Поварское искусство - Зеленко П. М. - Страница 88

уложить в сотейник на распущенное масло, посолить, прикрыть бумагою, припустить

до готовности на легком огне. Переложить на крустаднки из белого хлеба № 1231»,

поджаренные и сливойнома. масле, уложить на блюдо коронкой, середину блюда

заполнить пюре из каштанов № 536. Отпустить еь фюме нзкуропаток № ИЮ и с желе

из черной смородины № 2144.

ЛИ173,а.Куроииатки целый, по-английски. Perdreaux а l anglaise. Начистить,

задела ть куропатока, как указано в № 30, внутренность их наполнить истолченными

печенками из куропаток же и кур, вместе с маглом, солью, крупно истолченным

нерЦем ь; изжарить куропаток вполовину на вертеле или в кастрюле, снять с опия,

надрезать филеи до косточки крылышек, слетка отделить ножки от туловища, в

образовавшиеся отверстия положить мякиш белого хлеба, изрубленного вместе с

куском масла, лукомт.-шарлоть, листьями петрушки, солью, крупным перцем,

мускатным цветом. Уложить куропатока. в сотейник, залить етакаииома, шампанского,

«таканома, красного бульона № ня или стаканом фюме из куропаток № по, прогу шить

до готонностн, переложить на блюдо, выжать в соуса, сок из померанца или апельсина,

залить куропаток, отпустить.

№ 1174. Галантин из куропаток, ialaiitinc de perdreaux. Приготовить фарш из

куропаток, как указано на № 547, несколько припущенных до готовности филеев кур»

каток, ломтики копченого языка, трюфелей, финташекь. Выпотрошить и за-

285

чистить требуемое количество куропаток, опять их с костей, как описано ип. № 31,

по нарушив целости кожи, в местах мясистых оре за ть немного мяса и положить его и

те места, где имеется одна кожа, заботясь, чтобы последняя была прикрыта всюду

слоен мяса одинаковой толщины. Посолить куропатку пряной солью№50, наложить

ряд фарша, ряд бла и коти кон из филеев куропатки, копченого лайка, трюфелей,

фисташек, ряд фарша и т. д, собрать кожу куропатки, нашить нитками, обложить

шпиком, придать каждой куропатке соответствующую плосковатую форму, обвивать в

полотенце; в дальнейшем поступить, как описано в № 1207 относительно галантина из

индейки.

№ 1175. Куропатки фаршированы». Perdreaux lardes. Куропатки, приготовленный

способом, описанным и № ! 174, вынутый из брела, № .114 горячими, очистить,

переложить на .блюдо, отпустить с соусом из трюфелей №№ 31.3 315.

№ 1176. Кнели, суфле, буденги, кромески из куропаток приготовляются так же,

как наложено пт. №а№о 1005, ИОИШ, JO00, Moi, причем мяйо пулярдок заменяется во

всех случаях мясом куропаток.

№ 1177. Рябчик. иеИилоИДе. Рябчики приготовляются всегда так же, как и

куропатки №ПNП II 13

М70 включительно.

№ 1178. Глухари и тетерева молодые. Poulets de coq bruyиre. Молодые глухари и

212

молодые тетерева, наготовленные на жаркое, представляют из себя отличное кушанье.

Пхл. начищают, заделывают, как куропатку, обнизывают тонкими ломтиками сала,

жарят на вертеле или на масле.

Кроме того, молодые глухари и молодые тетерева могут быть НВ готовлены вег.мн

способами, описанными для приготовления куропаток №s№ I Iп31170.

№ 1179. Стрепета. Poules de prairie приготовляются теми же способами, как и

куропатки №« ИЮЗ - 1170.

№ 1180. Перепела, ailli S. Жирные осенние неричиела, и особенпости и местах,

где имеются ишиюградниии.и, необыкновенно нкуспы. Жарить ихт. следует

обернутыми в сало, виноградный лист или бумагу, на вертеле или на сливочном

масле. Нажаренные перепела должны заключать в себе много розового сока;

пережаривать их ни в каком случае не следует. Французские повара говорят, что

жарить перепела не надо, а. достаточно, чтоб он перелетел черев очень сильный, яркий

огонь, опалил себе все перья, окунулся в солонку, а затем влетел ш. рот. Перепела

могут оииить также изготовлены всеми способами, употребляемыми для

приготовления куропаток, см. №L№ ИКИЗ 117 и.

№ 1181. Перепела с капустой. Pailles а la choucroute.

laчистить, заделать, посолить, обвязать салом, уложить в сотой-

286

ник, прикрыть бумагою, припустить перепела на легком огне до готовности.

Приготовить капусту №» 483, уложить ее на блюдо, а на нее положить очищенных от

сала перепелов; залить испанским соусом № 206, отпустить.

№ 1182. Перепела с рисом. Cailles aux riz. Изготовить перепела, как указано в №

1181. Иметь готовым рис № 1426, положить его в глубокое горячее блюдо, на него

уложить перепела; с сотейника, в котором жарились перепела, слить масло на рис, в

сотейник подлит фюмс из перепелов № 1. 10, прокипятить его с соком перепелов

оставшимся на дне сотейника, слит все это на перепела и рис, отпустить.

,

№ 1183. Перепела с томатами. Cailles aux tomates. Изготовить перепелов, как

описано пт. № 1181, уложить на блюдо, на крустады из белого хлеба № 1230,

поджаренные в сливочном масле, залить соусом томат №№» 332 - 334, отпустить.

№ 1184. Перепела по-ньемонтсиси. Cailles а la piйmoiitaise. Зачистить перепелов,

удалить из них косточки, как указано в № 32, начинить их салышконом из мяса

перепелов с небольшим количеством немецкого соуса,,Nо 802, обвязать ниточками,

припустить до готовности в сливочном масле, посыпать солью, перцем, рубленой

петрушкой, отпустить на гренках из белого хлеба, поджаренных в сливочном масле.

№ 1185. Перепела no-ненецианскии. Cailles а la vйnitienne приготовляются во всем

так же, как описано в № 1184, по начиняются сальпиконом из трюфелей, шампиньонов,

копченого языка, соединенным с фаршем из перепелов № 547. Отпускаются с соусом

«Венезои» № 387 или с соком из апельсинов № 102.

№ 1186. Перепела по генуэзски. Cailles а la Gйnoise. Цельных зачищенных,

заделанных перепелов обмакнуть в немецкий соус № 302, соединенный с тертым

пармезаном, обвалять в сухарях, обмакнуть в распущенное сливочное масло и вновь

обвалять в сухарях, изжарить до готовности на рошпере или в сливочном масле,

отпустить с соусом ДЬЯбЛЬ № 384.

№ 1187. Коростель. Jоol de cailles приготовляется теми же способами, как и

перепела, см. 1180- 1186.

№ 1188. Дрозды, скворцы, жаворонки, овсянки. Grives, sansonnets, mauviettes,

ortolans. Перечисленная дичь приготовляется так же, как и перепела, описанные в №№

1180 1136. Овсянки, ортолапы, жареные на вертеле или на масле, представляют

необыкновенно вкусное кушанье.

213

№ 1189. Филейчики из дроздов, с трюфелями. Filets tle grives aux trulпes.

Приготовить шоре № 516 из припущенных до готовности печенок дроздов, кур, уток,

соединить его

287

с пюре из трюфелей № 517 и с целым сырым яйцом, наполнить этил намасленную

бордюрную форму, поставить на парь на четверть часа, осторожно выложить на блюдо,

обложить припущенными до готовности на сливочном масле филейчикамн из дроздов,

залить фюме из костей дроздов № 110, отпустить.

№ 1190. Дупеля, гаршнепы, бекасы, вальдшнепы, кулики. Вся перечисленная

дичь может быть изготовлена как описано в №bNа 1164, 1170, 1172, 1175, 1183 и 1186.

№ 1191. Дупель жареный. Double bйcasse rфti. Очень холодным, прямо со льда,

ощипать дупеля, отрубить кончики ног, т.e. ступню или коготки, немного придвинуть

поиски к груди, завернуть шейку и носиком проткнуть насквозь обе ножки и желудок

птицы; удалить глаза, всыпать четверть чайной ложки соли внутрь птицы потрошить

дупеля отнюдь не следует, обвязать тонким ломтиком сала, изжарить, по отнюдь не