Поварское искусство - Зеленко П. М. - Страница 141

подсохнет, срезать верхушку, наполнить середину набитыми с ванильным сахаром

сливками или пюре из каких-либо ягод или фруктов, см. № 1619, прикрыть верхушкой,

отпустить, Земляничная глазурь может быть заменена всякой другой, т.e. шоколадной

№ 1639, ванильной № 1626, кофейной № 1631 и т. Д.

№ 1889. Хлебцы сладкие, дюшес. Pains а la duchesse. Тесто № 1717 выпустит из

корнета палочками чуть короче и чуть толще, чем актеры № 1H8G, обмазать желтком с

подою, испечь в умеренном жиру. Остудить, надрезать с одного конца, наполнить

середину взбитыми сливками, соединенными с ананасным, земляничным или

малиновым сиропом, поверхность покрыть тонким слоем соответстнующего желе, см.

№№ 2142- 2145, обсыпать сахарной пудрою, отпустит.

№ 1890. Хлебцы сладкие а-ла-Мек. Pains а la Mecque. Столовой ложкой захватить

тесто JL 1717, выложить на железный лист в форме удлиненной репы, обмазать

желтком с водою, обсыпать крупным толченым сахаром, испечь в умеренном жару.

№ 1891. Миндальное пирожное. Macarons aux amandes. Раздробить фунт сухого

очищенного или неочищенного миндаля с фунтом мелкого сахара, присоединить по

одному восемь белком, еще фунт мелкого сахара; из корнета, см. №L 1906, выделать

лопешечки из згой массы и уложить на бумагу или на лист, обсыпанный мукой,

продержать в прохладном месте несколько часов, кисточкой чуть-чуть смочить водой

каждую лепешечку; испечь в легком жару.

№ 1892.Миндальное пирожное нежное. Macarons moelleux. Полфунта миндаля

раздробить с полуфунтом сахарной пудры, прибавить еще тридцать золотников

сахарной пудры, восемнадцать золотников сахарного песка, два белка, три взбитых

белка; из корнета, см. № 1906, выложить маленькие ленешки на бумагу, испечь в

умеренном жиру так, чтобы подсушить лишь верхнюю часть пирожного, снять с

бумаги, слепить по дне лепфшки вместе.

№ 1893. Пирожное миндальное с орехами. Macarons noisette. Тридцать золотников

миндаля, полфунта каленых орехов, фунт мелкого сахара раздробить, истолочь,

присоединить от трех до четырех белков, разделить на маленькие кусочки, скатать

шарики в форме оливок, смочить в разбитом белке, обвалять в крупном сахаре; испечь

в легком жару.

№ 1894. Пирожное миндальное с цукатами. Macarons reine. Фунт миндаля

раздробить или истолочь с полутора фунтом мелкого сахара, присоединить двадцать

золотников мелко нарезай-

472

пых апельсинных цукатов, четыре ИЛИ ПЯТЬ белков, уложить лопопиками на бумагу,

на каждую ленешку наложить ломтик цуката, обсыпать мелкими, сахаром, испечь в

легком жару.

№ 1895. Пирожное миндальное с шоколадом. Macarons chocolat. Тридцать

золотников миндаля мелко раздробить и истолочь с пятьюдесятью аолотшикими

сахара, пятнадцатью золотниками шоколада, двумя белками, выложить маленькими

лепешечишш на бумагу, испечь в легком жару.

№# 1896. Кольца миндальные. Anneaux aux amandes. Нарезать тонкими

ломтиками фунт очищенного миндаля, тщательно соединить фунт сахарной пудры с

двумя белками, смешать с миндалем, выделать из этой массы пирожные в виде колец,

уложить на лист, смазанный воском, испечь в легком духу.

№ 1897. Миндальное кондитерское печение. Macarons orangйs. Тщательно

соединить фунт апельсинного сахара, полфунта толченого миндаля, один белок, три

взбитых белка. Выложить корнетом на лист бумаги маленькими однообразными

кучками, печь в легком жару.

353

№а 1898. Пирожки сладкие,рен». Ииеиие. Миндальное тесто № 1734 расшатать в

тонкий пласт, выемкой вырезать кружки, покрыть слоем заварной меренги №2095,

обсыпать сахарной пудрой, испечь в легком жару,

№ 1899. Пирожки сладкие фру-фру. Frou-1 rou. Выложить низкие, маленькия,

гладкие формочки миндальным тестом № 1730, просушить в легком жару, остудить,

кисточкой обмазать внутренния стенки каким-нибудь мармеладом, см. № 1618,

куполообразно наложить масленым кремом № 1683 с ромом, обровнять ножом,

застудить в прохладном месте, за глазировать розовой апельсинной глазурью № 1627,

на верхушку положить рубленых фисташек.

№ 1900. Пирожки сладкие из миндального теста.

Abricotins. Из теста № 1739 раскатать два топкие пласта, испечь в умеренном жару,

один из пластов положить на мраморную доску. Высадить до густоты абрикосовый

мармелад № 1618 с яблочным сиропом и соком из апельсинов, снять с огня, остудить,

постоянно мешая; наложить слой этой массы на приготовленное тесто, прикрыть

вторым пластом теста, наложить примерно на два часа в виде пресса нетяжелую доску

или поднос, снять пресс, ровно обрезать края, нарезать правильными четыр о у голь

никами.

№ 1901. Пирожки сладкие, нормандские. Tartelettes normandes. Тартелетньш

формочки обложить миндальным тестом № 1731, наполнить вполовину густым

сладким яблочным мармеладом № 1618 с ромом, обсыпать сахарной пудрой, рубленым,

сухим миндалем. Испечь в умеренном жару.

473

№ 1902. Пирожки сладкие, мараскины. Marasqnins. Обложить тартелетные

формочки тонким слоем теста № 1705. Протолочь полфунта очищенного сухого

миндаля с тремя четвертями калильного или апельсинного сахара, двумя белками,

ирибавить в массу два или три набитых белка, наполнить куполообразно

приготовлеиные с тестом тартелетные формочки, испечь в умеренном жару, обсыпать

сахарной пудрой, отпустить.

№ 1903. Пирожки сладкие „гомме". Gomme uses. Обложить маленькие

четыреугольные формочки тестом № 1733, наполнить масленым кремом с орехами №

1689, покрыть глазурью с мараскином № 1625, на середину наложить половину ореха в

карамели № 1613.

№ 1904. Пирожки сладкие, сахарьен. Sahariens. Тонко раскатать миндальное тесто

№ 1737, вырезать выемкой маленькие кружки, испечь на обсыпанных мукой листах ш,

легком жару, остудить, покрыть слоем маслена,го шоколадного крема № 6Н2, Дать

застыть, за глазировать шоколадной глазурью № 1630.

№ 1905. Пирожки сладкие, миспесм по-фрапцуаски. Миисераин а На franзaise.

ГИзубнть полфунта. очищенного огь пленок почечного жира, полфунта мозгового

жира, из костей, присоединить фунт разного очищенного изюма: малага, кишмиша,

коринки, фунт мелко накрошенных очищенных кислых яблок, три четверти фунта

мелко нарезанных цукатов, полфунта апельсинного сахара, несколько накрошенных

миндалин, по пол-ложки имбиря ИТ порошке, толченой напили, толченой корицы,

стакан мадеры, пол-стакана рома, пол-стакана кирша, прикрыть бумагою, оставить так

в течение нескольких дней. Перед изготовлением положить несколько ложек

малиноного мармелада № 1618. Обложить тартолетнын формочки тестом № 1711,

наполнить приготовленной массой, прикрыть, защипать тонкой лепешечкой из

слоеного теста Л1253 с вырезанным посередине выемкой кружком, смочить яйцом,

испечь в умеренном жару.

Отдельно вырезать из слоеного теста маленькие кружки, уложить их на мокрый

лист, обмазать яйцом, начертить на них ножом рубчики, испечь. Перед отпуском налить

354

и каждый миснес сироп с ромом, прикрыть крышечкой, уложить на блюдо,отн уетиггь

горячнмн,см.рис. № 220.

474

№ 1906. Бисквиты кюльер. Biscuits а lu cuiller. Выделываются nsrj. иестл,

описанного в №Nа 174В и 1752, причем тесто укладывается в корнет и;п. бумаги млн

холста и выпускается, как указано на рвс. № 221, на плафон или на листъ