Русская кулинарная книга. Кушать подано! - Сазонов Андрей - Страница 76

Кстати – если вы не любите жирной пищи, то перед натиркой солью и тмином срежьте с внутренней стороны тушки гуся лишний жир.

Лирическое отступление, посвященное исконно русскому недельному меню

Забытый в наше время всеми, кроме историков-литературоведов, поэт Юрий Нелединский-Мелецкий, «посовместительству» бывший сенатором и статс-секретарем императора Павла I, очень любил покушать, причем патриотично отдавал предпочтение исконно русским блюдам, игнорируя все, без исключения, изыски французской и английской кухонь (о китайской кухне в тогдашней России никто и понятия не имел):

«Маша повариха точно по мне! Вот чем она меня кормит, и я всякий день жадно наедаюсь:

1) рубцы,

2) голова телячья,

3) язык говяжий,

4) студень из говяжих ног,

5) щи с печенью,

7) гусь с груздями —

вот на всю неделю, а коли съем слишком, то на другой день только два соусника кашицы на крепком бульоне и два хлебца белого».

Гусь с груздями готовится примерно так же, как гусь с капустой, разве что начиняется он не капустой, смешанной с луком, а целыми (можно – нарезанными) солеными груздями.

От одной птицы перейдем к другой. Возьмем отрывок из рассказа «Письмо»:

«Твой, говорит, Петрушка шибко живет, рукой, говорит, до него теперь не достанешь». Ну, и слава богу, говорю. «Я, говорит, у него обедал и весь образ его жизни видел. Живет, говорит, благородно, лучше и не надо». Мне, известно, любопытно, я и спрашиваю: а что за обедом у него подавали? «Сначала, говорит, рыбное, словно как бы на манер ухи, потом язык с горошком, а потом, говорит, индейку жареную». Это в пост-то индейку? Хороша, говорю, радость. В великий пост-то индейку?»

Об индейке было сказано уже немало. Но кто сказал, что это все? Давайте прочитаем о том, как готовила молодую индейку с «бешемелем», то есть с соусом «бешамель», одним из основных соусов французской кухни, Елена Молоховец.

Язык с горошком традиционно подавался в московских трактирах. Прижилось в первопрестольной это блюдо, основательно прижилось. Существовали даже особые рецепты языка с горошком «по-московски». От «основного» рецепта отличались они каким-нибудь нюансом – в одном ложку горчицы в соус добавят, в другом – положат тертого хрена, а в третьем – с изюмом потушат. Давайте и мы приготовим язык не только с горошком, но и с изюмом.

Лед – это не опечатка. Дело в том, что кожа с языка снимается очень трудно, это известно всем, кто хоть раз пытался очистить язык. Но если достать язык из кипящего бульона, мгновенно опустить его в холодную воду со льдом и, не мешкая, прямо в воде попробовать снять кожу, то она слезет с языка словно чулок. Возьмите этот кулинарный прием себе на заметку.

Хорошо вымытый говяжий язык положите в кастрюлю, добавьте очищенные, вымытые и крупно нарезанные коренья, перец, лавровый лист и соль, залейте с верхом кипятком, поставьте на умеренный огонь и варите под крышкой до готовности – от двух до трех часов. Готовый язык очистите от кожи, как говорилось выше, и положите в чистую посуду, не забыв накрыть его крышкой.

На процеженном бульоне, оставшемся от варки языка, приготовьте соус. Столовую ложку муки обжарьте в сотейнике на таком же количестве сливочного масла, влейте бульон, перемешайте, доведите до кипения, добавьте изюм и на слабом огне, не накрывая крышкой, варите от пяти до десяти минут, время от времени помешивая. В снятый с огня соус добавляют соль, лимонный сок и столовую ложку масла, перемешивают и поливают им язык, нарезанный тонкими ломтиками и уложенный на блюдo. Впрочем, соус можно подать и отдельно.

Раньше горох для гарнира отваривали в подсоленной воде, но в наше время можно спокойно воспользоваться таким достижением цивилизации, как консервированный зеленый горошек. Он придется к месту.

Приятного аппетита!

Язык с горошком упомянут и в рассказе «Из записок вспыльчивого человека».

«Я катаю шарики из хлеба, думаю о собачьем налоге и, зная свой вспыльчивый характер, стараюсь молчать. Наденька глядит на меня с состраданием. Окрошка, язык с горошком, жареная курица и компот. Аппетита нет, но я из деликатности ем…»

Разве можно есть из деликатности? Из деликатности можно женщине место в автобусе уступить, помочь старушке поднять тяжелую сумку на пятый этаж или, скажем, промолчать в ответ на чью-то глупую шутку. Но есть из деликатности нельзя! Ни в коем случае! Ка-те-го-ри-чес-ки! Еда – это наслаждение. Нет аппетита – выпейте холодной водички и часок погуляйте. Когда захотите есть – тогда и садитесь за стол. А так нечего продукты зазря переводить и превращать радость в муку.

Порой чеховские герои вынуждены есть откровенно невкусные кушанья. Тоже из деликатности. Так, как делал это Алексей Лаптев, главный герой повести «Три года»:

«За обедом подавали молочный суп, холодную телятину с морковью и шоколад – это было слащаво и невкусно, но зато на столе блестели золотые вилочки, флаконы с соей и кайенским перцем, необыкновенно вычурный судок, золотая перечница.