Дерзкая книга для девочек - Фетисова Мария Г. - Страница 73

Таким новшеством стала форма обедов бэнто. Это что-то вроде комплексного обеда, состоящего в основном из донбури-моно — бутерброда в японском стиле без хлеба. Донбури-моно — это общее название еды, подаваемой в чашке с рисом (он-то и исполняет роль хлеба). «Донбури» означает «большой горшок», хотя сегодня донбури-моно подают в отдельных мисках, где поверх отварного риса лежит горячий «гарнир». Само название происходит от старинного способа подачи, при котором рис подносили в большом общем горшке, откуда каждый мог брать и накладывать себе в персональную маленькую чашечку, наполняя её столько раз, сколько он того пожелает.

Вообще-то старинная японская традиция не допускала класть на рис другую еду, и тем более неприлично было лить на него бульон. Но постоянная занятость современных людей и напряжённый ритм работы сделали донбури-моно, где всё подается в одном блюде не просто удобством, а необходимостью. Сегодня в Японии существует огромное множество разновидностей этого блюда. У каждой из них имеется своё название, которое зависит от конкретного гарнира.

Один из самых любимых видов донбури — это тэн-дон (темпура на рисе). Блюдо уна-дон представляет собой жареного угря на рисе. Очень популярен за пределами страны, и особенно в Соединенных Штатах Америки, гю-дон — низкокалорийный вариант донбури, с пониженным содержанием холестерина, который считается примером здоровой пищи. Рассказать о нём в двух словах очень непросто. Современный кулинарный критик Киси Асако описывает это блюдо, как «говядину в стиле сукияки на рисе». Однако сами японцы предпочитают ему кацу-дон — хорошо прожаренные в масле и с сухарями свиные котлеты на рисе.

С конца XIX века в японском меню стало появляться ояко-донбури — рис, покрытый кусочками быстро приготовленного куриного мяса и зелёного лука, смешанных с яйцом. Название блюда символическое: «ояко» означает «родитель и ребёнок» — курица и яйцо.

Вообще, употребление в пищу мяса в Японии было официально запрещено до середины XIX века. Этот продукт медленно и постепенно осваивался национальной кулинарией, а окончательно стал приемлем только в двадцатых годах нашего века. Сегодня в японской кухне имеются варианты донбури с говядиной и свининой. Собственно, они называются танин-донбури и мамако-донбури.

В Японии существуют тонкости, которые отличают, например, ояко, приготовленное в Осаке, и токийское исполнение того же самого блюда. Так как яйца варятся очень быстро, ключом к успеху является сваренное только наполовину яйцо. В Осаке ояко готовят с большим количеством бульона, так сохраняется естественный аромат белка и желтка, которые не полностью смешиваются. Поэтому ояки из Осаки мягче, сочнее и ароматнее токийского. Частым дополнением к донбури является гораздо более доступный для нашего восприятия салат.

Японский салат — блюдо очень своеобразное. Вместо того чтобы отделить, измельчить и приправить листья зелёного салата, японцы вынимают его сердцевину, начиняют ее кисло-сладкой смесью из ананасов, помидоров, апельсинов и имбиря. Подают всё выложенным на крупных салатных листьях, предварительно полив соусом из подслащённой сметаны и лимонного сока.

В японский салат с рисом кроме риса кладут жареную говядину, а заправляют всё сложным соусом из пассерованной маисовой муки и апельсинового сока, смешанных с майонезом. В состав салата «нута» обычно входят ракушки, такие как корбикула японская, ракушка-анадара или филиппинская ракушка и лук батун.

Колоссальное обилие и разнообразие рыбных яств, позволяет нам говорить, что главное место в рационе японцев занимают рыба и морепродукты.

Рыбное блюдо здесь всегда становится своеобразным акцентом любого, даже самого роскошного и обильного стола. Рыбу редко подают варёной. Чаще всего её жарят, и предпочтительно — целиком.

Типичное национальное блюдо — филе ерша по-японски. Рыбу сначала недолго маринуют в лимонном соке. Затем её запекают с тушёной зеленью, дольками мандаринов и сметаной, посыпав тёртым сыром. Специфическая японская пища — рыбные лепешки. Их делают из удивительного «теста». Для его приготовления рыбное филе превращают в фарш, смешивают с маисовой мукой, взбитыми яичными белками и зеленью, а заправляют соевым соусом, сладким десертным вином, сахаром и перцем. Круглые лепёшки, в палец толщиной, жарят с двух сторон в горячем масле до появления светло-золотистой корочки.

Однако полностью самобытность японской национальной кухни раскрывается в несложном, но окутанном тайной блюде темпура. Таинственность его в том, что, несмотря на всю простоту его рецептуры, практически у каждого японского повара имеется свой собственный секрет приготовления. Если попробовать их обобщить, то темпура — это тонкие полоски рыбного филе и мяса омаров, зажаренные в тесте из рисово-маисовой муки наподобие того, из которого делают рыбные лепёшки. Едят всё, обмакивая каждый кусочек в соус из редьки, маринованного имбиря и сладкого вина.

В Токио можно встретить кабачки и рестораны на любой вкус — здесь и бары на американский лад, и кафе на европейский манер, и восточные чайные, и, конечно же, множество маленьких ресторанчиков с национальной японской кухней. Их-то можно увидеть везде — и в порту, и в самых бедных кварталах, и в престижных районах, на узких романтических бульварах и на широких центральных улицах. Каждый из них зачастую специализируется на приготовлении какого-то одного определённого блюда. В некоторых подают лишь угря-гриль, в других — блюда из лапши или рисовые клёцки, в третьих можно заказать только ореховые яства. Сколько таких ресторанчиков, где подают это блюдо, столько на свете и рецептов его приготовления. Говорят, что некоторые мастера настаивают тесто трое суток. Другие готовят его только со взбитыми яичными белками, третьи — сначала выдерживают рыбу в особом маринаде. Но это все слухи, так как секреты приготовления блюда строго хранятся в кругу родных и передаются от отца к сыну или внуку, наследующему семейное дело.

Кроме рыбы, японцы применяют в кулинарии всевозможные дары моря. Практически всё, что живет в воде, употребляется в пищу. Это и зетань — зелёные водоросли со вкусом шпината, и всевозможные раковины, моллюски, мидии, ракушки, осьминоги, крабы и ракообразные, хрустящее белое мясо каракатицы, морские огурцы — трепанги. Японцы едят даже ядовитую рыбу, предварительно подвергая специальной обработке. Чтобы получить право готовить такую рыбу, повар должен сдать сложнейший экзамен. А рядом с тем, кто её ест, обязательно находится врач.

Из всего многообразия диковинных японских рыбных чудес кулинарии, самое известное за границей — суши. Это колобки из вареного риса с добавлением уксуса, покрытые или начинённые различными деликатесами (те самые «солёные пирожные», о которых вспоминала Герта Классен). Родо-начальник суши — древнее национальное блю-до нарэ-дзуси. По сути, это был своеобразный способ длительного хранения морских продуктов. Их засаливали и выдерживали в рассоле, пока те не начинали бродить и прокисать. Иногда для ускорения процесса брожения добавляли варёный рис. Так родилось знакомое нам сегодня суши. В наши дни в префектуре Сига всё ещё готовят и подают разновидность нарэ-дзуси под названием фуна-дзуси — маринованную и перебродившую плотву с рисом.

Существующие ныне виды суши берут своё начало с XVII века, когда началось бурное развитие главных японских центров, таких как Эдо (старое название Токио) и Осака. Современные разновидности суши не подлежат брожению. Взамен этого варёный рис приправляют уксусом, солью и сахаром. На стол блюдо подают несколькими способами. В зависимости от сервировки оно получило и разные названия.

Формованный рис с морскими продуктами называется нигири-дзуси. Рис, завёрнутый в спрессованные водоросли нори — это маки-дзуси. Оси-дзуси представляет собой спрессованный в маленький ящик рис с приправой из морепродуктов.

Особой популярностью пользуется тираси-дзуси — рис, посыпанный тонкими кусочками морских продуктов, яиц и овощей. Это блюдо прельщает взгляд пестротой и само по себе является сбалансированной, очень полезной пищей. Наверно, поэтому его часто готовят и едят дома в любое время года. А ещё тираси-дзуси считается праздничной едой. Это кушанье занимает важное место во время празднования Дня кукол, который отмечается в Японии третьего марта.