Поварское искусство - Зеленко П. М. - Страница 182

Соус деми-глас ст, волуте № 404. Соус деми-глас ст, картофельной мукой №403.

Соус деми-глас ст, эстрагоном ДЙ405. Соус дипломат ДЙ 309.

Соус дьябль № 384.

466

Соус дюшес № 381.

Соус женевский № 363.

Соус «Жоенвиль» № 358.

Соус из белого внно № 369.

Соус из белого портной в по способу парижского ресторатора Жозефа ДЙ 392.

Соусъизт, желе красной смородины № 389. Соус из кислой шинкованной капусты

№ 395.

Соус из красного вина № 870.

Соус из креветок № 349.

Соус из масла № 415.

Соус из масли ио-венециански № 416. Соус из масла равлготт. № 418, Снусыизт.

масла рашигот зеленый № 419,

XXII

Соус из масла со вкусом орехов NE 42В.

Соус из масла с кервелем NE 417. Соус из масля с чесноком № 424. Соус из омара

NE П47.

Соус НИГИ. раков NE 84В.

Соус нз г. распущенного масла № 422. Соус из свежей белой капусты № 801, Соус

на свежей красной капусты Ni 898.

оус из сливок и желтков дли спаржи и цветной капусты № 401. Соус из сливок или

смотаны порусски № il!!.

Соус из смородины К И. рыбе № 40S. Соус из сушоных лишен № 2190. иоус из

сушоных белых грибов Ni 897.

Соус ян трюфелей красный № 318. Соус из трюфелей парижский №D8I4. Соус из

укропа Je 877.

Соус из устриц № 860.

Соус из хлеба по старинному NE 801. Соус из хрена холодный Ni 468. Соус из хрена

холодный со сметаной Ni 464.

Соус из щуки с белым вином Ni 866.

Соус испанский классического изготовленйNi 290.

Соус испанский обыкновенного изготовленйИ 297.

Соус карри Ni 871.

Соус «Клермон» № 827.

Соус «Кольбер»Ni 858,

Соус коралловый NE 808.

Соус красный обыкновенный Ni 805. Соус красный сладкий, с изюмом и

черносливом NE 394.

Соус «КумПорланд»JE 441.

Соус кт. салатам из розной рыбы, р окон, омаров, креветок, телятины, курицы,

картофеля с селедкой, разных овощей и т. л. NE 458.

Соус к салату польский способ № 468.

Соус к салату русский cnocoфп№E457. Соус к салату французский способ NE 455.

Соус маионез Ni 444.

Соус маионез по второму способу N8 445.

Соус маионез по третьему способу Ni 446.

Соус маришьпрт. № 344.

Соус матлот Ni 866.

Соус «Мснтошш»N6 410.

Соус .метр д отоль с лиезопом № 412. Соус метр д отоль с лиезопом, ПГатобриаигь»

№ 418.

467

Соус неаполитанский Ni 880.

Соус нормандский Ni 357.

Соус немецкий классического изготовленйNi 302.

Соус немецкий обыкновенного изготовленй№ 308.

СОУС орор из протертых желткон Ni 401.

Соус периго N6 315.

Соус никак № 2188.

Соус ишньол № 388.

Соус плюшевый N6 407.

Соус польский Ni 420.

Соус польский с яйцами Ni 421. Соус португальский обыкновенный № 379.

Соус португальский по Карему Ni 880. Соус провансаль Ni 447.

Соус нуаврад Ni 382.

Соус иулетт. Ni 817.

loyer, риишгот горячий Ji 338.

Соус рапигот по-старинному Ni 39. Соус рапигот холодный Ni 449.

Соус рожанс Ni 354.

Соус ромулад NE 447.

Соус римский NE 360.

Соус «Ришелье» № 326.

Соус «Ройер»N4 830.

Соус «Робер»по Карему NE 881. Соус рубленый NE 385.

Соус русский NE 872.

Соус русский по Карему NE 878.

Соус русский по способу Пайяра Ni 374. Соус сальмп NE 837.

Соус субив Ni 324.

Соус субиз лионский NE 329.

Соус субиз по Карему Ni 325.

Соус субиз по-провансальски № 328. Соус с каперсами белый N3 393. Соус с

каперсами красный Ni 393. Соус с мадерою красный NE 310. Соус с нулями № 843.

Соус с оливками NE 409.

Соус с протерты ми мулнми №4 845. Соус с протертымн устрицами NE 346. Соус с

хреном, заварной NE 398. Соус с чесноком белый NE 340.

Соус с чесноком красный NE 341. Соус сюпрфм NE 310.

Соус сннирфм с лимонным соком Ni 311.

Соус тартар Ni 448.

Соус томат NS 832.

Соус томат по Карому Ni 334.

Соус томят простым способом JE 288. Соус торги NE 835,

Соус уксель Ni 376.

Соус фиинансьорт. NE 880.

Соус французский NE 842.

Соус «ПИамбор»NE 364.

XXIII

Соус ииенрсль NS 386.

Соус «Шорокъ N8 322.

Соус ниофруи белый JE 44В.

Соус шофруа красный NS 442.

Соусы сладкие.

Соус сладкий английский из сливок и 1642.

468

Соус сладкий «Вжшоф»NE 165.

Соус сладкий для бабы JE 1661.

Соус сладкий дли пудингов с ромом или мадерою NE 1641.

Соус сладкий для савареиа NS 1062.

Соус сладкий из абрикосов Ni 1644.

Соус сладкий из ананасов NE 1047.

Соус сладкий из вишен NE 1658.

Соус сладкий из желтков бо взбитыми сливками NE 1659.

Соус сладкий из персиков NE 1646.

Соус сладкий из сливок с орехами, миндалем, фисташками Ni 1643.

Соус сладкий из шоколада NS 1651.

Соус сладкий из шоколада с кондитерскил кремом NS 1052.

Соус сладкий из ягодных и фруктовых пюре NE 1049.

Соус сладкий из ягодииых и фруктовых соков JE 1648.

Соус сладкий кофейный Ni 1654.

Соус сладкий кофейный с кондитерским кремом JE 1653.

Соус сладкий миндальный JE 1645.

Соус сладкий сабаион с мадерой NE 1655.

Соус сладкий сабаион с мускать-люнелем NE 1667.

Соус елпдк й сабаион с сотерном или рейнвейном NE 1656.

Соус сладкий с корицею N4 1600.

Спаржа варенян NE 645.

Спаржа зеленая на гарнир NE 403.

Спаржа зеленая, нарезанная кусочками JE 647.

Спаржи головки скшрфм JE 646.

Спинка зайца жареная NE 1141.

Спинки раковые фаршированные № 511.

Гпунгады общие указания NE 2290.

Сиунгад для замороженных бомб № 2295.

Сиунгад из апельсинов JE 2291.

Снукгад из земляники JE 2293.

Спунгад из мандаринов NE 2292.

Спунгад из персиков и других фруктов Ni 2294.

Ссек говяжий, жаренный в духойой печи JE 917.

Стерлядь отварная крупная, обыкновенная NE 724.

Стерлядь отварная хорошей йоды JE 725.

Стерлядь паровая JE 726.

Стерлядь по-русски NE 727.

Стерлядь по-царскн JE 848.

Стрепета № 1179.

Студень NE 100.

Студень из воловых ног JE 100.

Судака филеи соте «Бсрси» JE 763.

Судака филеи соте «Внльруа» N4 761.

Судака филеи, жароинью на рошпере JE 788.

Судака филеи жареные на рошпере по способу г. Луи Проспера NE 789.

Судака филеи, жарошиью во фритюре JE 783.

Судака филеи «Жосзвиль» NE 754.

Судака филеи «кардиналь JE 755.

Судака филеи «кардиналь» по способу парижского ресторана Тур д аржаигь JE

469

756.

Судака филеи «Mopmt» JE 707.

Судака филеи «Нерон»по способу парижского ресторана Тур д аржан JE 759.

Судака филеи «Орли» NE 785.

Судака филеи по способу парижского ресторана «Лаперуа»NE 758.

Судака филеи по способу парижского ресторана «Мор»NE 760.

Судака филеи соте по-московски NE 762,

Судака филеи соте под белым вином JE 751.

Судака филеи соте под красным пином NE 752.

Судака филеи соте под разными соусами JE 763.

Судака филеи соте с соусом сюпрем JE 757.

Судака филеи фаршированные рыбным фаршем JE 811.

Судака филеи фаршированные шамншиьоннми JE 810.

Судак изготовление судака способами, указанными для соли NE 774.

Судак жареный во фритюре JE 782.

Судак Жареный на масле JE 776.

Судак жареный ни рошноре JE 786.

Судак «Кольбер»NE 787.

Судак отварной крупный JE 724.

Судак под бешамелью NE 796.

Судак туше иый NS 745.

Судак фаршированный NE 807.

Судачки а-.на-Нпеуа.ть NE 732.

Судачки отпарные NE 730.

Судачки отвярнью с картофелем и трюфелями JE 781.

Судачки по-нольскн JE 734.

Судачки «Свар»по способу парижского ресторана Тур д аржан JE 738.

Суп английский NE 1057.

Суп бархатный JE 250.

XXIV

Супь брюнуазь A4 170.

Супь «Виндзор»A4 241.