Русская кулинарная книга. Кушать подано! - Сазонов Андрей - Страница 25

Продолжаем читать «Мертвые души»:

«Размотавши косынку, господин велел подать себе обед. Покамест ему подавались разные обычные в трактирах блюда, как-то: щи с слоеным пирожком, нарочно сберегаемым для проезжающих в течение нескольких неделей, мозги с горошком, сосиски с капустой, пулярку жареную, огурец соленый и вечный слоеный сладкий пирожок, всегда готовый к услугам; покамест ему все это подавалось, и разогретое и просто холодное, он заставил слугу, или полового, рассказывать всякий вздор о том, кто содержал прежде трактир и кто теперь, и много ли дает дохода, и большой ли подлец их хозяин; на что половой по обыкновению отвечал: «О, большой, сударь, мошенник».

Щи (устар. «шти») – национальное русское блюдо, разновидность заправочного супа, отличительным признаком которой является кислый вкус, достигающийся благодаря использованию капусты или зелени шпината, щавеля и крапивы.

Щи в старину варили самые разные. Варили щи серые из молодой капустной рассады, щи сборные, согласно старинному рецепту, «для оных употребляется говядина, свежина, ветчина и баранина, кусками изрезанная, гусь и две курицы целых», щи ленивые, ингредиенты для которых нарезались очень крупно – кочан капусты разваливался на четыре части, а морковь и лук рубились пополам.

Правда, Елена Молоховец советовала все же приложить к ленивым щам побольше трудов:

По воспоминаниям историка и генерала Николая Дубровина, жившего в XIX веке, на Святой неделе зеленые щи и зеленый соус «были так же неизбежны за обедом, как красные яйца и кулич». Зеленые щи готовили из листьев шпината, щавеля и (или) молодой крапивы. К этой разновидности щей непременно подавались сваренные вкрутую яйца.

Елена Молоховец отдельно приводила в своей книге рецепт крапивных щей и отдельно – щей из щавеля:

Русские солдаты во время войны 1812 года за неимением капусты придумали квасить виноградные листья и варить из них вполне съедобные, если не вкусные, щи.