500 рецептов старого трактирщика - Поливалина Любовь Александровна - Страница 21

ТЕТЕРЕВ, ФАРШИРОВАННЫЙ ГРИБАМИ

Требуется: 1 тетерев, 200 г белых грибов, 2 ст. л. сливочного масла, 1 морковь, по 2 корня петрушки, луковицы и яйца, 150 г свиного сала, зелень, соль, перец по вкусу.

Способ приготовления. Отделите мясо от костей, не нарушая формы тушки. Грибы отварите и мелко нашинкуйте, добавьте вареные порубленные яйца, поджаренный репчатый лук, морковь, корень петрушки. Начините тетерева приготовленным фаршем, зашейте, обложите со всех сторон кусками свиного сала и зажарьте на противне в духовом шкафу до полной готовности.

В знаменитых трактирах Москвы и Петербурга весьма дорожили своей репутацией и поэтому старались, чтобы блюда соответствовали рецептуре, а качество обслуживания находилось на уровне. Именно поэтому их так любили посещать именитые иностранцы, любившие русские блюда за богатство вкусовых ощущений. Особой популярностью пользовались у иностранцев курники, тройная уха, расстегаи, пельмени, блины, пироги, вареники и т. д.

ТЕФТЕЛИ С КАПУСТОЙ

Требуется: 500 г мяса говядины, 3 головки репчатого лука, по 100 г томата-пюре и белого пшеничного хлеба, по 2 ст. л. муки и сливочного маргарина, по 500 г свежей и маринованной капусты, лавровый лист, перец, соль, зелень по вкусу.

Способ приготовления. Прокрутите мясо в фарш, добавьте мелко порубленный репчатый лук, посолите, поперчите и хорошо вымесите, разделайте на шарики по 20–30 г, запанируйте в муке и обжарьте со всех сторон в горячем жире. Обжаренные тефтели сложите в кастрюлю, залейте 1 стаканом бульона, добавьте 2–3 лавровых листа, соль, 6 горошин черного перца. Накройте крышкой и тушите на слабом огне 20 минут. Отдельно потушите капусту, перемешав нарубленную соломкой свежую и маринованную капусту, а также мелко нарезанную головку репчатого лука. Подавайте тефтели с капустой, зеленью петрушки и укропа.

ТРЕБУХА

Требуется: по 500 г говяжьих мозгов, печени, почек, 3 ст. л., муки, 0,5 лимона, 5 ст. л. масла, уксус, соль, лавровый лист, перец горошком по вкусу.

Способ приготовления. Промойте печень и почки, мозги замочите в холодной воде на 30 минут, затем очистите их от пленок, нарежьте на маленькие кусочки, положите в кастрюлю, залейте водой и варите с 1 ст. л. уксуса, солью, перцем горошком и лавровым листом 30 минут после закипания. Печень и почки посыпьте перцем, обваляйте в муке и жарьте 15 минут в горячем масле. Готовые печень и почки сложите в кастрюлю. Сваренные мозги выньте из бульона, поперчите, посолите, обжарьте на сковороде в горячем масле 15 минут. Затем положите поджаренные мозги к печени и почкам, залейте небольшим количеством бульона и тушите на слабом огне 20 минут. Готовую требуху подавайте на блюде с гарниром из овощей, сбрызнув лимонным соком.

ТУШЕНАЯ КУРИЦА

Требуется: 2 куриные грудки, 200 г сметаны, 5 cт. л. куриного бульона, морковь, луковица.

Способ приготовления. Курицу разделите на небольшие части, отделите кости. Отварите кусочки с морковью и луком, затем положите их в сковороду, залейте сметаной, смешанной с бульоном, и тушите до готовности.

УТКА ДИКАЯ

Требуется: 1 дикая утка, 1 луковица, корень петрушки, 1 морковь, 1 ст. л. муки, по 2 ст. л. лимонного сока и сметаны, 1,5 л воды, соль.

Способ приготовления. Подготовленную утку положите в кипящую воду, варите на слабом огне 2 часа, снимая пену и жир. За час до конца варки добавьте коренья и соль. Готовую утку выложите на блюдо, разделайте на порционные куски и полейте бульоном. Муку прогрейте в утином жире, добавьте 1 стакан бульона, лимонный сок, поварите, всыпьте специи. Соусом полейте утку.

УТКА С ГРУЗДЯМИ

Требуется: 1 утка, 250 г лапши, 6 сушеных груздей, 3 яйца, 1,5 ст. л. муки, 50 г сливочного масла, 200 г сметаны, морковь, соль, перец, зелень для украшения.

Способ приготовления. Лапшу сварите в подсоленной воде. Отварите грибы, бульон оставьте, а грибы мелко порежьте и добавьте в лапшу. Сварите яйца, мелко нашинкуйте. В лапшу положите специи, масло и яйца. Все хорошо перемешайте. Полученной смесью нафаршируйте утку и зашейте. В утятницу налейте грибной бульон, добавьте мелко нарезанную морковку, положите утку, накройте крышкой и тушите. В оставшийся после тушения отвар добавьте сметану и поджаренную на масле муку, доведите до кипения. Из готовой утки выньте фарш, разложите вокруг нее на тарелке и все полейте сметанным соусом.

УТКА С ЯБЛОКАМИ

Требуется: 1 утка, 500 г яблок, 50 г топленого масла, 1 ст. л. уксуса, 2 ч. л. аджики, соль, перец.

Способ приготовления. Приготовьте соус из смеси топленого масла, уксуса, аджики, соли и перца. Утку положите на смазанный маслом противень, натрите приготовленным соусом, посыпьте солью. Яблоки разрежьте пополам, удалите сердцевину, несколько половинок разрежьте на дольки и вложите внутрь утки. Остальные яблоки выложите вокруг нее. Поставьте противень с уткой в духовку на час. По истечении этого времени выньте и поперчите по своему вкусу.

УТКА ФАРШИРОВАННАЯ

Требуется: 1 утка, 250 мл молока, 1 луковица, корень петрушки, 3 ломтика белого хлеба, 4 зубчика чеснока, 200 г окорока, 2 яйца, 1 cт. л. жира, соль, перец.

Способ приготовления. Хлеб, размоченный в молоке, отожмите, лук нарежьте и обжарьте. Хлеб, лук и окорок пропустите через мясорубку, положите чеснок, корень петрушки, желтки, соль. Белки взбейте, добавьте к смеси. Утку начините приготовленной массой, разместите на противне, налейте немного воды и жарьте в духовке до готовности, поливая выделяющимся соком.

ЦЫПЛЯТА «ПО-РОССИЙСКИ»

Требуется: 1 цыпленок, 0,5 стакана панировочных сухарей, лимон, 3 ст. л. меда, маргарин, соль, перец, петрушка для украшения.

Способ приготовления. Половину лимона очистите от кожуры и отожмите из него сок. Сок и цедру смешайте с мелко нарезанным луком, панировочными сухарями и яйцом, добавьте соль и перец. Полученной массой нафаршируйте цыпленка, маргарин растопите, побрызгайте им тушку и остатками смажьте противень. Цыпленка положите на противень и накройте листом фольги. Поставьте в духовку, разогретую до 180 °C. Через 20 минут достаньте противень, уберите фольгу, обмажьте цыпленка медом, сбрызните соком половины лимона и поставьте в духовку еще на 30 минут. Для украшения используйте петрушку и ломтики лимона.

Мелкая прислуга в трактирах называлась — половые и чаевые. Чаевой — работник, разносящий подносы с самоварами, чайными принадлежностями и приборами и соответствующим угощением. Эту же работу мог делать и половой. Но еще он выполнял мелкие поручения гостей, сервировал стол, убирал его, словом, круг его обязанностей походил на обязанности современного официанта.

ЦЫПЛЯТА СО СМЕТАНОЙ

Требуется: 5 цыплят, 500 г сметаны, по 1 ст. л. сливочного масла и муки, лавровый лист, 10–15 горошин черного перца, 8 картофелин, 30 г топленого масла, соль.

Способ приготовления. Цыплят опалите, выпотрошите, хорошо промойте, заправьте ножки в хлуп и положите на 5 минут в кипящую воду. Выньте из воды, положите в кастрюлю, залейте сметаной, добавьте лавровый лист, перец, соль по вкусу, закройте крышкой и поставьте тушить в духовке на средний огонь. Картофель очистите, нарежьте брусочками и обжарьте в масле на сильном огне так, чтобы он хорошо зарумянился. Когда цыплята будут готовы, добавьте к ним жареный картофель и масло, смешанное с мукой. Снова поставьте в духовку и, не давая кипеть, подержите 10 минут. Перед подачей достаньте цыплят, положите на отдельное блюдо, обложите картофелем.