Русская кулинарная книга. Кушать подано! - Сазонов Андрей - Страница 77

Только поевши молочного супу, Лаптев сообразил, как это, в сущности, было некстати, что он пришел сюда обедать».

Скажем несколько слов о молочном супе, а затем перейдем к окрошке, точнее – к окрошкам. В XIX веке был необычайно популярен Молочный суп с меренгою. Готовился он так.

Вначале делали меренгу – нежный воздушный французский десерт из взбитых с сахаром и запеченных яичных белков, в наше время более известный под названием «безе» (от французского «baiser» – поцелуй).

Готовили ее так – вначале 4 яичных белка взбивали в пену, можно было в качестве стабилизатора добавить к ним столовую ложку лимонного сока. Перед взбиванием яйца положите на час-два в холодильник, чтобы они охладились, потому что охлажденный белок лучше взбивается. И очень аккуратно отделяйте белки от желтков, следя за тем, чтобы в белок не попало ни капли желтка. Посуда, в которой будет взбиваться белок, обязательно должна быть сухой и чистой, так как в жирной посуде белок взбить не удастся, как не старайтесь.

Взбивая белки, понемногу добавляли к ним сахарный песок, под конец процесса добавляли корицы и чуть-чуть соли. Затем смазанный маслом противень выстилали пергаментной бумагой, выкладывали ложкой на него получившееся «тесто» (можно сложить «тесто» в целлофановый пакет с отрезанным уголком и выдавливать на противень). Духовку разогревали до 190–200 градусов, ставили туда противень, а через пять минут убавляли температуру до 100 градусов и оставляли безе выпекаться до готовности (40–60 минут).

Очень важно запомнить следующее – нельзя ни в коем случае открывать дверцу духовки до полной готовности безе, иначе оно тут же осядет, превратившись в лепешки!

Сам же молочный суп готовился так: 6–8 сырых желтков растирали добела с половиной стакана сахарного песка, добавляли к ним 8 стаканов молока и ставили на слабый огонь, доводя до кипения при постоянном помешивании. Кипеть супу не давали – сразу же снимали с огня, добавляли в него немного корицы и подавали на стол.

Меренги подавались к супу отдельно или опускались в суповую миску.

Молочный суп можно было подавать и холодным.

Молочный суп с меренгою делался сладким, или, по определению Чехова, «слащавым». Несладкими молочными супами были супы с клецками или лапшой.

Вернемся, однако, к запискам вспыльчивого человека.

«Окрошка – знай, кроши понемножку», – говорили в народе.

А еще говорили: «Клади картошку в окрошку, а любовь в дело».

Или: «Не все с припасом, ино и с квасом». Это про окрошку.

Что мы знаем об Окрошке — холодном блюде русской кухни, столь дивном и освежающим в жаркую погоду? Ну, всем, или почти всем, известно, что окрошка может быть разной: мясной, рыбной и овощной, постной.

Давайте обратимся за консультацией к знатоку – почитаем, что писал об окрошке знаменитый теоретик и практик кулинарного дела Вильям Похлебкин:

«Окрошка – холодный суп на квасу, в котором основным компонентом является не хлеб, как у тюрь, а овощная масса. К этой массе могут быть подмешаны холодное отварное мясо или рыба в пропорции 1:1. В зависимости от этого окрошка называется овощной, мясной или рыбной. Подбор овощей, а тем более мяса и рыбы, к окрошке далеко не случаен. Очень важно подобрать на лучшее вкусовое сочетание овощей, мяса и рыбы с квасом и друг с другом. При этом все продукты должны быть свежими и высококачественными. Эти условия, к сожалению, часто не выполняются. В результате в домашнем и общественном питании в окрошку идут случайные, не свойственные ей и огрубляющие ее овощи вроде редиса, а также плохие части мяса или даже колбаса, чуждая окрошке.

В настоящей окрошке должны быть овощи двух родов: одни нейтральные или пресные по вкусу, другие – пряные и острые. Подходят для окрошки, во – первых, отварные картофель, репа, морковь, брюква и свежие огурцы. Их нарезают мелкими кубиками. Они должны составлять примерно половину овощной основы в овощных окрошках и от четверти до трети объема в мясных и рыбных окрошках. Пряная часть должна состоять из мелко нарезанного зеленого лука (причем лук преобладает в этом наборе), зелени укропа, петрушки, кервеля, сельдерея, эстрагона.

Мясо для окрошки желательно подбирать разных сортов, а еще лучше сочетать мясо разных животных и домашней птицы. Это всегда объяснялось тем, что на окрошку шло не специально для нее приготовленное мясо, а остатки от других мясных блюд, преимущественно мясо, срезанное с костей, кстати наиболее мягкое и нежное. В старинной русской окрошке предпочитали сочетать мясо поросенка, индейки и тетерева, т. е. нежную свинину, домашнюю птицу и дичь. Позднее в окрошку стали класть отварную говядину с примесью домашней птицы или без нее.

Из рыбы годятся в окрошку линь, судак, поскольку их мясо сладкое, нейтральное и не очень костистое, из морских – только треска, наиболее нейтральная по вкусу и нежирная и хорошо сочетаемая с овощами и квасом».

«Вообще же рыбная окрошка стала выходить из употребления, как менее вкусная, чем овощная или мясная», – замечает Похлебкин.

По Похлебкину, окрошку надо готовить не на питьевом, а на более подходящем для нее белом окрошечном квасе, который с целью регулировки кислотности можно смешивать с питьевым в разных пропорциях. Если рыбную окрошку лучше готовить только на окрошечном квасе, то для мясной можно окрошечный квас смешать пополам с питьевым, а для овощной окрошки, как для наименее кислой, взять одну часть окрошечного и две части питьевого кваса.

Вот рецепт кваса белого окрошечного от Вильяма Похлебкина:

«750 г солода (500 г ржаного, 250 г ячменного), 2 кг ржаной муки, 500 г гречневой муки, 500 г пшеничной муки, 0,25 стакана жидких свежих дрожжей, 40 г пшеничной муки для закваски, 2 ст. ложки сухой кудрявой мяты (не перечной).

1. Приготовить закваску: муку развести в воде, добавить дрожжи, дать смеси подойти.

2. Солод смешать с теплой водой до получения жидкого теста. Все три вида муки смешать в однородную смесь. Затем добавлять мучную смесь в жидкий солод небольшими порциями, все время подливая горячую воду и непрерывно размешивая. Воды по объему должно быть вчетверо больше, чем смеси солода и муки. Полученное тесто переложить в другую посуду и поставить в тепло на 5 ч, затем долить к нему 7 л кипятка, тщательно размешивая, чтобы не было комочков, и ввести заранее подготовленную закваску. Одновременно ввести мяту.

3. Полученное сусло поставить на 12 ч в теплое место для сбраживания. Выбродивший квас процедить и разлить в бутылки».

«Что касается пряной заправки, – писал далее Вильям Похлебкин, – то она состоит либо из огуречного рассола хорошего качества, либо из горчицы и черного молотого перца, разведенных предварительно в полстакане кваса, либо из сочетания того и другого. Оба вида заправки смешивают вначале с нейтральными по вкусу овощами, луком и мясом, слегка разминают их деревянной ложкой, дают настояться 30 мин, чтобы рассол впитался в мясо, и только затем заливают квасом.

Заправка овощной окрошки может содержать вместо горчицы чайную или десертную ложку свеженатертого хрена, а также как можно больше разнообразной пряной зелени – укропа, петрушки, сельдерея, кервеля и т. п.

Заправка должна составлять примерно 1/6 – 1/5 жидкости окрошки, или от 0,5 до 1 стакана на 1 л кваса. Необязательные, но обогащающие мясную и овощную окрошки компоненты – соленые грибы (но только не маринованные), моченые яблоки, сливы.