Поварское искусство - Зеленко П. М. - Страница 67

но, разумеется, предпочтительнее залить его кипящим бульоном № 88 или бульоном,

сваренным еще накануне из костей и обрезков изготовляемого мяса. При очень

большом огузке в восемнадцать-двадцать фунтов, вырезаемом на кухне, всегда

окажется около двенадцати фунтов костей, которые следует истолочь и из них же, как

сказано выше, еще на-

216

кануне сварить бульон. На следующий день, т.e. в день приготовления огузка,

снять жир с этого бульона, закипятить его и кипящим залить огузок.

Отварная говядина отпускается с отварным картофелем № 480, с низами артишоков

№ 474, морковью № 475, репой № 478, луком №№ 477 -470, белой фасолью № 485,

цветной капустой № 487, свежею капустой № 480, кислою капустой № 490, с

фаршированными томатами № 495, сельдереем № 502, каштанами № 503 и т. д.

Наиболее соответствующие к отварной говядине соуса следующие: заварной с

хреном № 398, холодный из хрена № 453, горчичный № 451, соус с каперсами № 393,

соусы с луком №№ 329- 331.

№ 860. Отварная говядина „Миронтон». Boeuf «Mironton». Удалив жир и

покромку с холодной о тварной говядины, нарезать ее тонкими ломтями, уложить на

блюдо, идущее в печь. Посолить, поперчить. Требуемое количество луковиц нарезать

очень мелко, обланжирить их в кипятке в течение десяти минут, вынуть, осушить,

положить в сотейник вместе с маслом и куском белого хлеба, намоченного в бульоне,

припустить на огне до легкого колера. Залить небольшим количеством бульона № 86,

протушить на легком огне до мягкости, высадить до надлежащей густоты, проторсть

через редкое сито. Покрыть этим пюре приготовленные ломти мяса, обсыпать сухарями

пополам с натертым пармезаном, поставить в духовую печь, зарумянить, отпустить.

№ 861. Говядина отварная, под соусом из белого вина. Boeuf bouilli au vin blanc.

Отварное мясо нарезать ломтями. Если мясо вчерашнее, удалить с него жир, прдгреть

на пару; если же оно только сварено, жир не срезать, залить ломти говядины соусом

язбелого вина, №“ 369, посыпать рубленой зеленью, отпустить.

№ 862. Говядина отварная, под итальянским соусом. Boeuf bouilli, sauce italienne.

Нарезать и приготовить мясо, как указано в № 861, залить итальянским соусом №4 359,

отпустить.

№ 863. Говядина отварная, с пикантным соусом.

Boeuf bouilli, sauce piquante. Нарезать и приготовить мясо, как указано в № 8G1,

залить соусом нуаврад № 382 или соусом пикап № 383, отпустить.

№ 864. Говядина отварная под соусом из томатов.

Boeuf bouilli, sauce tomate. Нарезать и приготовить мясо, как указано в № 861,

залить соусом из томатов №№ 332 - 334, отпустить.

Хе 865. Говядина тушеная. Boeuf braisе. Иметь наиболее жирную часть огузка без

костей, весом не менее шести фунтов;

216

вытерегь, обровнять, обвязать ниткой, посолить. В сотейнике распустить кусок

сливочного масла, припустить в нем до золотистого колера мелко нарезанный лук,

порей, морковь, сельдерей, петрушку. Положить на это масло с кореньями

приготовленную говядину и в течение пятнадцати-двадцати минут заколероиать ее со

162

всех сторон. Одновременно с этим в овальную кастрюлю, соответствующую ио

величине приготовляемому куску говядины, или же в каменный горшок уложить на дно

мелко раздробленные кости и нарезанные на небольшие куски одну или дне телячьи

ножки, влить соответствующее количество навара для тушения №N ш, 112 или 114, а,

за неимением этих наваров, - бульона № 86, с прибавлением к нему стакана или

больше красного или белого вина, подогреть на огне. Когда мясо за колеруется,

переложить его в приготовленную кастрюлю или горшок, залить из сотейника маслом и

кореньями, прикрыть бумагою, крышкой, поставить в духовой шкап или на плиту на

легкий огонь. Через каждые полчаса поворачивать говядину, обливать соком. Тушится

говядина, в зависимости от величины куска, от трех до семи часов. Перед отпуском

говядину вынуть из кастрюли, обчистить, снять нитки, уложить на горячее блюдо, сок

процедить, снять с него весь жир до последней кагилиг, частью сока облить мясо и

гарнир, остальную же подать в соуснике. Если сока мало, то в кастрюлю, в которой

тушилось мясо, влить бульона и в дальнейшем поступить, как указано в № 294, лит, И.

Чем больше кусок мяса, тем, разумеется, оно будет вкуснее и сочнее, по тем дольше

оно должно тушиться. В виде гарнира к тушеному мясу отпускаются овощи,

перечисленные в № 859.

Второй, еще более совершенный способ тушения говядины заключается в том,

чтобы продержать мясо в масле с кореньями на сильном огне более продолжительное

время, примерно от получаса до сорока минут, дать ему хорошо за колероваться со всех

сторон, уложить его, как указано выше, в кастрюлю или горшок, и эти последние

поставить на пар в большой сосуд с кипящею водой или же уложить мясо в паровую

кастрюлю и тушит на пару до готовности. Во всем остальном поступить согласно

вышеописанному.

№ 866. Говядина тушеная „беф а-ла-мод“. Boeuf а la mode. Нашпиговать наиболее

жирную часть огузка толстыми полосками свиного жира, которые предварительно

должны быть обсыпаны солью, перцем, мускатным цветом, толченой гвоздикой,

толченым лавровым листом. Во всем остальном поступить, как сказано в № 865. В

виде гарнира подается лук №№ 477- 479, морковь № 475, каштаны № 509.

217

№ 867. Говядина тушеная холодная, заливная. Boeuf а la mode en gelee.

Приготовить говядину, как указано в № 861. Мясо вынуть, очистить, уложить, целым

куском или разрезанным на ломти, в глубокое каменное блюдо или миску, обложить

морковью № 475, луком № 479, держать на пару. Сок, в котором жарилась говядина,

перелить в кастрюлю, очистить от жира. В тот же сосуд, в котором тушилась говядина,

влит обыкновенного бульона № 80, а еще лучше- -красного № 8S, или жидкого мясного

ланспика № 98, прокипятить вместе с оставшимися кореньями и телячьими ножками,

соединить с отлитым соком, снять весь жир, оттянуть двумя или тремя белками, см. №

93, процедить через мокрую салфетку, залить мясо, уложенное в каменную миску.

Вынести в прохладное место; подавать, когда сок совершенно застынет и превратится в

ланспнк.

№ 868. Говядина тушеная штуфат. Boeuf а, lèstouffade. Штуфат делается из

огузка или из затылочной части ростбифа. Его шпигуют так же, как беф-а-ла-мод №

800, с прибавлением, по желанию, чеснока. В остальном поступить, как описано в №

800, прибавив в навар стакан или два красного вина. После окончания тушения мяса и

удаления с навара всего жира, можно протереть в соус коренья, которые тушились

вместе с мясом, вследствие чего соус получится в виде очень жидкого пюре. С этой

говядиной отпускаются макароны № 1387 или 1389.

№ 869. Филей, тушеный по-охотничьи. Filet de boeuf braisе chasseur. Зачищенный

филей, после удаления с него наружного жира и верхней пленки, нашпиговать, см. №

163

29, свиным жиром, полосками ветчины и зайца, обсыпать солью, обложить тонкими

ломтями сала, обвязать ниткой, уложить в кастрюлю, соответствующую величине

филея, подложив под мясо кости зайца или нарезанную на куски тетерку, залить мясо

наваром № 111 или 112, стаканом прокипяченой мадеры, тушить филей на среднем

огне около двух часов, усиливая огонь под конец изготовления. Перед отпуском

тщательно очистить филей, переложить его на горячее блюдо, снять весь жир с навара,

в котором тушился филей, процедить его через частое сито, соединить с испанским

соусом № 290 или 297, или загустить красным ру № 291 или мучным маслом № 293,