Русская кулинарная книга. Кушать подано! - Сазонов Андрей - Страница 38

Обломов собирался «блеснуть тонкостью и изяществом угощения» и подал гостям малоизвестные в то время пончики – изделия из дрожжевого теста, жареные во фритюре. Их то Гончаров и описывает как «начиненные воздухом пирожки».

Изяществу угощения соответствуют и устрицы, и цыплята в папильотках, и трюфели, и сладкие мяса, и тончайшая зелень, и, наконец, английский суп.

«Цыплята в папильотках» могли быть как просто жареными, так и фаршированными. В кулинарии папильотка (от французского слова «папильот», обозначающего бумажную обертку для конфет) представляет собой бумажную трубочку, которую надевают на ножки поданной на стол птицы, а также на косточки натуральных котлет, чтобы их можно было брать руками без риска запачкать пальцы жиром.

«Сладкие мяса», упомянутые в тексте, это не мясо с каким-либо сладким соусом, как могут подумать некоторые, а вилочковые (иначе говоря – зобные) и поджелудочные железы телят, ягнят и свиней, впрочем, свиные железы в кулинарии особого распространения не получили. Гурманы отдают предпочтение вилочковой железе, находя в ней помимо присущего обеим железам сладковатого вкуса еще и вкус свежеиспеченного хлеба. Кстати, вилочковая железа бывает только у телят (или ягнят), по мере взросления животных она атрофируется и к достижении ими взрослого возраста исчезает.

Перед готовкой железы длительно (не менее восьми часов) вымачивают в соленой воде, как минимум трижды меняя воду. Это делается для того, чтобы максимально удалить из них кровь.

После вымачивания железы очищали от наружных пленок, жира и жил, после чего, уже не для улучшения вкуса, а исключительно с целью улучшения внешнего вида, подвергали специфической процедуре «отбеливания». Выглядело это так – железы закладывали в холодную воду, добавляли немного соли и сок целого лимона и ставили на средний огонь. Спустя четыре-пять минут после закипания воды (за временем надо было следить строго, чтобы ненароком не сварить то, что намеревались всего лишь отбелить!) железы извлекали из кипятка и тут же опускали в ледяную воду. После «отбеливания» железы считались полностью готовыми к приготовлению.

Чаще всего сладкое мясо тушили в печи, реже – жарили. Тушение производилось в мясном бульоне с добавлением кореньев. На гарнир к сладкому мясу обычно подавались овощи.

Английский суп, поданный гостям Обломова, мог быть разным – от прозрачного супа из говяжьих хвостов до черепахового. Подчеркивая изысканность застолья, Гончаров подчеркнул, что суп был английским, то есть – не традиционными щами и не обыденным рассольником, сообщил, что перед этим супом на стол подали устриц (еще одна деталь, свидетельствующая о изысканности угощения), но более ничего нам о супе сообщить не пожелал. Или попросту не счел нужным. Не исключено, что под названием английского супа подразумевался один из супов, подаваемых в Английском клубе, который славился своей великолепной кухней.

В роли «английского супа» вполне мог выступить суп «Виндзор», упомянутой в «Подарке молодым хозяйкам».

Правда, вот про пирожки Гончаров ничего не писал. Должно быть Обломов решил, что с гостей станется и устриц, поданных перед супом. Оно и верно – слишком сытные обеды тяжело ложатся на желудок.