100 лучших блюд украинской кухни - Рачковская Л. - Страница 4

Бульон процеживают и кладут в него соль, перец и нарезанное мясо, доводят до кипения, кладут толченый или мелко нарезанный чеснок, снимают с огня и разливают в формы слоем до 4 см. Перед разливанием холодца в формы их необходимо хорошо прогреть. Охлаждают. Холодец нарезают на порции непосредственно перед подачей на стол.

1 кг свиных ножек, по 0,5 корня моркови и петрушки, 0,5 луковицы, 1 зубок чеснока, 2 лавровых листа, 0,3 г горького перца.

Свинина с черносливом

Промытую свинину отделяют от костей, солят, обжаривают до румяного цвета на хорошо разогретом масле, кладут в кастрюлю, заливают уксусом и водой (3 стакана воды и 0,5 стакана уксуса), добавляют душистый перец и лавровый лист. Посудину накрывают крышкой и тушат свинину до готовности, переворачивая ее через каждые 8-10 мин., чтобы не пригорела. Чернослив промывают, варят до готовности и протирают через сито. Черствую булку трут на терке, слегка поджаривают на масле, смешивают с протертым черносливом, сахаром и доливают сок, в котором тушилась свинина. Все хорошо проваривают, протирают через сито, доводят до кипения и заливают свинину, нарезанную тонкими кусочками. Готовую свинину подают с жареным картофелем.

600 г свинины, 80 г черствой булки, 250 г чернослива, 1 ст. ложку сливочного масла, 2 ст. ложки сахара, 0,5 стакана уксуса, 1 ч. ложка соли, 1 стакан воды для варки слив, 5 горошин душистого перца, 1 лавровый лист, 1,2 кг картофеля, 2 ст. ложки сливочного масла для жаренья.

Свинина, тушенная с капустой и яблоками

Свинину промывают, кладут на сковороду с разогретым жиром и жарят до готовности. Жареную свинину нарезают кусочками. Свежую капусту мелко шинкуют, хорошо перетирают с солью, тушат 25–30 мин. и смешивают с нарезанным, слегка обжаренным луком. Яблоки после удаления семян нарезают. В сотейник или кастрюлю слоями кладу!' капусту, нарезают свинину и яблоки. Так повторяют несколько раз, поливая при этом каждый слой разогретым маслом. Потом заливают бульоном, в котором варилась свинина, накрывают крышкой и тушат 30–40 мин. в духовке или на плите.

500 г свинины, 1 кг свежей капусты, 200 г яблок, 5 ст. ложки сливочного масла, 2 луковицы, 1 стакан бульона.

Буженина

Свинину без косточек нашпиговать луком, чесноком, натереть солью, перцем, положить в керамическую или эмалированную кастрюлю, залить хлебным квасом с уксусом, добавить лавровый лист, мяту и на 1–2 суток поставить в холодное место для маринования.

Маринованное мясо вынуть, положить в кастрюлю и запекать в духовке до готовности.

Готовую буженину нарезать тоненькими ломтиками, выложить на блюдо, полить растопленным сливочным маслом и украсить зеленью петрушки. Отдельно подать жареный картофель, огурцы, помидоры и сладкий перец.

На 1 кг свинины — 50 г лука, 50 г чеснока, 500 г хлебного кваса, 50 г уксуса, 100 г сливочного масла, соль, перец, лавровый лист, мята, зелень петрушки — по вкусу.

Битки по-украински

Свинину нарезают широкими порционными ломтями, формируют в виде битков, посыпают солью, перцем и слегка обжаривают. На дно сотейника кладут ломтики сала-шпик, на них битки и cпассерованный лук; залив бульоном, тушат мясо до готовности и заправляют растертым чесноком. Подают битки с луком и салом-шпик на гренках, посыпав рубленой зеленью. Гарнируют тушеным картофелем. Отдельно подают свежие или соленые огурцы.

130 г свинины (корейка, окорок), 2 ч. л. жира, 15 г сала-шпик, 30 г лука репчатого, 40 г хлеба ржаного, перец молотый черный и соль.

Верещака

Свежую свиную грудинку рубят на куски, солят, обжаривают на сале, перекладывают в кастрюлю, добавляют воду, свекольный квас, горький и душистый перец, запеченный и измельченный лук, проваривают до готовности. Затем кладут тертый хлеб, соль, размешивают, доводят до кипения и подают.

200 г грудинки свиной, 30 г сала свиного, 30 лука репчатого, 40 г хлеба, перец, лист лавровый, соль — по вкусу.

Печень свиная с чесноком

Отваренную печень нарезают длинными тонкими кусочками и укладывают их на сковороду. Заправляют чесноком, растертым со свиным салом и солью, посыпают сухарями и запекают в духовке.

150 г печени свиной, 30 г сала, 2 ч. л. жира, 2 ч. л. сухарей, чеснок.

Колбаса домашняя

Жареную свинину нарезают кубиками средней величины, добавляют молотый черный перец, мелко рубленый или растертый с солью чеснок, соль; массу перемешивают, начиняют ею подготовленные кишки и ставят на 5–6 часов в холодное место; затем колбасы жарят с салом и луком, проколов в нескольких местах.

170 г свинины жирной, 10 г кишек тонких, 100 г лука репчатого, 20 г сала, чеснок, перец молотый черный, соль — по вкусу.

Смаженина с сельдью

Мясо куском обжаривают на сковороде до образования корочки, делают надрезы и закладывают в них фарш. Затем мясо укладывают в сотейник, смазанный жиром, и доводят до готовности в жарочном шкафу, периодически вливая бульон или воду. Незадолго До готовности заливают сметанным соусом. Для фарша филе сельди вымачивают, измельчают, соединяют с замоченной булкой, яйцом, сливочным маслом, перцем, солью и массу вымешивают.

На 1 порцию — 50 г свинины, 15 г булки, 0,5 яйца, масло сливочное, перец, соль — по вкусу.

Голубцы

Белокочанную капусту кладут в горячую воду, предварительно вырезав кочерыжку, варят до полуготовности, откидывают, дают стечь воде и разбирают на листья, черешки которых отбивают тяпкой, Готовят фарш; мясо пропускают через мясорубку, добавляют рассыпчатую пшенную или рисовую кашу, спассерованный лук, перец, чеснок, сало и хорошо перемешивают. Фарш укладывают на листья капусты и заворачивают, придавая изделию прямоугольную форму. Голубцы укладывают на лист, заливают сметанно-томатным соусом, ставят в духовку и тушат до готовности.

На 1 порцию — 100 г мяса, 150 г капусты, по 10 г риса или пшена, 10 г лука репчатого, жир, зелень петрушки, чеснок, перец молотый, соль.

Блюда из крольчатины

Битки из крольчатины

Спинку кролика разделяют вдоль на две части, удаляют кости, нарезают из этого мяса биточки, отбивают их, сбрызгивают уксусом, посыпают солью и молотым перцем, смазывают подсолнечным маслом, кладут друг на друга в сотейник и ставят в холодное место на 1 час. Затем битки смазывают яйцом, посыпают сухарями и жарят до готовности на хорошо разогретом сливочном масле. Битки подают с тушеной свеклой и поливают сливочным маслом, разогретым до светло-коричневого цвета.

Приготовление гарнира. Столовую свеклу хорошо промывают, варят до готовности, очищают шкурку, шинкуют соломкой, слегка поджаривают на масле, добавляют немного под жаренной муки, сахара, уксуса, соли, все вместе смешивают и тушат 20–25 мин.

На 1 кг кролятины — 3 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка подсолнечного масла, 2,5 ст. ложки сухарей, 2 горошины горького перца, 1 яйцо, 1 cт. ложка 3 %-ного уксуса. Для гарнира: 1 кг свеклы, 1 ст. ложка уксуса, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 чайную ложку пшеничной муки, 1,5 чайной ложки сахара.

Кролик, тушенный с овощами

Тушку кролика промывают, рубят на кусочки, солят, посыпают молотым перцем, обжаривают на разогретом жире, кладут в кастрюлю, заливают водой, добавляют слегка обжаренную, морковь, петрушку и лук, поджаренный томат и лавровый лист. Все хорошо смешивают, накрывают крышкой и тушат до полуготовности. Затем добавляют очищенный нарезанный картофель и тушат все до готовности. Тушеное мясо заправляют солью, мелко нарезанным чесноком, слегка поджаренной пшеничной мукой и дают хорошо закипеть.