Русская кулинарная книга. Кушать подано! - Сазонов Андрей - Страница 50

Поэтической Аи

Нравился мне пеной шумной,

Сим подобием любви!

Не стоит, однако, считать Пушкина пьяницей. В отношении вина он соблюдал разумную умеренность:

Все люблю я понемногу —

Часто двигаю стакан,

Часто пью – но, слава богу,

Редко, редко лягу пьян.

Мальвазия – это cладкое ликерное греческое вино, вырабатываемое из винограда с таким же названием, и отличающееся необычным, весьма и весьма приятным вкусом.

«Неизменными посетителями этого трактира были все московские сибиряки, – писал далее о трактире Лопашова Гиляровский. – Повар, специально выписанный Лопашовым из Сибири, делал пельмени и строганину. И вот как-то в восьмидесятых годах съехались из Сибири золотопромышленники самые крупные и обедали по-сибирски у Лопашова в этой самой «избе», а на меню стояло: «Обед в стане Ермака Тимофеевича», и в нем значилось только две перемены: первое – закуска и второе – «сибирские пельмени».

Никаких больше блюд не было, а пельменей на двенадцать обедавших было приготовлено 2500 штук: и мясные, и рыбные, и фруктовые в розовом шампанском… И хлебали их сибиряки деревянными ложками… У Лопашова, как и в других городских богатых трактирах, у крупнейших коммерсантов были свои излюбленные столики. Приходили с покупателями, главным образом крупными провинциальными оптовиками, и первым делом заказывали чаю.

Постом сахару не подавалось, а приносили липовый мед. Сахар считался тогда скоромным: через говяжью кость перегоняют!»

Пельмени – уникальное блюдо. Уникально оно тем, что в кухне почти всех народов есть свой вариант пельменей: от китайских баоцзы до грузинских хинкали. История появления пельменей в России спорна. По одной версии они попали к нам от финно-угорских племен, некогда захаживавших в Предуралье. По другой версии, моголы переняли пельмени у китайцев и во время своих завоевательных походов распространили их по всему материку… Но не так важно – откуда пришли к нам пельмени, гораздо важнее, что они пришли и прижились!

Особенно понравились пельмени жителям Сибири, поскольку в условиях холодного климата они оказались практически идеальным блюдом, которое легко готовить и удобно хранить на морозе. В конце концов сибиряки так сроднились с пельменями, что сделали их своим «национальным» блюдом. Если в Ельце или Ряжске можно прожить всю жизнь, питаясь только «магазинными» пельменями, то в Сибири подобное немыслимо. Чуть ли не в каждой сибирской семье бережно хранится свой рецепт приготовления пельменей, и не только хранится, но и используется при каждом удобном случае.

Конечно же, не могла проигнорировать приготовление пельменей Елена Молоховец. Любопытно, что для приготовления «пельменей украинских», в которых легко узнаются вареники с ягодами, Елена Ивановна рекомендует вместо пшеничной муки брать гречневую, или гречневую пополам с пшеничной. Сибирские же пельмени по рецепту Молоховец готовятся из смеси свинины с мясом дичи, иначе говоря – диких птиц. Надо сказать – очень вкусное сочетание. Непременно убедитесь в этом сами!

Приготовляя пельмени, не забывайте древний закон – пельменям в кастрюле не должно быть тесно! Они должны чувствовать себя вольготно, должны «плавать» в кипятке, а не тесниться, подобно пассажирам московского метро в час пик. И всегда уменьшайте огонь после «всплытия» пельменей или вареников – так вы предохраните их от «распада»!