500 рецептов старого трактирщика - Поливалина Любовь Александровна - Страница 20

РЯБЧИК ТУШЕНЫЙ

Требуется: 800 г мяса рябчика, 1 луковица, 4 горошины черного перца, 500 мл воды, корень петрушки, 3 ст. л. жира, морковь, соль.

Способ приготовления. Подготовленное мясо разрежьте на порционные куски и поджарьте на сковороде, смазанной жиром. Переложите его в сотейник, добавьте поджаренные репчатый лук, морковь, корень петрушки, перец и залейте горячей водой. Тушите на медленном огне до полной готовности примерно 40 минут. В конце добавьте соль.

Лев Николаевич Толстой как истинный почитатель и знаток русской кухни часто посещал трактиры и рестораны, где готовили по старинным рецептам. Известно, что писатель любил полакомиться расстегаями, супом с кулебякой, московским борщом, трактирным жарким, рецепты которых даны в этой книге.

РЯБЧИК, ПРИГОТОВЛЕННЫЙ НА РЕШЕТКЕ

Требуется: 1 рябчик, 3 ст. л. маргарина, 1 ст. л. уксуса, 0,5 стакана воды, аджика, 2 ст. л. кетчупа, соль, перец.

Способ приготовления. Тушку рябчика разрубите на порционные куски, положите в маринад из воды, уксуса, аджики, соли и перца. Через 3 часа достаньте рябчика, посолите, смажьте растопленным маргарином, положите на решетку и зажарьте в духовке до полной готовности. Готовую птицу полейте кетчупом и посыпьте черным перцем.

СВИНИНА, ЖАРЕННАЯ С ГАРНИРОМ

Требуется: 500 г свинины, 1 ст. л. жира, 1 морковь, 1 луковица, соль, перец по вкусу.

Для гарнира: 5 картофелин, 2 ст. л. сливочного масла.

Способ приготовления. Мясо вымойте, обсушите, посолите, поперчите и обжарьте со всех сторон до образования румяной корочки. Отдельно очистите и нарежьте кубиками картофель, выложите его в мясо, добавьте сливочное масло, влейте 1 стакан воды, положите лук, морковь и поставьте в духовку. Готовьте 40 минут, поливая каждые 10 минут соком, выделяемым при жарке.

ОТБИВНАЯ СВИНИНА В ТЕСТЕ

Требуется: 500 г постной свинины, 300 г готового теста, соль, перец, 100 г сливочного масла.

Способ приготовления. Нарежьте свинину на небольшие ломтики толщиной 1,5 см, тщательно отбейте их с каждой стороны, посолите, поперчите и поджарьте на сковороде на сливочном масле до румяной корочки. Немного остудите мясо, заверните каждый кусочек в тонкий слой теста, уложите на противень и выпекайте в духовке при средней температуре.

СВИНЫЕ НОЖКИ

Требуется: 2–3 свиные ножки, по 2 морковки, корня петрушки, небольшие репы, луковицы и соленых огурца, 500 г картофеля, лавровый лист, несколько горошин перца.

Способ приготовления. Сварите бульон из свиных ножек с добавлением лука и корня петрушки. За 30 минут до окончания варки добавьте нарезанные дольками морковь и репу. Через 15 минут положите картофель, тонкие ломтики соленых огурцов и специи. Варите до готовности на слабом огне. Подавайте с отваром и овощами.

СВИНЫЕ ОТБИВНЫЕ

Требуется: 1 кг свинины, соль, перец, 100 г сливочного масла, 3 головки репчатого лука.

Способ приготовления. Нарежьте постное, еще не полностью размороженное мясо на пласты толщиной 1,5–2 см, отбейте каждый, посолите, поперчите и выкладывайте на сковороду с растопленным сливочным маслом, украшая сверху колечками репчатого лука. Тушите мясо до мягкости. Подавайте с гарниром.

ТЕЛЯТИНА, ЖАРЕННАЯ С ГАРНИРОМ

Требуется: 600 г говядины, 50 г жира, 2 морковки, корень петрушки, 60 г сметаны, 1 ч. л. муки, 30 г сливочного масла, соль, сахар, перец, сельдерей, лавровый лист.

Для гарнира: 2 стакана гречки, 3 стакана воды, 60 г сливочного масла, соль по вкусу.

Способ приготовления. Мясо очистите от пленок, поджарьте на жире со всех сторон, чтобы слегка зарумянилось, влейте 1 стакан воды или бульона, добавьте нарезанные морковь, лук, сельдерей, соль, перец, лавровый лист и другие приправы и тушите на слабом огне под крышкой до готовности. Затем выньте его из кастрюли, порежьте на порции, уложите на блюдо с гарниром из гречневой каши.

ТЕЛЯТИНА ЗАЛИВНАЯ

Требуется: 500 г телятины, 50 г растительного масла, 1 морковь, 1 луковица, 2 яйца, соль, перец, 60 мл молока, 1 ст. л. муки.

Способ приготовления. Нарежьте телятину порционными кусками, слегка отбейте, посолите, поперчите и выложите на разогретую сковороду с маслом, отдельно обжарьте кольца лука и морковь, нарезанную соломкой, добавьте обжарку к мясу. Отдельно разведите муку в молоке, добавьте взбитое яйцо, соль, перец, все размешайте и залейте зажаренное мясо. Запекайте в духовке 10 минут.

ТЕЛЯТИНА С ЯБЛОКАМИ

Требуется: 1 кг телятины, 5 яблок, несколько зернышек кардамона, 1/2 ч. л. корицы, 200 мл красного вина, 50 мл бульона, 3 ст. л. растительного масла, 1,5 ст. л. муки, соль.

Способ приготовления. Мясо немного посолите и кончиком ножа проделайте в куске 30 отверстий. Каждое яблоко разрежьте на 6 долек. Вставьте по дольке в каждое отверстие. Кардамон и корицу растолките. Уложите мясо в кастрюлю с толстым дном, полейте растопленным маслом, посыпьте специями. Поставьте кастрюлю в духовку и держите до тех пор, пока мясо не покроется румяной корочкой. Выньте кастрюлю и полейте содержимое маслом, посыпьте мукой, накройте крышкой и снова поставьте в духовку. Когда мясо станет мягким, добавьте вино и бульон. Держите в духовке до полной готовности. Перед подачей полейте получившимся соусом.

ТЕЛЯЧЬЯ ВЫРЕЗКА В СМЕТАНЕ

Требуется: 500 г телячьей вырезки (задняя ножка, грудинка или корейка), 3 ст. л. сметаны, 2 ст. л. топленого масла, несколько зубчиков чеснока, перец, соль по вкусу.

Способ приготовления. В сметану добавьте перец, соль, тертый чеснок и перемешайте. Телятину положите в сковороду с расплавленным жиром и обжарьте с обеих сторон до румяной корочки. Затем хорошо натрите телячью вырезку сметанным соусом и поставьте в разогретый духовой шкаф на 30–40 минут. Готовую телятину порежьте тонкими ломтиками. Подавайте с зеленью, зеленым горошком, маринованной краснокочанной капустой.

ТЕТЕРЕВ ЖАРЕНЫЙ

Требуется: 1 тушка тетерева, 2 ст. л. сливочного масла или маргарина, соль.

Способ приготовления. Подготовленную для жаренья тушку тетерева посолите, положите в жаровню с разогретым маслом и обжарьте со всех сторон до образования румяной корочки. Затем переверните ее на спинку и поставьте в духовку на 40 минут. Во время жаренья тушку периодически поливайте жиром. Когда тетерев будет готов, разрубите его на 4—б частей.

ТЕТЕРЕВ, ЖАРЕННЫЙ НА ВЕРТЕЛЕ

Требуется: 600 г тетерева, 2 ст. л. лимонного сока, 2 луковицы, корень петрушки, 3 ст. л. сливочного масла, соль, перец.

Способ приготовления. Мясо слегка отбейте, положите в маринад из лимонного сока, мелко нарезанных лука и корня петрушки и соли. Через 3–4 часа достаньте, наденьте на вертел, смажьте растопленным сливочным маслом, смешанным с солью и перцем, и жарьте в электрогриле или над горящими углями около 50 минут.

ТЕТЕРЕВ ФАРШИРОВАННЫЙ

Требуется: 1 тетерев, 100 мл молока, 1 луковица, по 2 корня петрушки и ломтика белого хлеба, 3 зубчика чеснока, 300 г окорока, 2 яйца, 3 ст. л. топленого масла, соль, перец.

Способ приготовления. Хлеб размочите в молоке, отожмите. Лук мелко порежьте и обжарьте. Хлеб, лук и окорок пропустите через мясорубку, добавьте чеснок, корень петрушки, желтки, соль. Яичные белки взбейте и добавьте к смеси. Птицу начините приготовленной массой, положите на противень, добавьте немного воды и жарьте в духовке до готовности, поливая выделяющимся соком.