Поварское искусство - Зеленко П. М. - Страница 140

№ 1873. Тартелетки с ананасом. Tartelettes а l ananas. Выпечь тартелетки из теста

№ 1711. как указано в № 1860, наполнить мелко нарезанным аналогом в сахаре,

соединенным с кондитерским кремом № 1668, покрыть тонким слоем полуслоеного

теста, запечь в легком жару, покрыть глазурью с киршем № 1625.

№ 1874. Тартелетки с вишннми. Tartelettes aux cerises. Выпечь тартелетки из

теста № 1711, как указано в № 1869, наполнит вишнями, без косточек, сваренными в

жидком сиропе и остуженными. Сироп высадить до густоты и покрыть им вишни.

№ 1875. Тартелетки с земляникой. Tartelettes aux fraises. Выпечь тартелетки из

теста ДЕ 1711, как указано в № 1869, обмазать дно и бока абрикосовым мармеладом

ДИ618, наполнить

30

4G8

земляникой, обсыпанной сахаром и остуженной в льду, облить густым холодным

земляничным сиропом,

№ 1876. Тартелетки с крыжовником. Tartelettes groseilles а l anglaise. Выпечь

тартелетки из теста №1711, как указано га, № 1809, покрыть слоем абрикосового

мармелада № 1018, симметрично наложить горку крыжовника, см. pire. № 212,

обланжиренного в кипятке и выдержанного в апельсинном сиропе, покрыть слоем

высаженного апельсинного сиропа.

№ 1877. Тартелетки по-английски. Tartelettes а l anglaise. Выпечь тартелетки из

теста № J7J1, как указано в № 1869, остудить, наполнить еще теплым кондитерским

кремом № 1008, посыпать сахаром, заколеронать в печи, остудить, покрыть слоем

абрикосового мармелада № 1018, украсить взбитыми сливками, выпущенными из

корнета. № 1240.

№ 1878. Тартелетки по-нормандски. Tartelettes normandes. Выпечь тартелетки из

теста № 1711, как указано га, ЛJ80D, наполнить яблочным .мармеладом № Юия с

ромом, остудить, покрыть глазурью с ромом № 1025, обсыпать рубленым миндалем.

№ 1879. Пирожки сладкие флорентины, Florentines. Обложить тартелотиые

формочки тестом № 1710 или 1711, или 1263, наколоть тесто, испечь. Внутри обмазал

тартелетки абрикосовыми или иным мармеладом, см. №1 1618, наполнит меренгой №

2095, пермешаиноио с лесной земляникой, подсушить в легком жару, покрыть высоким

слоем, взбитых сладких сливок, см. рис. № 213, украсить из корнета шариками из

сливок.

№ 1880. Пирожки сладкие, савойские. Savniswiiues. отложить круглые

обмасленные формочки тестом № 1253 или 1711, проколоть тесто, испечь. Кисточкой

положить слой какого-либо мармелада, см. № 1П1Н, куполообразно наполнить густым

пюре из каштанов, № 1943, высаженным, с ванильным, сиропом и соединенным с

кондитерский г, кремом № 1068, украсить из корнета шариками взбитых с ванильным

сахаром сливок, см. рис. № 214.

№ 1881. Пирожки сладкие дипломат. Diplomate а la crоьne. Обложить тартелетпын

формочки тестом, № 1711, наложить слой мелко изрубленных цукатоп, заполнить

кремом, для дариолей, см. № 1925, испечь в, умеренном жару, остудить, наложить

кисточкой топкий слой какого-нибудь мармелада, см. №1018, покрыть слоем избитых

350

сливок или запарной меренгой № 2095, украсить тем же из корнета, отпустить.

469

№ 1882. Пирожки сладкие, фаншонеты.ГапсИиоитеииея aux

amandes. Обложить формочки тонким слоем теста № 1711, наполнить шоколадным

кондитерским кремом № 1668, установить на лист, испечь в умеренном жару, положить

тонкий слой какого-

либо мармелада, см. № 1618, слой заварной меренги № 2095, из последней же

сделать украшения, обсыпать сахарной пудрой, подсушить в легком жару, см. рис. №

215.

№ 1883. Пирожки песочные, парижские. Sables do Paris. Сделать тесто из, фунта

муки, полуфунта растертого сливочного масла с двумя желтками, пятьюдесятью

золотниками апельсинного или ванильного сахара, застудит на льду, тонко раскатать,

вырезать пирожки выемкой, изображенной на риСупке № 210, испечь в хорошем жару.

Пекутся около десяти минут.

№ 1884. Пирожки песочные, без яиц. Sables de Litieux. Замесить тесто из фунта

муки, полустакана молока, полуфунта растертого сливочного масла, четверти фунта

мелкого сахар, четверти фунта, сахарного песка, чуточки истолченной корицы;

остудить на льду. Раскатать лечиеникой, уложить в маленькия, намасленные

кольцеобразные формы, диаметром в, два, два, с, половиной вершка или вырезать

кружки выемкой, испечь в хорошем жару. Пекутся около десяти минут.

№ 1885. Пирожки песочные, трувильские. Sables de Trouville. Протолочь

двадцать пять золотников высушенных, орехов с полуфунтом сахара, соединить и

замесить тесто с тремя четвертями фунта муки, пятьюдесятью золотниками растертого

масла, двумя ложками сырых сливок, остудить на льду. И дальнейшем поступить, как

указано в № иннз.

№ 1886. Эклеры кофейные или шоколадные. Eclaires au cafй, au chocolat. Иметь

тесто № 1717, выпустить из корнета на лист, обсыпанный мукой, десять или двенадцать

палочек одина-

351

470

нового размера, обмазать верха, желтком с водою, немочь в умеренном жару.

Остудить, сбоку сделать продольный разрез, наполнить середину кондитерским

шоколадным или кофейным кремом №5.№ 1 666 1668 и 1G71, покрыть поверхность

самым легким, чуть заметным, слоем какогонибудь фруктового желе, см. № 2142 2145

или мармелада №1618, обмакнуть верх в глазурь №.№ НШ или I6Я или 1631, дать

подсохнуть, отпустить, см. рис. № 217.

№1887. Профитроли сладкие. Profiteroles. Иметь тесто № 1717,

выпустить из корнета тесто маленькими шариками, обмазать верх желтком с водою,

испечь в умеренном жару.

Уложить горячими на блюдо горкой, облить горячим шоколадным соусом № I 151,

отпустить.

Очень маленькие профитроли, ныночеишью и остуженные, обмакиваются в

жндкийледенец,NЈ КПЗ и ими гарнируется пирог Си. Гонория, № 1824.

Профитроли более крупные, см. рис. № 2ИН, так lire, как я аклеры, наполняются

кондитерским кремом, № 188и и глазируются такой же глазурью.

Такие же точно, т.e. более крупные профитроли наполняются сладкими взбитыми

сливками, обсыпаются мелким ванильным сахаром. У нас зги профитроли носят

название нетишу или ватншу,- исковерканное французское название pвte а chou.

Ути же самые крупные профитроли, см. рис. № 21!, перед тем, как сажать и ха. на

печь, могут быть обмазаны желткома. с водою, обсыпаны сахаром, мелко искрошенным

миндалем или обмазаны взбитым белком, обсыпаны крупным толченым сахарома. и

миндалем, или, наконец, обсыпаны очень мелким сахарома. и мнндалем, причем

сахара», от прикосновения ка» тесту, должоиа. чуть растаять и зарумяниться на» печи.

Все поименованные профитроли, уже испеченные, могут быть наполнены через

надреза, сбоку разными пареньями или кремами, см. № ИЛИ киве ивяз.

№ И888. Профитроли с земляничной глазурью. Profiteroles glacйes aux fraises.

Испечь профитроли, как указано в

471

№ 1HH7, остудить, подрезать верхушку, наложить на последнюю тонкий

352

слоймармелада № Ибин, англизировать глазурью из земляникн .Мй1627; когда глазурь