Русская кулинарная книга. Кушать подано! - Сазонов Андрей - Страница 79

Было в XIX веке такое блюдо – Утка жареная с темным соусом.

Брали подготовленных к жарке (ощипанных, потрошеных и чистых) уток и жарили их целиком в большом сотейнике на сливочном масле с добавлением кореньев (обычно – моркови, корней петрушки и сельдерея, лука). Готовые утки извлекались, в соус же добавлялась мука и доливалось 2 стакана крепкого бульона. Все размешивалось, солилось, доводилось до кипения, кипело минут пять, после чего процеживалось и вновь доводилось до кипения с добавлением 4–5 штук мелко нарезанных пикулей или каперсов (иногда – оливок), черного перца, лаврового листа и небольшого количества сахара.

Готовым соусом поливались утки, слегка подогревались в разогретой градусов до 120 духовке и подавались на стол.

К жареной утке вместо красного соуса можно было приготовить соус из красного вина.

В соус, оставшийся от жарки, так же, как и при приготовлении темного соуса, засыпалась мука, но бульона добавлялось вполовину меньше – всего 1 стакан. Кроме черного перца и лаврового листа в процеженный бульон клались несколько (6–7) мелко нарубленных сардинок, добавлялся 1 стакан сухого красного вина, сок половины лимона (сок лимона можно заменить вполовину меньшим количеством 3 %-ного натурального уксуса), и вся смесь снова доводилась до кипения. Каперсы, пикули или оливки не добавлялись.

«Секретарь изобразил на своем сладком лице блаженство.

– Искры… – повторил он, жмурясь. – Как только выпили, сейчас же закусить нужно.

– Послушайте, – сказал председатель, поднимая глаза на секретаря, – говорите потише! Я из-за вас уже второй лист порчу.

– Ах, виноват-с, Петр Николаич! Я буду тихо, – сказал секретарь и продолжал полушепотом: – Ну-с, а закусить, душа моя Григорий Саввич, тоже нужно умеючи. Надо знать, чем закусывать. Самая лучшая закуска, ежели желаете знать, селедка. Съели вы ее кусочек с лучком и с горчичным соусом, сейчас же, благодетель мой, пока еще чувствуете в животе искры, кушайте икру саму по себе или, ежели желаете, с лимончиком, потом простой редьки с солью, потом опять селедки, но всего лучше, благодетель, рыжики соленые, ежели их изрезать мелко, как икру, и, понимаете ли, с луком, с прованским маслом… объедение! Но налимья печенка – это трагедия!

– М-да… – согласился почетный мировой, жмуря глаза. – Для закуски хороши также, того… душоные белые грибы…

– Да, да, да… с луком, знаете ли, с лавровым листом и всякими специями. Откроешь кастрюлю, а из нее пар, грибной дух… даже слеза прошибает иной раз! Ну-с, как только из кухни приволокли кулебяку, сейчас же, немедля, нужно вторую выпить».

Сделаем паузу и предоставим слово Елене Молоховец:

«Душоные» белые грибы, на самом деле представляют собой Грибы тушеные.

Для тушения нужно отбирать исключительно молодые здоровые белые грибы. Ни в коем случае не червивые. Грибы надо тщательно промыть, очистить, затем разрезать на части, положить в кастрюльку (сотейник) в котором предварительно растопили 3–4 столовые ложки сливочного масла, залить сметаной, накрыть крышкой и оставить тушить под крышкой до мягкости. Незадолго до окончания готовки добавить столовую ложку муки, обжаренную в таком же количестве сливочного масла и мелко нарезанную зелень петрушки (сушеную петру, шку), а так же посолить по вкусу.

Не хуже тушеных белых грибов выходят и Жареные рыжики, также весьма распространенные в позапрошлом веке.

Для жарки брались молодые рыжики. Их хорошенько мыли (с получасовым вымачиванием в холодной воде), чистили, посыпали солью, после чего поджаривали в глубокой сковороде или сотейнике в 2–3 столовых ложках сливочного масла до золотистого цвета 1 мелко нарубленную луковицу, добавляли к ней рыжики (цельные или нарезанные) и жарили до готовности (готовые рыжики не должны быть красными на разрезе).

Налим – пресноводная речная рыба семейства тресковых, отличающаяся от прочих рыб очень мелкой, «бисерной» чешуей. «Домострой» еще в XVII веке советовал радетельным хозяевам на Филиппов пост (пост перед Рождеством с 15 ноября по 24 декабря по старому стилю летоисчисления) подавать к столу «уху налимью, печень, молоки налимьи».

Налимья печень – король рыбных деликатесов. Она буквально тает во рту и, съеденная однажды, навсегда западает в душу. На страницах этой книги налим упоминался не раз.

Вот еще два рецепта, посвященных налимьей печени.

Первый из них – Печень налимья жареная.