Занимательная кулинария - Похлебкин Вильям Васильевич - Страница 38

Яйца пошированные

Состав:

6 свежих яиц (очень холодных, из холодильника),

1 л воды,

1 ст. ложка уксуса.

Приготовление: В кипящую воду с уксусом осторожно вылить из тарелки предварительно выпущенные в нее яйца (выпускать по одному!) и прогреть 3 мин. под крышкой на очень слабом огне (почти без кипения). Затем вынуть, погрузить в подготовленную подсоленную воду и тут же слить ее.

Для поширования подходят только совершенно свежие яйца. Пошированные яйца могут быть приготовлены не только в воде, но и в мясном или рыбном бульоне (но обязательно с добавлением уксуса). Подают пошированные яйца к супам, посыпают кервелем, петрушкой, укропом и толченым чесноком.

Тушеная яичница

Состав:

6 яиц, 50 г свиного сала.

Приготовление: Яйца выбить на тарелку, отделить белки желтков (последние слить в отдельную посуду), белки слегка взбить. На нагретую с распущенным салом (до состояния шкварок) сковороду влить белки, и как только они слегка застынут, выложить на них аккуратно ложкой желтки, подержать на огне не более 3 мин.

Паровая яичница

Состав:

4 яйца, 1 стакан молока, 1 ст. ложка масла.

Способ 1. Глубокую фаянсовую тарелку густо смазать маслом и поставить в кастрюлю с кипящей водой. Тотчас же вылить в нее предварительно взбитые яйца, в четыре приема, с интервалом 20 — 30 сек.

Взбитую яичную смесь надо пропустить через сито дважды; тарелка должна быть обязательно заранее нагрета; вода вокруг нее должна сильно кипеть; во время приготовления тарелка плотно закрывается крышкой.

Способ 2. Яйца взбить с молоком. Вылить в тонкую металлическую форму, предварительно смазанную маслом (без нагрева) и поставить в водяную баню, где вода вовсе не должна кипеть, а быть лишь близкой к закипанию, на 20 мин. Форму следует покрыть промасленной бумагой, а сверху — крышкой, очень плотно.

Особую разновидность яичных блюд представляют ОМЛЕТЫ.

Омлетом в быту обычно называют прогретое на огне любое взбитое яйцо с добавлением молока, то есть то, что в кулинарии называется паровой яичницей. На самом деле омлеты в корне отличаются от яичниц. Во-первых, в настоящих омлетах части яйца — белок и желток — обязательно взбивают отдельно и довольно сильно (а не слегка). Во-вторых, в качестве разбавителей яйца для омлетов используется вода, молоко, кефир, простокваша, сметана, катык, сливки, бульоны. В третьих, в некоторые омлеты входит мука или мелкая крупа (манная) для придания им более плотной консистенции. В четвертых, омлеты готовят в разогретой сковороде под смазанной маслом крышкой. В пятых, омлеты формуют на сковороде двумя способами: а) обжаривают с обеих сторон, придавая форму толстых блинов; б) в момент загустения сгребают к середине сковороды с двух противоположных сторон и формуют в широкий и толстый прямоугольник, также обжариваемый с обеих сторон, для чего необходимо перевертывание омлета с помощью специальных широких ложек-лопаточек.

Настоящие омлеты обязательно начиняют. Блинные омлеты западноевропейского типа обычно начиняют рублеными отварными и обжаренными почками, колбасой, ветчиной, мясным фаршем, мелко нарезанными отварными овощами, солеными оливками и маслинами, копченой и отварной рыбой, каштанами, рублеными отварными и обжаренными макаронами.

Начинку накладывают на одну из половин готового омлетного блина и покрывают другой половиной, так что омлет подается в виде закрытого пирожка-полумесяца (полукруга), то есть в сложенном виде (начинка не видна). В омлетах другого вида компоненты-добавки вмешивают в процессе приготовления омлета в его массу, когда она еще не окончательно загустела. По составу они могут быть иными — это может быть рубленый лук (наряду с мясоколбасными и овощными компонентами), пряности (красный перец, чеснок, укроп, петрушка, сельдерей, базилик, чабер и чабрец), сыры (рассольные и твердые обычно в тертом виде, а плавленые — небольшими кубиками или полосками). Сыры вносят в омлет фактически после его готовности или непосредственно перед готовностью. В омлетах этого вида совершенно исключается рыба, поскольку она портит вкус омлета при замесе в него в процессе приготовления.

Сладкие омлеты готовят так же, но к взбитым яйцам добавляют сахарную пудру и после приготовления весь омлет поливают ягодным или фруктовым кисельным соусом. В сладкие омлеты совершенно не добавляют соль.

Разновидностью яичных блюд являются фаршированные яйца, то есть крутые яйца, белок которых сохраняется в целом виде, а желток перетирается и смешивается со сливочным маслом и самыми разнообразными пищевыми продуктами мясного или растительного происхождения. Затем обе половинки белка (как «тарелочки») начиняются полученным фаршем. Приготовление таких яиц требует не только кулинарного, но и художественного вкуса, поскольку фаршированные яйца используются в качестве холодных закусок, как парадное, декоративное блюдо. Однако фаршированные яйца могут быть и горячими блюдами — в этом случае они формуются закрытыми (половинки белка соединяются, а внутрь вместо желтка помещается фарш) и для полного восстановления и иллюзии целого яйца заливаются жидким, сильно распыленным взбитым яйцом при высокой температуре. Такие блюда, например, характерны для национальных кухонь народов Юго-Восточной Азии.

Яйцо может измельчаться и целиком — как желток, так и белок (в крутом виде) и смешиваться с другими продуктами — мясным и колбасным фаршем, отварными овощами, грибами. Из полученной массы-фарша формуют котлеты, которые обжаривают после панировки в муке или сухарях, как обычные котлеты, на сковороде. Так приготовляют, например, украинские яичные сиченики (к ним добавляется иногда свежее яйцо и мука для связи фарша).

Все остальные яичные блюда отличаются от вышеперечисленных видов тем, что в них яичная масса, собственно яйцо, составляет меньшую часть, примерно от 25 до 40%, но служит в то же время важным, определяющим элементом и для вкуса, и для формирования блюда.

Таковы, например, клецки, где наряду с мукой, крупой и молоком обязательно должны присутствовать яйца, без которых никакие клецки не получатся. То же самое относится к пудингам-кугелям, где овощная или макаронно-вермишельная масса обильно заливается яично-молочной смесью, придающей не только вкус блюду, но и соединяющей все его компоненты воедино.

В такие пудинги употребляют преимущественно лишь нежные овощи: цветная капуста, молодая кочанная капуста, крапива, шпинат, помидоры, пюрированный картофель. Овощи измельчают, сдабривают пряностями, маслом, закладывают в смазанную маслом форму и заливают яйцом (5 штук яиц на полкилограмма овощей) или молочно-яичной смесью и варят под крышкой на очень слабом огне.

К молочно-яичной смеси можно добавлять и муку (ржаную, пшеничную, рисовую, гречневую, кукурузную) или манную крупу, сухари из белого хлеба. Пряности в таких пудингах употребляются те же, что и в омлетах. Особенно подходят лук, чеснок, чабер, кинза (кориандр), укроп, красный перец. При этом соотношение овощей, яиц, пряностей и масла в таких блюдах всегда произвольно и в значительной степени зависит от индивидуального вкуса потребителя. Обычным соотношением можно считать следующее: 0,5 кг овощей (в вареном, готовом виде), 5-6 яиц, 200-300 мл молока, 50-75 г масла и 25-50 г муки (крупы).