Выбрать книгу по жанру
Фантастика и фэнтези
- Боевая фантастика
- Героическая фантастика
- Городское фэнтези
- Готический роман
- Детективная фантастика
- Ироническая фантастика
- Ироническое фэнтези
- Историческое фэнтези
- Киберпанк
- Космическая фантастика
- Космоопера
- ЛитРПГ
- Мистика
- Научная фантастика
- Ненаучная фантастика
- Попаданцы
- Постапокалипсис
- Сказочная фантастика
- Социально-философская фантастика
- Стимпанк
- Технофэнтези
- Ужасы и мистика
- Фантастика: прочее
- Фэнтези
- Эпическая фантастика
- Юмористическая фантастика
- Юмористическое фэнтези
- Альтернативная история
Детективы и триллеры
- Боевики
- Дамский детективный роман
- Иронические детективы
- Исторические детективы
- Классические детективы
- Криминальные детективы
- Крутой детектив
- Маньяки
- Медицинский триллер
- Политические детективы
- Полицейские детективы
- Прочие Детективы
- Триллеры
- Шпионские детективы
Проза
- Афоризмы
- Военная проза
- Историческая проза
- Классическая проза
- Контркультура
- Магический реализм
- Новелла
- Повесть
- Проза прочее
- Рассказ
- Роман
- Русская классическая проза
- Семейный роман/Семейная сага
- Сентиментальная проза
- Советская классическая проза
- Современная проза
- Эпистолярная проза
- Эссе, очерк, этюд, набросок
- Феерия
Любовные романы
- Исторические любовные романы
- Короткие любовные романы
- Любовно-фантастические романы
- Остросюжетные любовные романы
- Порно
- Прочие любовные романы
- Слеш
- Современные любовные романы
- Эротика
- Фемслеш
Приключения
- Вестерны
- Исторические приключения
- Морские приключения
- Приключения про индейцев
- Природа и животные
- Прочие приключения
- Путешествия и география
Детские
- Детская образовательная литература
- Детская проза
- Детская фантастика
- Детские остросюжетные
- Детские приключения
- Детские стихи
- Детский фольклор
- Книга-игра
- Прочая детская литература
- Сказки
Поэзия и драматургия
- Басни
- Верлибры
- Визуальная поэзия
- В стихах
- Драматургия
- Лирика
- Палиндромы
- Песенная поэзия
- Поэзия
- Экспериментальная поэзия
- Эпическая поэзия
Старинная литература
- Античная литература
- Древневосточная литература
- Древнерусская литература
- Европейская старинная литература
- Мифы. Легенды. Эпос
- Прочая старинная литература
Научно-образовательная
- Альтернативная медицина
- Астрономия и космос
- Биология
- Биофизика
- Биохимия
- Ботаника
- Ветеринария
- Военная история
- Геология и география
- Государство и право
- Детская психология
- Зоология
- Иностранные языки
- История
- Культурология
- Литературоведение
- Математика
- Медицина
- Обществознание
- Органическая химия
- Педагогика
- Политика
- Прочая научная литература
- Психология
- Психотерапия и консультирование
- Религиоведение
- Рефераты
- Секс и семейная психология
- Технические науки
- Учебники
- Физика
- Физическая химия
- Философия
- Химия
- Шпаргалки
- Экология
- Юриспруденция
- Языкознание
- Аналитическая химия
Компьютеры и интернет
- Базы данных
- Интернет
- Компьютерное «железо»
- ОС и сети
- Программирование
- Программное обеспечение
- Прочая компьютерная литература
Справочная литература
Документальная литература
- Биографии и мемуары
- Военная документалистика
- Искусство и Дизайн
- Критика
- Научпоп
- Прочая документальная литература
- Публицистика
Религия и духовность
- Астрология
- Индуизм
- Православие
- Протестантизм
- Прочая религиозная литература
- Религия
- Самосовершенствование
- Христианство
- Эзотерика
- Язычество
- Хиромантия
Юмор
Дом и семья
- Домашние животные
- Здоровье и красота
- Кулинария
- Прочее домоводство
- Развлечения
- Сад и огород
- Сделай сам
- Спорт
- Хобби и ремесла
- Эротика и секс
Деловая литература
- Банковское дело
- Внешнеэкономическая деятельность
- Деловая литература
- Делопроизводство
- Корпоративная культура
- Личные финансы
- Малый бизнес
- Маркетинг, PR, реклама
- О бизнесе популярно
- Поиск работы, карьера
- Торговля
- Управление, подбор персонала
- Ценные бумаги, инвестиции
- Экономика
Жанр не определен
Техника
Прочее
Драматургия
Фольклор
Военное дело
Тайны хорошей кухни - Похлебкин Вильям Васильевич - Страница 33
Все эти формы можно делать не только из мяса и рыбы, но и из круп, из картофеля и других овощей — моркови, брюквы, репы, редьки, гороха Но только крупы должны быть уже вареными, стать кашами, а картофель и другие овощи превратиться в пюре, то есть быть сваренными, а затем растертыми, истолченными и сдобренными молоком, маслом, яйцами. С кашами и пюре можно смешивать мясные и рыбные сырые фарши, и эти комбинированные фарши панировать и обжаривать как и сырые.
Все сырые, полусырые и полувареные фарши нуждаются в последующем отваривании или обжаривании, но уже в составе готовых изделий: пельменей, котлет, биточков, крокетов. Комбинирование продуктов возможно не только в составе одного какого-либо фарша — рыбного, мясного, грибного или овощного, вполне допустима и комбинация двух или более видов фаршей. При этом, однако, прибегают не к обычному перемешиванию всех компонентов в общий конгломерат, а к наслаиванию или переслаиванию одного вида фарша другим. Этот прием чаще всего используют и в общественной и в домашней кухне для приготовления запеканок.
Их готовят в глубоком противне, который смазывают маслом или салом, а затем наполняют разными начинками — овощными, мясными, рыбными, грибными. Нижний и верхний слои запеканок всегда картофельные, или из лапши, или из иного крахмалистого «материала», в середине также овощной, но не крахмалистый — луковый, капустный, между ними — рыбный, грибной или мясной.
Сверху запеканки всегда смазывают яйцом, чтобы герметизировать все блюдо и тем самым ускорить его готовность в пределах 10 — 15 минут при условии, что все фарши или пюре, использованные в данной запеканке, уже предварительно сварены.
Принцип создания запеканок применяется и для приготовления многих блюд, внешне как будто далеких от них: зраз — котлет, состоящих из фарша-ядра, в котором могут быть рубленые яйца, лук, мясо, рыба, капуста, и фарша-оболочки (мясной, рыбной, картофельной), «картофельных поросят» (кусочков мяса, обернутых картофельным пюре), кюфты (фрикаделек, состоящих из овощей или фруктового ядра, например, сливы, обернутой смешанным фаршем из риса и мяса).
Непременным условием создания всех этих сложных, многослойных маленьких «сооружений» является применение того пищевого «цемента», без которого они не могли бы просто держаться, а именно — яйца с его клеящими свойствами.
Приведем конкретный пример такого «незримого» присутствия яйца в одном из блюд «запеканочного» типа.
Небольшой кусочек свинины (100 — 200 граммов) нарежьте кубиками в 2Ч2Ч1 см, поместите их на решетку духовки в открытый огонь на 10 — 15 минут или поджарьте на сковороде на растительном масле. Подготовленные кусочки сложите в сотейник и дайте им слегка потушиться. Тем временем отварите картофель, около 0, 5 — 1 кг, сделайте из него пюре: промните толкушкой, добавьте, не давая остывать, кипящее молоко, измельченный лук или луковый сок, любые пахучие растительные приправы (чеснок, укроп и т. д.) и добейтесь (добавя ложку сметаны и пшеничной или ржаной муки), чтобы пюре у вас было плотным, но эластичным, чтобы его можно было лепить. Затем положите столовую ложку пюре на ладонь правой руки, разровняйте его слоем в 1 — 1, 5 см по всей ладони и левой рукой положите на середину картофельного слоя подготовленный кусочек мяса. Вам теперь достаточно только сжать ладонь, чтобы мясо оказалось окруженным со всех сторон картофельной оболочкой. Подготовьте таким образом все остальные кусочки. Полученные колобки обваляйте во взбитом белке (достаточен белок одного яйца), а затем сразу же запанируйте мукой или манной крупой, то есть обваляйте в муке или крупе. Панировку белком надо делать на плоском блюде, а мукой на доске. Запанированные колобки разложите на смазанный салом лист и поместите в жарко натопленную духовку на 5 — 7 минут до зарумянивания. При подаче на стол колобки можно полить сметаной, томатным соком, любой мясной подливкой, грибным соусом — чем удобнее в данный момент.
Не буду говорить о вкусе этой «запеканки». Полагаю, что каждый ее испробует и оценит. Скажу лишь о том чисто кулинарно-практическом смысле, ради которого стоит делать подобное блюдо. Хорошо известно, что картофель и все блюда из него портятся буквально через 5 — 10 минут после их приготовления, поскольку они остывают и твердеют. О том, чтобы съесть пышное, тающее во рту картофельное пюре на другой день после его приготовления, невозможно и мечтать. Но предложенная здесь «запеканка», или «картофельные поросята», как называется это блюдо, дает такую возможность.
Каким образом, почему?
Да потому, что панировка тончайшим слоем взбитого белка, если она сделана аккуратно, тщательно, надежно герметизирует пюре, и блюдо даже через час (!) все еще остается свежим, почти горячим и не теряет своих высоких качеств даже через сутки. Достаточно лишь на 10 минут вновь поместить «картофельных поросят» в духовку.
2. Варено-жареные фарши или начинки всегда сложнее, чем сырые. Сложны они и по составу, и по затрачиваемой работе.
Состав их либо мясной — крупяной — яичный, либо рыбный — крупяной — яичный, либо грибной — овощной, либо овощной — крупяной — яичный, либо фруктовый (варенье, мармелад). Таким образом, в них входят всегда три компонента, не считая пряностей, масла, соли. Но главное, каждый из этих компонентов надо:
а) отварить целиком,
б) измельчить,
в) смешать, соединить в определенной пропорции, дающей хороший вкус,
г) обжарить на масле по всем правилам, применяя прием пассерования,
д) довести окончательно до вкуса, посолив и сдобрив пряностями.
Нетрудно заметить, что начинки или варено-жареные фарши требуют почти такой же многостепенности приготовления, как и супы, но только еще более сложны по количеству процессов и приемов: варка + измельчение + смешивание + обжаривание (пассерование) + + доведение до вкуса.
Но это не все. При использовании начинок необходимо помнить еще два важных правила:
1) Их надо после обжаривания освобождать от излишнего масла, либо выкладывая на сетку (сито, решето), либо на бумагу (чтобы она впитала лишнее масло).
2) Их можно закладывать в пироги, пирожки, вареники только охлажденными.
При нарушении этих правил тестяные изделия портятся: получают либо прободение и пригорают (если начинка излишне масляна), либо закал (не пропекаются, появляется кляклость теста и утолщение и намокание дна пирога), если начинка закладывается горячей или даже теплой. Поэтому комбинация мясного или рыбного фарша с кашами и вызвана не только вкусовыми, но и техническими кулинарными требованиями: каша, пюре впитывают излишнее масло начинки.
Итак, приготовление любых по составу начинок не должно представлять трудностей, если нам известны основные кулинарные процессы и дополнительные приемы, а также их порядок.
IV. Приемы приготовления киселей, киселеобразных фруктовых гущ и кисельных компотов (приемы крахмализации).
Кисели, как известно, варятся. И в этом отношении они несложны. Но варка их требует знания одного маленького специального приема, без которого ничего не получится. Этот «секрет» (а иногда и два) — суть киселя. Кисели состоят из четырех компонентов — воды, ягод (или ягодно-фруктового сока), сахара и крахмала. Все они варятся вместе. Но как? В каком порядке? В какой последовательности?
Если соединить все компоненты сразу и попытаться вскипятить, то никакого киселя не выйдет, получится нечто совершенно безвкусное.
Почему?
А потому, что не возникнет киселеобразная студенистая масса и крахмал не растворится равномерно, а заварится в комок и даст всему вареву неприятный вкус и запах сырого картофеля.
Но стоит лишь расположить эти же компоненты в определенной последовательности, как возникнет кисель, да к тому же вкусный. Что надо сделать?
- Предыдущая
- 33/43
- Следующая