Поварское искусство - Зеленко П. М. - Страница 89

пережарить, на вертеле или на сливочном масле на большом и ярком огне, уложить на

гренки, поджаренные в сливочном масле, положив на них сало, в котором дупель

жарился, отпустить.

№ 1192. Гаршнеп, бекас, вальдшнеп жареные. Bйcassines et bйcasses. Таким же

точно образом, как огшеано в № 1191, жарят и отпускают гаршнепов, бекасов,

вальдшнепов.

№B 1193. Кулики жареные. Bйcassines жарят и отпускают как изложено в № 1191,

по кулики при зачистке потрошатся.

№ 1194. Дикие утки. Canards ou canetons sauvages изготовляются всеми способами,

описанными в №№ 1108 и 1121, кроме того, из них приготовляется сальми, согласно №

1154.

ОТДЕЛ XVI.

Холодные и заливные кушанья.

№ 1195. Холодный антрекот. Cфte de boeuf а la gelee. Взять большой антрекот с

тремя костями, см. № 11, оставить только среднюю из шгх, остальные же удалить, как

равно удалить пленки, жир, лишние края мяса; нашпиговать антрекот свиным салом,

ветчиною, см. № 29, обвязать ниткой, уложить в намасленный сотейник, за колеровать

со всех сторон на сильном огне, переложить в кастрюлю, залить мпрпуа N 112 или

брезом № 114; тушить на легком огне до готовности, остудить в наваре, вынуть,

обровнять, очистит, замаскировать мясным соком, см.

288

№ 48, уложить на блюдо, украсить лансшгком см. № 1232, обернуть КОСТЬ

ШИНИЙЬОТКОЙ, см. рис. № 00, ОТГГуС И ИГИ.

214

№ 1196. Холодный беф а-ла-мод. boeuf а la mode. Нзготовление его оишсаипи в №

Htо7. К атому блюду отпустить, холодный хрен № 4.10, соус и, горчичный № 4Г,с,пу "и

провансаль № 447, мшую моишелье № 427.

№П 1197. Холодна» отпарная говядина. Кусок отнарпойговядины, см. № НГО,

остудить вместе с наваром, вынуть из исто, очистить, удалить .типнпийжир,

переложить на блюдо отпустить с соусами, укапанными к № Jlm. В виде гарнира,

отпустить салат из картофеля № 1535, или же салат на огурцов № 1531.

№ 1198. Студень на воловых ног. Изготовление этого студни описано in. № то. Кл.

студню отпустить холодный хрен № 453 или горчичный соус № 451.

№ 1199. Холодная телячья головка. Изготовленная как описано in. ASAS РЖ! и

изо, телнчи.в головка остужается на наваре и отпускается холодною, см. рис. ASAS 74

и 7П, гл. соусами, неречнеелниымиг в А! изо.

№ 1200. Холодный поросенок. Изготовление холодного поросенка описано в №

Ш25.

№ 1201. Холодные телячьи котлеты. Телячьи котлеты, описанный на ASAS

ООН, Ш!7, РНР, остуженные и уложенные на блюдо, подаются или на натуралыюмл,

инде, или налитые лансиипкома. № 08, преимущественно сделииишыма. из одной

телятины. Холодные котлеты могут быть также уложены на постамента, ина. риса или

на кругтад ина. хлеба № 1201, покрытые маслома. моннелье № 427. Гарнируются

холодный котлеты крутонами изъ

289

лапспнка млн рубленым линсинком № 1232, эскалопами из ветчины, копченого

языка, оливками, крутыми яйцами, отпускаются с соусами: «Кумберланд»№ 441,

мнионез ASAS 444- 441, провансаль № 447, тартар № 448, равнгот холодный № 440,

горчичным № 451, пза, хрена №453.

№ 1202. Фаршированная свиная или кабанья голова. Hure lè sanglier а la Saint

Hubert. Тщательно опалить, очистить кабанью голову, в особенности уши. С костей

головы снять целыми. пластом кожу и мясо, руководствуясь указаниями, изложенными

в № 17, посыпать припои солью № 50, обложить кореньями, выдержать в холодном

месте, не менее суток. Снять филеи с двух зайцев и двух тетеревов; из лих, а равно из

копче

ного языка, двух фунтов свиного сала, двух фунтов. ветчины и двух фунтов

трюфелей нарезать мелкими кубиками сальпикон. Прибавить к атому салышкону

полфунга очащошиых фнстмнгек, Из остатков. зайцев и тетеревов приготовить фарнгь

№ 547.

Кожу головы вытереть досуха, разложить на намасленную салфетку, посыпать

215

пряной солью № 50, наложить ряд фарша, ряд салышкопа и т. д, собрать кожу, сшить

ее, придать форму натуральной головы, обвязать салфеткой, тесьмою, уложить в

кастрюлю, залить брозом № 114, двумя стаканами мадеры. Варить на легком, огне от

четырех до пяти часов, снять с огня, остудить голову в наваре, снять салфетку.

Вторично обвязать чистою салфеткой и, стараясь, насколько возможно, придать

голове натуральную форму, обмотать тесьмою

19

.

290

лею голову, начиная с носа. Положить под легкий пресс, держать от четырех до

пяти часов. Развязать голову загласировать ее темным мясным соком, см. № 48,

подсушить в легком жару духовой печи, остудить, покрыть заднюю часть головы

лансшиком № 98, сделать глаза из распущенного свиного сала и ломтиков трюфелей

зрачки, установить клыки или сделать их из масла, украсит голову живыми цветами и

шпажками, уложить на постамент из риса или на круетад из хлеба № 1231, или на

блюдо, обложить крутонами из ланспика № 1232, отпустить с соусом «Кумберланд» №

441, см. рис. № 91.

№ 1203. Холодный ростбив. Rostbeaf а la gelee № 884.

№ 1204. Холодный филей из мяса. Filet; de boeuf il На gelee № 885.

№ 1205. Холодная телятина. Quartier de veau а la gelee ЗШ 984 II 185.

№ 1206. Холодная ветчина. Jambon а la gelee №№ 1020 или 1021.

Поименованные холодные: ростбиф, филей из мяса, телятина и ветчина

разрезаются на куски, как указано в ЛЛ 02, 63, GG, 70. Куски складываются на места, с

которых ойбыли сняты, гарнируются и украшаются крутонами из ланспика № 1232,

шпажками № 1235 и т. д, обсыпаются мелко-изрубленным лансишком № 1232,

отпускаются с соусами: «Кумберланд» Л 441 или маионез №№ 444- 440, или

провансаль № 447, или равигот № 449, или тартар № 448, или горчичным № 451, или

из хрена № 453.

№ 1207. Холодный галантин из индейки. Galantine de dinde. Фунт телячьей

мякоти, фунт несоленой ветчины, полтора фунта свиного сала, четыре желтка, ложку

душистых травъ

291

№ 407, три ложки мелко-нарубленных трюфелей, чайную ложку пряной соли № 50

изрубить, протереть через сито. Нарезать сальпиконом, т.e. небольшими кубиками, или

же ломтиками фунт трюфелей, фунт копченого языка, фунт ветчины, полфунта свиного

сала, полфунта очищенных фисташек. Снять индейку с костей, как описано в № 31, не

нарушая целости кожи, прибавить ломтики мяса на те места, где его мало, заботясь,

чтобы кожа индейки была всюду покрыта слоем мяса одинаковой толщины. Посолить,

наложить в индейку ряд сальпикона, ряд фарша и т. д, обложить шпиком, обвязать

216

тесемкой по туго, стараясь придать галантину форму индейки, обвязать индейку

салфеткой, на которую сверху наложить две повязки, уложить в ка-

стрюлю, залить брезом № 111 или бульоном N 80, подложить под индейку телячью

ножку, две луковицы, несколько кореньев, немного пряностей, прикрыть белою

бумагой, варить на легком огне около четырех часов, снять с огня, остудить в наваре,

вынуть, дать стечь всей жидкости, снять салфетку, чистою салфеткой вновь обвязать

галантин, положить под легкий пресс, продержать час. Снять салфетку, тщательно

обтереть, за пласировать куриным соком № 97, уложить на круетад или постамент из

риса или хлеба № “ 1231, обмазанные маслом мошиелье № 427, обложить, украсил

лапсииком № 1232, отпустить с соусом маионез ЛЛ 444- 440 и горчичным № 451, см.

рис. № 93.

№ 1208. Холодный галантин из пулярдки, дичи и поросенка. Галантины из