100 лучших блюд украинской кухни - Рачковская Л. - Страница 5

Подают на стол, посыпают мелко порезанной зеленью петрушки или укропа.

1,5 кг мяса; 100 г жира, 4 моркови, 2 корня петрушки, 3 луковицы, 2 кг картофеля, 0,5 стакана томата-пюре, 2 зубка чеснока, 2 л воды, 2 ст. ложки пшеничной муки, 5 лавровых листков, 10 горошин душистого перца.

Блюда из птицы

Холодец из курицы

Очищенную и промытую курицу, разрезанную на части, заливают холодной водой (на 1 кг курятины 1,5 л воды) и варят 1,5–2 ч., добавляют лук, морковь, лавровый лист, перец, соль, варят при медленном кипении до готовности курицы и затем вынимают, нарезают ее небольшими кусочками. Желатин вначале размачивают в воде, а затем, разводят в процеженном курином бульоне.

На дно специальной формы или сотейника кладут нарезанные вареные яйца и фигурно нарезают морковь. Сверху яиц и моркови кладут нарезанную курицу, заливают охлажденным куриным бульоном с желатином и ставит в холодное место для застывания.

Перед подачей на стол холодец с формой опускают на 5–6 сек. в теплую воду и выкладывают на блюдо или тарелку нижней частью вверх.

На 1 кг курицы — 3 яйца, 40 г репчатого лука, 70 г моркови, 20 г желатина, лавровый лист, душистый перец.

Котлеты по-киевски

Куриное филе отбивают, фаршируют, придавая ему форму груши, сливочным маслом, смачивают в яйце, панируют в сухарях, повторяют эту операцию дважды, и жарят во фритюре. При подаче поливают растопленным маслом. Котлеты можно подать на гренках из белого хлеба, На гарнир подают жареный картофель и зеленый горошек. Вместо картофеля можно подать белые грибы.

На 1 порцию — 200 г курятины, масло сливочное, 1 яйцо, 2 ч. л. сухарей пшеничных, жир для жаренья, 350 г картофеля, 50 г горошка зеленого, соль.

Гусь фаршированный

Подготовленную тушку гуся натереть солью, нафаршировать начинкой, зашить нитками и жарить в духовке, периодически поливая соком, образующимся во время жарения.

Перед подачей на стол гуся натереть чесноком, разрезать на куски и украсить зеленью петрушки.

Начинка: печень мелко нарезать и перемешать с солью, перцем, сырыми желтками, сливочным маслом и взбитыми белками.

На 1 кг гуся — 50 г чеснока, 200 г печени, 5 яиц, 100 г сливочного масла, соль, перец — по вкусу.

Мазурики

Мясо индейки пропустить через мясорубку, добавить яйца, тертый сыр, растопленное сливочное масло, молоко, соль, перец, хорошо перемешать и сформовать колбаски, обвалять их в муке или молотых сухарях и поджарить на сливочном масле.

Мазурики подавать на стол с отварным картофелем, оладьями из картофеля, дерунами, посыпав мелко нарезанным чесноком.

На 1 кг мяса индейки, 5 яиц, 50 г тертого сыра, 100 г сливочного масла; 50 г молока, 50 г муки или молотых сухарей, 100 г сливочного масла (для жарения), 50 г чеснока, соль, перец — по вкусу.

Утка, жаренная с яблоками

Хорошо вымытую внутри и снаружи утку начиняют промытыми яблоками, зашивают, посыпают солью, кладут на сковороду и жарят сначала с одной, а потом с другой стороны, часто поливая соком, в котором она жарится, в случае необходимости подливают воду. Под конец жарки утку смазывают маслом, яйцом и посыпают сухарями. Перед подачей на стол с утки вынимают яблоки и; обкладывают ими снаружи утку. На гарнир подают печеную тертую и политую утиным жиром свеклу или поливают поджаренным с мукой pi луком мелко нарезанным салом, приправленным уксусом, сахаром и солью.

На 1 утку — 4–5 яблок, 1 ст. ложку сливочного масла, 2 ст. ложки толченых сухарей, 1 яйцо, 1 кг свеклы.

Курица, тушенная с галушками

Подготовленную курицу рубят с расчетом 3–4 кусочка на порцию и тушат до готовности. Для галушек замешивают тесто с добавлением лип и сливочного масла; из куска теста отделяют кусочки и варят их в курином бульоне. Готовые галушки откидывают на сито. Готовые кусочки курицы укладывают в посудину, добавляют галушки, сливочное масло, посудину закрывают и ставят в духовку на 10–15 мин.

На 600 г курицы — 3 ст. ложки сливочного масла, 400 г пшеничной муки, 1 яйцо, 150–200 г воды.

Блюда из картофеля и овощей

Салат «Буковина»

Вареные и очищенные картофель и морковь нарезают кубиками, добавляют нарезанную кубиками колбасу, стручковый перец, зеленый лук, зеленый горошек, солят и заправляют майонезом.

На 1 порцию салата -30 г картофеля, 20 г перца стручкового свежего или консервированного, 15 г моркови, 25 г колбасы копченой, 20 г горошка зеленого, лук зеленый, соль.

Салат из щавеля и шпината

Молодой щавель, шпинат и зеленый лук очищают и мелко режут. Добавляют круто сваренные яйца, нарезанные кубиками, подсолнечное масло, уксус и соль. Все хорошо перемешивают, кладут горкой на тарелку и украшают редиской.

На 500 г щавеля и шпината — 4 ст. л. подсолнечного масла, 2 яйца, 4 стебля зеленого лука, 2 ст. л. уксуса, соль по вкусу.

Салат из редиски

Очищенные и помытые пучки редиски нарезают кружочками и кладут на тарелку. Белки сваренных круто яиц нарезают тонко и посыпают ими редиску. Желтки солят, растирают, смешивают их со взбитым кислым молоком, сахаром, уксусом, подсолнечным маслом. Полученную массу взбивают, заливают ею редиску, а сверху посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки.

На 3 пучка редиски — 2 яйца, 1 стакан кислого молока, 0,5 чайной ложки сахарной пудры, по 1 ст. ложке уксуса и подсолнечного масла, зелень петрушки и соль — по вкусу.

Салат из моркови и зеленого горошка

Подготовленную сырую морковь перетирают на терке, заправляют частью сметаны и молотой корицей, кладут на тарелку горкой, поливают остатком сметаны, перемешанной с сахаром, уксусом и солью, посыпают зеленым сырым горошком и украшают кусочками свежих помидоров и листочками зеленого салата.

На 500 г моркови — 150 г зеленого горошка, 250 г помидоров, 100 г зеленого салата, 1 стакан сметаны, 2 ст. ложки уксуса, 1 ст. ложка сахара, 2 г корицы, соль — по вкусу.

Закуска украинская

Очищенную вареную свеклу, свежую белокочанную капусту, яблоки режут соломкой. Капусту перетирают с солью, отжимают, смешивают с яблоками, свеклой и заправляют майонезом и лимонной кислотой. Салат украшают кусочками ветчины, гуся, яйца, огурцов, помидоров, зеленью петрушки и листьями зеленого салата.

На 1 порцию — 20 г свеклы, 25 г капусты, 10 г яблок свежих, I ч. л. майонеза, 20 г ветчины, 85 г филе жареного гуся, огурцы свежие, 20 г помидоров, 0,5 яйца, зелень петрушки, 7 г кислоты лимонной, соль.

Таратута

Свеклу очищают, нарезают кружочками и варят до готовности. Затем к свекле добавляют нарезанные соленые огурцы, хрен, лук, растительное масло, огуречный рассол, разведенный свекольным отваром, все перемешивают и выдерживают в течение суток в холодном месте.

На 150 г свеклы — 50 г огурцов соленых, лук репчатый, хрен, 10 г масла растительного, 150 г рассола огуречного, 150 г отвара свекольного.

Помидоры в подливе

Промытые помидоры нарезают кружочками, кладут в салатник или на блюдо и поливают подливой, приготовленной из вареных желтков, горчицы, с сахаром, солью и подсолнечным маслом. Сверху посыпают нарезанной зеленью петрушки.

На 1 кг помидоров — 2 cm, ложки подсолнечного масла, 3 ст. ложки 3 %-ного уксуса, 5 яиц (желтков), 2 чайные ложки сахара, 1 ст. ложку заправленной горчицы, 1 ст. ложку мелко нарезанной зелени укропа.