Русская кулинарная книга. Кушать подано! - Сазонов Андрей - Страница 24

Португальская мадера чуть было не стала русским национальным напитком. Это не преувеличение – на всем протяжении XIX века в России это вино по объему импорта стояло на втором месте после шампанского. Делайте выводы…

Особняком в творчестве Гоголя стоят «Мертвые души» – самое крупное, самое масштабное произведение писателя, и, к глубочайшему сожалению потомков, не дошедшее до нас в полном объеме. (Ах, Николай Васильевич, Николай Васильевич, ну неужели вам нечем больше было печку топить? Обратились бы к тому же Аксакову, разве он пожалел бы для вас дровишек по старой памяти?)

«Мертвые души» – это поэма, написанная прозой, и какой прозой! Поэма гурманства в чистейшем его виде!

«Автор должен признаться, что весьма завидует аппетиту и желудку такого рода людей. …Как ни в чем не бывало садятся за стол в какое хочешь время, и стерляжья уха с налимами и молоками шипит и ворчит у них меж зубами, заедаемая расстегаем или кулебякой с сомовьим плесом, так что вчуже пронимает аппетит, – вот эти господа, точно, пользуются завидным даянием неба!»

О стерляжьей ухе мы уже говорили, о расстегаях поговорим позже, когда дойдем до творчества Владимира Гиляровского, а сейчас поговорим о Кулебяке, точнее – о Кулебяках.

Этим вкусным русским словом называют закрытый (в отличие от расстегаев) пироги с сытной, вкусной, ни в коем случае не сладкой, начинкой.

– Это же пирог! Обыкновенный пирог! – скажут некоторые и будут правы.

Почти правы, поскольку от обычного дрожжевого пирога кулебяка отличается, во-первых, более крутым тестом, а, во-вторых, гораздо большим содержанием начинки. Гораздо большим!

Для того чтобы сделать дрожжевое тесто более крутым, в него добавляют побольше муки. Благодаря «крутости» теста кулебяка хорошо держит форму, и оттого можно выпекать ее в различных формах – рыбы, ларца, дворца и вообще всего, чего пожелает душа и что подскажет фантазия. Но классической формой кулебяки традиционно считается вытянутая «пирожкообразная» форма. Этакий пирожок-великан на шесть, а то и двенадцать персон.

Кулебяка похожа на жизнь – она может быть как очень простой, так и очень сложной.

Наиболее простым и экономичным вариантом этого блюда считается кулебяка капустная. Вдобавок эта кулебяка весьма просто готовится – заворачивают в пласт раскатанного теста начинку из тушеной капусты (можно с добавлением крутых мелко нарубленных яиц) и выпекают в печи или духовке. Получается вкусно и не слишком калорийно. Желающие сбросить толику веса, могут взять этот рецепт на заметку.

А вот настоящая, грандиозная, так называемая праздничная русская кулебяка представляет собой весьма сложное блюдо. В нее закладывают не одну, а сразу несколько видов начинок. Согласно традициям, начинки эти прослаивают заранее испеченными блинчиками.

Чем же на Руси было принято начинять кулебяки? О, вариантов имелось великое множество – от телятины, смешанной с луком и морковью, до гречневой каши с красной икрой или красной рыбой. Представляете себе диапазончик? То-то же… К тому же начинки можно и нужно было комбинировать, практически в любых сочетаниях.

Как пекут кулебяки? Перво-наперво нужно приготовить крутое дрожжевое тесто, раскатать его в пласт толщиной не более сантиметра, выложить заранее приготовленные начинки (или одну начинку), соединить края теста и тщательно их скрепить. Затем следует положить кулебяку так, чтобы шов оказался снизу, и дать ей с часок «расстояться». Впрочем, этим этапом можно пренебречь без ущерба для качества.

При желании можно украсить поверхность кулебяки разнообразными фигурками из теста – листочками, косичками, цветочками.

Перед закладкой в печь (духовку) кулебяку смазывают яичным желтком (для глянца), протыкают зубочисткой, иголкой или вилкой в нескольких местах, чтобы дать возможность выхода пару при готовке.

Применительно к рыбе слово «плес» или «плеск» означало хвост. «Вкус сомовий груб и неприятен, но его плесо, или хвост, весь состоящий из позвоночной кости и жира, имеет превосходный вкус», – писал Сергей Аксаков в своих «Записках об уженье рыбы».

Чтобы приготовить блинчики, следует взбить желток, посолить его, добавить к нему молоко, сахар, масло и муку. Когда тесто будет как следует перемешано, добавить взбитый белок и еще раз хорошенько перемешать. Из получившегося теста на разогретой и смазанной маслом сковороде выпечь тоненькие блины (печь их только с одной стороны!).

Начинка готовится так. С сомовьего хвоста снимают кожу, кладут его в воду и варят с 2 луковицами, лавровым листом, перцем и солью. Для того чтобы избавиться от специфического «тинного» запаха, присущего сому, следует добавить в воду сок половины лимона (а при отсутствии под рукой лимона – рюмку огуречного рассола). Когда рыба будет готова, надо вытащить хребтовую кость, остудить, измельчить ее при помощи мясорубки, вбить в фарш яичные желтки и измельченные чеснок, петрушку, базилик. Добавить в фарш имбирь и немного сливок.

Нашинковать и потушить на масле измельченные капусту и оставшийся лук, сварить рассыпчатый рис. В лук и капусту вмешать 3–5 яичных желтков, а рис окрасить шафраном.

Муку просеять, всыпать в миску, вбить в нее яйца. Помешивая, тонкой струйкой влить молоко, добавить соль, сахар и дрожжи, снова перемешать. Добавить масло и сделать крутое тесто (но не слишком уж перебарщивайте с «крутостью» – ваше тесто не должно напоминать футбольный мяч). Тесто скатать в шар, накрыть полотенцем и поставить в тепло на час-полтора. По мере поднятия тесто размешивают, «обминают», повторяя эту процедуру 2–3 раза.

Готовое тесто разделить на две примерно равные части. Один кусок раскатать толщиной в сантиметр и выложить на смазанный сливочным маслом противень. Положить на тесто слой риса, затем слой плеса, за ним – слой капусты с луком. При желании (и наличии блинчиков) отделить слои начинки друг от друга блинчиками. В этом случае первый слой укладывается неравномерно – с одной стороны противня выше, а с другой ниже, чтобы получилось нечто вроде «скошенной горки». Слой следующей начинки укладывать так же неравномерно, но «углом» в противоположную сторону и т. д. Неизвестно, какой в этом смысл, но традиции предписывают именно такой способ выкладки начинки на блины. Как говорится – «без затей работа в тягость».

Последний слой начинки следует полить сметаной.

Раскатать оставшуюся часть теста в прямоугольник больше первого, накрыть им начинку и плотно защипать края (можно сделать это фигурно – «косичкой»). Смазать кулебяку яйцом (желтком). Сделать проколы вилкой сверху и (желательно) по бокам, после чего поставить в предварительно разогретую до 200–220 градусов духовку и выпекать около 40–45 минут.