Русская кулинарная книга. Кушать подано! - Сазонов Андрей - Страница 37

К утру гости разъехались и разошлись, с грехом пополам, и опять все смолкло в доме до ильина дня.

В этот день из посторонних были только в гостях у Обломова Иван Герасимович и Алексеев, безмолвный и безответный гость, который звал в начале рассказа Илью Ильича на первое мая. Обломов не только не хотел уступить Ивану Матвеевичу, но старался блеснуть тонкостью и изяществом угощения, неизвестными в этом углу.

Вместо жирной кулебяки явились начиненные воздухом пирожки; перед супом подали устриц; цыплята в папильотках, с трюфелями, сладкие мяса, тончайшая зелень, английский суп.

Посередине стола красовался громадный ананас, и кругом лежали персики, вишни, абрикосы. В вазах – живые цветы».

Форель тогда было принято варить на пару, в рыбном котле, о котором уже говорилось, причем варили ее недолго, чтобы форель не рассыпалась при готовке. К форели обычно подавался тертый хрен в смеси с уксусом и прованским маслом, горчичный соус или соус из грецких орехов.

Соус горчичный к рыбам был довольно сложным по составу.

Горчицу, муку и масло смешивали, заваривали двумя стаканами бульона, размешивали, добавляли белое вино, сок половины лимона, сахар и, помешивая, доводили до кипения на среднем огне. В кипящий соус при интенсивном помешивании вбивали 4 желтка, после чего снимали соус с огня, добавляли в него каперсы, перемешивали напоследок и горячим подавали к рыбе (как вариант – обливали им готовую рыбу).

Соус из грецких орехов, подаваемый к рыбе, готовился из смеси горчицы (1 ст. ложка) с двумя десятками очищенных от скорлупы и истолченных с добавлением небольшого количества воды грецких орехов. Затем смесь солили, добавляли к ней парочку сырых яичных желтков, растертых с оливковым маслом, сахар (1 ст. ложка), толченые и просеянные сухари (1 ст. ложка), вливали треть стакана 3 %-ного натурального уксуса, размешивали и обливали им готовую к подаче на стол рыбу.

Мороженое ели многие литературные герои. Всех их автор перечислять, конечно же, не станет, чтобы не утомлять своих читателей, ограничившись лишь весьма интересной, с бытовой точки зрения, цитатой из «Братьев Карамазовых» Федора Достоевского:

«…они вступили в столовую отца игумена. Столовой у того впрочем не было, потому что было у него всего по-настоящему две комнаты во всем помещении, правда гораздо обширнейшие и удобнейшие, чем у старца. Но убранство комнат также не отличалось особым комфортом: мебель была кожаная, красного дерева, старой моды двадцатых годов; даже полы были некрашеные; зато все блистало чистотой, на окнах было много дорогих цветов; но главную роскошь в эту минуту естественно составлял роскошно сервированный стол, хотя впрочем и тут говоря относительно: скатерть была чистая, посуда блестящая; превосходно выпеченный хлеб трех сортов, две бутылки вина, две бутылки великолепного монастырского меду, и большой стеклянный кувшин с монастырским квасом, славившимся в околодке. Водки не было вовсе. Ракитин повествовал потом, что обед был приготовлен на этот раз из пяти блюд: была уха со стерлядью и с пирожками с рыбой; затем разварная рыба, как-то отменно и особенно приготовленная; затем котлеты из красной рыбы, мороженое и компот и наконец киселек в роде бланманже».

Приготовление мороженого до изобретения холодильников было делом хлопотным, но интересным и результативным. Результат стоил хлопот. С помощью Елены Молоховец мы попытаемся получить представление об этом процессе и ознакомимся с рецептами, среди которых было даже обжаренное мороженое.