смешанной с молотым черным перцем, аккуратно, чтобы не повредить сей нежный продукт, перемешивается и оставляется «настаиваться» около часа при комнатной температуре. После этого печень обваливается в муке, выкладывается на разогретую сковороду с изрядным количеством растительного масла и обжаривается с двух сторон до образования светло-золотистой корочки (процесс этот занимает не более пяти минут). Готовая налимья печень выкладывается на блюдо, посыпается мелко нарубленной зеленью и подается к столу.

Сочетание тонкой хрустящей корочки и нежнейшей, подобной крему, внутренней части просто божественно!

Второй рецепт – вариант великолепной Начинки из налимьей печени для пирожков и пирогов.

Вначале готовим соус. К обжаренной на сливочном масле муке понемногу, не забывая непрерывно помешивать, добавляем горячий рыбный бульон, доводят до кипения, дают покипеть пять минут, солят, после чего снимают с огня и процеживают.

Печень налима отваривают до готовности в небольшом количестве воды (можно – на пару, так даже лучше). Отдельно так же в небольшом количестве воды отваривают шампиньоны. И шампиньоны и печень нарезают ломтиками, заливают соусом, добавляют мелко нарезанную зелень, перец, мускатный орех, перемешивают, доводят до кипения, кипятят около минуты, постоянно помешивая, после чего снимают с огня, остужают и используют по назначению.

Обратите внимание – рыбный бульон добавляем с таким расчетом, чтобы соус выходил густым-густым. Не переборщите, пожалуйста, то есть – не «перебульоньте»!

«– Иван Гурьич! – сказал плачущим голосом председатель. – Из-за вас я третий лист испортил!

– Черт его знает, только об еде и думает! – проворчал философ Милкин, делая презрительную гримасу. – Неужели, кроме грибов да кулебяки, нет других интересов в жизни?

– Ну-с, перед кулебякой выпить, – продолжал секретарь вполголоса; он уже так увлекся, что, как поющий соловей, не слышал ничего, кроме собственного голоса. – Кулебяка должна быть аппетитная, бесстыдная, во всей своей наготе, чтоб соблазн был. Подмигнешь на нее глазом, отрежешь этакий кусище и пальцами над ней пошевелишь вот этак, от избытка чувств. Станешь ее есть, а с нее масло, как слезы, начинка жирная, сочная, с яйцами, с потрохами, с луком…

Секретарь подкатил глаза и перекосил рот до самого уха. Почетный мировой крякнул и, вероятно, воображая себе кулебяку, пошевелил пальцами.

– Это черт знает что… – проворчал участковый, отходя к другому окну.

– Два куска съел, а третий к щам приберег, – продолжал секретарь вдохновенно. – Как только кончили с кулебякой, так сейчас же, чтоб аппетита не перебить, велите щи подавать… Щи должны быть горячие, огневые. Но лучше всего, благодетель мой, борщок из свеклы на хохлацкий манер, с ветчинкой и с сосисками. К нему подаются сметана и свежая петрушечка с укропцем. Великолепно также рассольник из потрохов и молоденьких почек, а ежели любите суп, то из супов наилучший, который засыпается кореньями и зеленями: морковкой, спаржей, цветной капустой и всякой тому подобной юриспруденцией».

«Борщок из свеклы на хохлацкий манер…». Сразу вспоминается из булгаковского «Мастера и Маргариты»:

«Через пять минут председатель сидел за столом в своей маленькой столовой. Супруга его принесла из кухни аккуратно нарезанную селедочку, густо посыпанную зеленым луком. Никанор Иванович налил лафитничек, выпил, налил второй, выпил, подхватил на вилку три куска селедки… и в это время позвонили, а Пелагея Антоновна внесла дымящуюся кастрюлю, при одном взгляде на которую сразу можно было догадаться, что в ней, в гуще огненного борща, находится то, чего вкуснее нет в мире, – мозговая кость».

Бедный Никанор Иванович так и не успел отдать должное борщу – он был арестован. «Мессир, вам стоит это приказать!..» – воскликнул Коровьев «очень чистым и звучным голосом», и, выполняя приказ, устроил председателю жилтоварищества дома номер триста два-бис по Садовой товарищу Босому (такова была фамилия Никанора Ивановича) пакость – подвел его под статью о спекуляции валютой. Все-таки напрасно Никанор Иванович связался с Воландом и его компанией. Если хотите всю жизнь питаться вкусно, выбирая блюда по собственному желанию, то старайтесь не иметь никаких дел с подозрительными типами и их окружением.

Распространяться насчет борща нет необходимости – это широко известное блюдо, которое каждый готовит немного на свой лад. Количество вариантов борща неисчислимо, оно приближается к бесконечности… Давайте просто ознакомимся с тем, как советовала варить борщ Елена Молоховец, и сравним ее рецепт со своим собственным.

Да, если вдруг у вас нет собственного рецепта приготовления борща, то смело берите за основу рецепт Елены Ивановны – не прогадаете! А со временем внесете в него что-нибудь от себя!

А как вам такой борщ – с вином? Это, надо сказать, в наши дни редкость. Спасибо Елене Ивановне, включившей рецепт «Борща из печеной свеклы с вином» в свою книгу, благодаря чему он и дошел до наших дней.