Русская кулинарная книга. Кушать подано! - Сазонов Андрей - Страница 51

В рецепте теста Елена Молоховец, помимо пельменей, упоминала «колдуны». Как можно догадаться, прочитав рецепт, колдуны – это разновидность тех же пельменей, только более мелких.

Название «колдуны» происходит не вследствие колдовства, творимого во время их приготовления, а от польского слова «колду», которым назывались пирожки, готовящиеся с начинкой из сырого, не прошедшего предварительной термической обработки мяса.

Наши предки придавали еде очень важное значение. Даже в энциклопедическом словаре Брокгауза и Ефрона можно прочесть не только о пельменях и колдунах, но и о различиях между ними: «тесто и способ приготовления те же, что и вареников… Разница в начинке. В сибирских П[ельменях] начинка состоит из сырой ветчины, дичи, к которым прибавляют лук, гвоздику, перец и все рубят. П[ельмени] с грибами: вареные грибы мелко рубят и поджаривают в масле вместе с рубленым луком, затем смешивают с мелкоизрубленной ветчиной. Для литовских колдунов берут сырую говядину (филей), почечное сало, прибавляют лук, перец, солят и из всего этого готовят фарш. Колдуны с телятиной и селедкой: фарш готовится из телятины, селедки, вареных яиц, лука поджаренного и пр. Подаются к столу облитые топленым маслом или же бульоном.

Вот, наконец, пришла пора нам поговорить о расстегаях. Как раз и Гиляровский, описывая свои скитания, о них вспомнил:

«К трем часам дня я и сотрудник «Московского листка» Герзон сидели за столом вдвоем и закусывали перед обедом. Входит Пастухов, сияющий.

– Что вы, черти, водку с селедкой лопаете, что не спросили как следует. Кузьма, уху из стерлядки, расстегайчик пополамный, чтобы стерлядка с осетринкой и печеночка налимья, потом котлеты поджарские, а там блинчики с вареньем. А пока закуску: икорки, балычка, ветчинки – все как следует. Да лампопо по-горбуновски, из Трехгорного пива».

Мы уже знаем, что расстегай представляет собой вид печеных русских пирогов из простого дрожжевого теста с отверстием в верхней части, в которое после выпечки принято вливать немного растопленного сливочного масла или бульона – мясного или рыбного. Во всех расстегаях, независимо от их вида, середина обязательно должна быть открытой. Собственно говоря, эти пироги и название свое получили из-за этой самой открытой, «расстегнутой», середины. Расстегаи выпекаются с различными начинками.

Рецепт приготовления расстегаев есть и у Елены Молоховец:

Гиляровский упоминал расстегаи не только в «Моих скитаниях», но и в «Москве и москвичах»:

«Трактир Егорова, кроме блинов, славился рыбными расстегаями. Это круглый, во всю тарелку, пирог с начинкой из рыбного фарша с вязигой, а середина открыта, и в ней на ломтике осетрины лежит кусок налимьей печенки. К расстегаю подавался соусник ухи бесплатно».

Целый соусник бесплатной ухи к расстегаю – это здорово! Владелец трактира определенно умел завлечь клиента и привязать его к своему заведению.

Расстегай не обязательно должен быть величиной с тарелку, выпекались и совсем маленькие расстегаи, ласково называемые «расстегайчиками». Этими самыми расстегайчиками в Москве когда-то торговали вразнос. Стоили они недорого – одну-две копейки, правда копейка тогда имела совсем не ту покупательскую способность, нежели в наше время. «Вот щи ленивые в горшке и расстегаи на лотке!», – кричали торговцы вкусной снедью, привлекая внимание потенциальных покупателей. О расстегайчиках вспоминал в своих мемуарах поэт Иван Белоусов, один из руководителей «Суриковского литературно-музыкального кружка», молодость которого пришлась на вторую половину ХIХ века:

«Очень были распространены пирожки-расстегайчики; в скоромные дни они выпекались с мясом-луком, а в постные – с кусочками белуги, семги и с „жирами“, то есть с молоками; начинка лежала, не закрытая тестом; пирожок как будто был расстегнут, отчего и получил свое название».

«…на ломтике осетрины лежит кусок налимьей печенки», – читаем у Гиляровского. Начинку из вязиги или из риса с луком и крутыми яйцами прикрывали сверху небольшим кусочком благородной рыбы, преимущественно – отварной каспийской осетрины или же слабосоленой печорской семги, и «закрашивали» налимьей печенкой.

Во времена Гиляровского были очень популярны «пополамные» расстегаями, с начинкой «пополам», то есть двойной. Расстегаи эти начинялись стерлядью и осетриной (рыбу для них, естественно, не отваривали, а только обдавали крутым кипятком).

Расстегаи хороши на любой лад – и в качестве горячей закуски (помните, как угощал Чичикова Петр Петрович Петух: «А вот мы скуку сейчас прогоним, – сказал хозяин. Бежи, Алексаша, проворней на кухню и скажи повару, чтобы поскорей прислал нам расстегайчиков»), и поданные с первыми блюдами (расстегаи с рыбой подают к ухе, с мясом и грибами – к прозрачным бульонам, а вот расстегаи с рисом, луком, морковью и яйцом являются универсальными – их подают как к рыбным, так и к мясным супам).

Московские трактиры славились своими расстегаями, по праву считавшимися самыми лучшими в России настолько, что их даже замораживали и отправляли в Петербург. Впрочем, и в северной столице умели делать вкусные расстегаи. Еще в начале XIX века этими вкусными пирогами славилось известное заведение Ивана Ивановича Излера на Невском проспекте. У Излера посетителям предлагалось ни много ни мало, а целых три десятка видов расстегаев!

Некоторые гурманы отдавали предпочтение не столичным расстегаям, а тем, что выпекались в провинции, например в Елабуге, Царицыне или в Самаре. На вкус и цвет, как утверждает народная мудрость, товарища нет.

Вот еще один из рецептов XIX века – расстегаи с вязигой: «Для кислого теста взять 1 фунт муки. Из половины ее сделать опару на теплой воде (довольно чашки), чтобы вышло не густое и не жидкое тесто, и положить дрожжей на 1 копейку (в наше время нужно взять дрожжей как минимум на десять рублей; дрожжи – вот главный барометр инфляции! – А. С.). Когда опара подойдет, то замесить ее мукой; чтобы тесто было негустое, прибавить 1 яйцо и ложку топленого масла (если же тесто постное, то ложку подсолнечного масла), дать подойти и замесить порыхлее, но так, чтобы тесто не расплывалось; дать ему полежать в подслоенной кастрюле или чашке и подождать, когда подойдет.