Поварское искусство - Зеленко П. М. - Страница 66

блюдо, огарнировать его мелко нарезанными и заправленными свежими огурцами,

раковыми шейками № 510, филейчиками из ершей, замаскированными маионозом №

444 или рыбным ланспиком № 101. Отпустить с соусом из хрена № 453 или с

подливкой из горчицы № 462, или с соусом провансаль .№447.

№ 850. АСПИК из филеев судака, соли, окуней, всякой другой рыбы, омаров и

лангустов приготовляется и отпускается так же, как и филеи из ершей № 840. Заливное

может быть заготовлено в какой угодно форме и украшено разнообразными способами,

например: прежде чем начать укладывать в ланспик рыбу или омары, дно формы и её

158

стенки могут быть украшены ломтиками трюфелей, кружечками крутых яиц или одних

белков, оливками, каперсами, разной зеленью и т. п. Все гарниры для украшения

должны быть вырезаны гарнирными выемками, см. рис. № 46. Холодные рыбные

кушанья гарнируются на блюде правильно вырезанными кусками ланспика № 1232, а

также мелко нарубленым ланспиком № 1232, которым обсыпаются как гарнир

заливных кушаний, так и филеи из рыбы, замаскированные маионозом № 444. Омары и

лангусты, из коих делается заливное, должны быть сварены способом, описанным в №

838, и нарезаны эскалопами, см. рис. № 68.

211

№ 851. Лососина холодная в целом виде. Saumon en mayonnaise. Отварить целого

лосося, как указано и № 721, остудить в наваре, вынуть, уложить на блюдо или на

постамент см. № 1231, огарнировать крутыми япцами, золеной петрушкой, вареными

раками № 828, ланспиком № 1232 Установить в рыбу шпажки № 1285. Отпустить с

соусом маиоисз .TV: 141 и с подливкой № 152, см. рис. № 59.

№ 852. Осетрина холодная. Esturgeon froid. Осетрина, сваренная как указано в №

№ 718- 720, остужается в том же наваре, в коем опа была изготовлена, режется

скошенными ломтями,

159

212

отпускается с соусами: маионезом № 444-, провансалем №447,тартар № 448,

ранигот № 449, горчичным № 451, с горчичной подливкой № 452 и холодным из хрена,

№ 463,

К холодной осетрине, кроме указанных выше соусов, подаются: холодный маседуан

из овощей № 600 или салат из свежих огурцов № 1631.

№ 853, Осетрина холодная, заливная. Esturgeon froid а la gelee. Холодная

осетрина, приготовленная как указано в № 852, очищенная, нарезанная ломтями,

укладывается на блюдо или в форму, гарнируется раковыми шейками и ломтиками

лимона, заливается ланспнком из рыбы № 101, остужается, отпускается с соусами:

горчичным № 451, с горчичной подливкой № 452, холодными, из хрена № 453.

№ 854. Осетрина под маионезом. Esturgeon en mayonnaise. Осетрину, отваренную

способом, указанным в №№ 718, 719, 720, остудить, нарезать ломтями, на подобие

куриных филеев. Каждый из филеев обтерт, покрыть слоем маионеза № 445, уложить

на доску или на блюдо, остудить. Перед отпуском уложить филеи из осетрины

коронкой, т.e. в кружок, на круглое блюдо, середину заполнить маседуаном из овощей

№ 600 или мелко нарезанными и заправленными свежими огурцами № 1531, или

букетом из салата, отпустить с соусом млионез № 444 или 445, с подливкой № 462 или

с провансалем № 447.

№ 855. Соли филеи бель-вю. Filets de sole eu belle-vue.

Снят филеи ст, требуемого количества, солей. Нарезать их однообразными,

правильными кусками, уложить в намасленный сотейник, посыпать солью, перцем,

окропить лимонным соком, припустить до готовности порядком, указанным в №761;

остудить, положить под легкий пресс. Приготовить соус равнгит № 449 с ланспнком №

101, см. № 445. Каждый из филеев соли покрыть слоем этого соуса, застудить.

Приготовить постамент № 1231 из трех кружков белого хлеба, засушить их шГпечке,

остудить, обмазать тем же соу

213

сом равигот, застудить. Наложить пирамидою филеи соли, огарнировать их, как

указано на рис. № 60, отнустиггь с соусом равигот № 449 или провансалем № 447.

№ 856. Камбала холодная по-гречески, плаки. Barbue froide а la grecque.

160

Припустить на легком огне прованское масло с мелко накрошенным луком;

зачищенную камбалу, см. № 42, уложить в сотейник на это масло, посолить, подлить

очень немного белого вина, разбавленного наполовину водой или рыбным бульоном №

265. Закрыть бумагою, а затем крышкой, припустить на легком огне или на пару до

готовности, без всякого колера. Когда рыба будет готова, снять с огня, наложить на нее

ломтики припущенных томатов, моркови, сельдереи, листьев щавеля, шпината,

несколько зерен перца, чуточку лаврового листа, несколько ломтиков лимона, остудить

в этом наваре, отпустить со всеми кореньями и наваром.

№ 857. Шофруа из омаров. Chaud-froid de homards. Заготовить постамев как

указано в № 1231, покрыть его соусом шофруа белым № 443. Отв: и ри ггь ома ров, как

указано в № 838, остудить, очистить, нарезать их однообразными эскалопами. Каждый

из эскалопов покрыть слоем соуса шофруа белого, застудить, обмакнуть в полужидкий

рыбный ланеннк № 101, застудить вторично. Уложить эскалопы омаров на постамент

пирамидой. На самый верх положить букет из петрушки, креветок или раковых шеек,

или вареных раков; украсить петрушкой, отпустить с соусами: маионезом .№№ 444-

446, провансалем № 447, горчичным № 451.

№ 858. Омар холодный. Homard а la mayonnaise. Отва-

рить двух, трех омаров, как указано в № 838, остудить в наваре, перед отпуском

уложить самого крупного омара на по-

214

стаменть или на блюдо, покрытое салфеткой, отделить шеи у остальных омаров,

вынуть и очистить мясо, нарезал эскалопами, уложить вдоль спины омара,

положенного на блюдо, переложив каждый эскалоп ломтем трюфеля. Огарнировать

блюдо петрушкой, листьями салата, на которые положить отварных раков .ТУа 828 или

креветок № 847, кучками холодный маседуан из овощей № G00; украсить блюдо

шпажками № 1236, отпустить с маионезом №№ 444- 446, CM, pire. № 61.

ОТДЕЛ X.

Говядина.

№ 859. Говядина отварная. Boeuf bouilli. Иметь наиболее жирную часть огузка,

весом без костей от шести до двадцати фунтов, см. № 60, рис. № 20. Вытереть, обвязать

ниткой, посолить, уложить в кастрюлю, залить кипящею водой, положить

обланжирснную луковицу, морковь, сельдерей, петрушку, прикрыть кастрюлю,

поставить в сотейник с кипящею водой, варить огузок на пару от шести до восьми

часов, поддерживая постоянно кипение воды в сотейнике. В результате получится

превосходное сочное булыи и порядочный бульон, который можно сделать отличным

посредством оттяжки с сырым мясом, см. № 63. Это наилучшийи наиболее

экономический способ получения, как для большего, так и для малого хозяйства,

превосходного отварного мяса, ибо из этого самого мяса, оставленного холодным до

следующего дня, можно приготовить несколько очень вкусных кушаний. При

161

изготовлении отварного мяса, надо иметь в виду, что чем больше кусок, тем он вкуснее.

Отварное мясо можно варить и из других частей мяса, но из огузка, благодаря его

качествам, получается наилучшее булыи и хороший навар.

Очень вкусна отварная говядина из грудины, по навар из неё жирнее и менее

крепок, а остуженная отварная грудина теряет свои качества.

Выше сказано, что мясо, предназначенное для изготовления, заливается кипятком,