Выбрать книгу по жанру
Фантастика и фэнтези
- Боевая фантастика
- Героическая фантастика
- Городское фэнтези
- Готический роман
- Детективная фантастика
- Ироническая фантастика
- Ироническое фэнтези
- Историческое фэнтези
- Киберпанк
- Космическая фантастика
- Космоопера
- ЛитРПГ
- Мистика
- Научная фантастика
- Ненаучная фантастика
- Попаданцы
- Постапокалипсис
- Сказочная фантастика
- Социально-философская фантастика
- Стимпанк
- Технофэнтези
- Ужасы и мистика
- Фантастика: прочее
- Фэнтези
- Эпическая фантастика
- Юмористическая фантастика
- Юмористическое фэнтези
- Альтернативная история
Детективы и триллеры
- Боевики
- Дамский детективный роман
- Иронические детективы
- Исторические детективы
- Классические детективы
- Криминальные детективы
- Крутой детектив
- Маньяки
- Медицинский триллер
- Политические детективы
- Полицейские детективы
- Прочие Детективы
- Триллеры
- Шпионские детективы
Проза
- Афоризмы
- Военная проза
- Историческая проза
- Классическая проза
- Контркультура
- Магический реализм
- Новелла
- Повесть
- Проза прочее
- Рассказ
- Роман
- Русская классическая проза
- Семейный роман/Семейная сага
- Сентиментальная проза
- Советская классическая проза
- Современная проза
- Эпистолярная проза
- Эссе, очерк, этюд, набросок
- Феерия
Любовные романы
- Исторические любовные романы
- Короткие любовные романы
- Любовно-фантастические романы
- Остросюжетные любовные романы
- Порно
- Прочие любовные романы
- Слеш
- Современные любовные романы
- Эротика
- Фемслеш
Приключения
- Вестерны
- Исторические приключения
- Морские приключения
- Приключения про индейцев
- Природа и животные
- Прочие приключения
- Путешествия и география
Детские
- Детская образовательная литература
- Детская проза
- Детская фантастика
- Детские остросюжетные
- Детские приключения
- Детские стихи
- Детский фольклор
- Книга-игра
- Прочая детская литература
- Сказки
Поэзия и драматургия
- Басни
- Верлибры
- Визуальная поэзия
- В стихах
- Драматургия
- Лирика
- Палиндромы
- Песенная поэзия
- Поэзия
- Экспериментальная поэзия
- Эпическая поэзия
Старинная литература
- Античная литература
- Древневосточная литература
- Древнерусская литература
- Европейская старинная литература
- Мифы. Легенды. Эпос
- Прочая старинная литература
Научно-образовательная
- Альтернативная медицина
- Астрономия и космос
- Биология
- Биофизика
- Биохимия
- Ботаника
- Ветеринария
- Военная история
- Геология и география
- Государство и право
- Детская психология
- Зоология
- Иностранные языки
- История
- Культурология
- Литературоведение
- Математика
- Медицина
- Обществознание
- Органическая химия
- Педагогика
- Политика
- Прочая научная литература
- Психология
- Психотерапия и консультирование
- Религиоведение
- Рефераты
- Секс и семейная психология
- Технические науки
- Учебники
- Физика
- Физическая химия
- Философия
- Химия
- Шпаргалки
- Экология
- Юриспруденция
- Языкознание
- Аналитическая химия
Компьютеры и интернет
- Базы данных
- Интернет
- Компьютерное «железо»
- ОС и сети
- Программирование
- Программное обеспечение
- Прочая компьютерная литература
Справочная литература
Документальная литература
- Биографии и мемуары
- Военная документалистика
- Искусство и Дизайн
- Критика
- Научпоп
- Прочая документальная литература
- Публицистика
Религия и духовность
- Астрология
- Индуизм
- Православие
- Протестантизм
- Прочая религиозная литература
- Религия
- Самосовершенствование
- Христианство
- Эзотерика
- Язычество
- Хиромантия
Юмор
Дом и семья
- Домашние животные
- Здоровье и красота
- Кулинария
- Прочее домоводство
- Развлечения
- Сад и огород
- Сделай сам
- Спорт
- Хобби и ремесла
- Эротика и секс
Деловая литература
- Банковское дело
- Внешнеэкономическая деятельность
- Деловая литература
- Делопроизводство
- Корпоративная культура
- Личные финансы
- Малый бизнес
- Маркетинг, PR, реклама
- О бизнесе популярно
- Поиск работы, карьера
- Торговля
- Управление, подбор персонала
- Ценные бумаги, инвестиции
- Экономика
Жанр не определен
Техника
Прочее
Драматургия
Фольклор
Военное дело
Моя кухня и мое меню - Похлебкин Вильям Васильевич - Страница 5
Не приучив народ оказывать внимание своему меню, не поднимая, а снижая непрерывно уровень качества приготовления блюд в общественном питании, не уделяя должного внимания популяризации и внедрению в народе фундаментальных кулинарных знаний, основанных на изучении всего международного опыта в этой сфере, советская кухня, как и многие другие сферы деятельности государства, обнаружила свою некультурность и некомпетентность в критический для страны момент и легко сдала все свои позиции в кулинарном отношении менее достойному «противнику», но зато хорошо подготовленному для системного и настойчивого продвижения своих кулинарно-общественных принципов.
Эта капитуляция нашей отечественной кухни перед американизированной космополитической может быть преодолена лишь чисто кулинарным путем: во-первых, обращением к подлинным основам национальных кухонь народов нашей страны, к их многовековому кулинарному опыту, а во-вторых, усвоением передовых правил лучших представителей современной европейской кулинарии в области составления и организации меню.
В нашем современном меню, применяемом в рядовых столовых, должны быть учтены фундаментальные кулинарные принципы, в его состав должны быть внесены отечественные национальные блюда всех народов нашей страны. Именно этот путь может гарантировать сохранение национального своеобразия российской кухни и всей системы питания и придать этой системе современный характер, обеспечивающий главную задачу питания — создание меню, способного стабильно поддерживать работоспособность и здоровье населения страны, и прежде всего его нового, молодого, будущего поколения.
Еда как-никак корень жизни. И если мы не восстановим и не сохраним этот корень или изменим его, то наверняка исторически погибнем.
Так что кулинария, а особенно национальная кулинария, — это вовсе не «проблема желудка», о которой якобы «просвещенному» человеку нечего ломать себе голову (пусть об этом заботятся повара!), а проблема сердца, проблема разума, проблема восстановления «национальной души». И это вовсе не преувеличение, а реальность.
Глава 2
Изменения в меню повседневного и праздничного стола в России на протяжении двух последних веков.
Для того чтобы быть на уровне решения любых задач современности, необходимо знать историю каждой проблемы, знать, как решались те же вопросы, которые интересуют нас ныне, в прошлом. Учет исторического опыта — основа стратегии в деятельности любого культурного человека.
В России это правило культуры никогда не выполнялось, а если и вспоминалось, то осуществлялось искаженно, шиворот-навыворот, или примитивно, грубо.
«Обращение к историческому опыту» у нас всегда, за исключением 20-х годов, понималось не диалектически, а метафизически, и вело только к двум результатам: либо все, что было в прошлом, начисто отвергалось и не признавалось, не использовалось, либо — бездумно и глупо — копировалось, повторялось точно так же, невзирая на то, что изменилась эпоха, обстоятельства, условия, наконец, сами люди.
За примером недалеко ходить: достаточно взглянуть на итоги нашего последнего десятилетия и его результаты. На то, что из прошлого берется ныне.
Вместо изучения, глубокого осмысления истории прошлого и понимания тогдашней логики, тогдашних ошибочных или, наоборот, успешных действий и их причин выхватывают нечто внешнее, поверхностное, случайное, отмершее в прошлом, которое хотят восстановить в совершенно иных исторических условиях, или, наоборот, проявляют полное невнимание к тому важному, полезному, что дало, к чему пришло прошлое.
Если такое примитивное «обращение к историческому опыту» царит в общественно-политической и идеологической сфере, которая всегда остается в обществе на виду, то что же делается в бытовой сфере, где совершенно перепутываются традиции, где даже «исторический опыт» довольно плохо фиксируется, искажается и уже совершенно не изучается сколько-нибудь серьезно, критически.
Основная цель изучения прошлого — понять, какие изменения могут быть в нем реально сделаны, чтобы они адекватно соответствовали нашему времени, нашим нынешним историческим потребностям, а не просто были бы похожи или не похожи на то, что случалось в прошлом!
Этот подход полностью относится и к изменениям в области быта, в том числе и к определению того, что делать в сфере питания, как поступать в выработке современного меню.
Ознакомление с меню наших предков, с меню, существовавшими и принятыми в XIX веке и на протяжении ХХ века, необходимо не для того, чтобы взять из них что-то и механически перенести это в сегодняшний день, а только для того, чтобы понять, осознать, насколько тогдашнее меню были связаны и с классовым, социальным положением применявших их лиц, и со всеми иными историческими условиями того времени, а отсюда и решить, насколько отвечает нынешнее меню и своему времени, и потребностям современных людей и что надо сделать, чтобы оно так же отвечало им, как и меню, скажем, второй половины XIX века — тогдашним потребностям людей.
Речь идет не о копировании прошлого, а о понимании на материале прошлого, какова должна быть связь питания, состава и разнообразия пищи с потребностями человека в любую эпоху: что тут можно менять, что вводить нового, а от чего нельзя отказываться.
В царской России, в противоположность большинству стран Европы, вплоть до конца XIX века сохранялись сильные классовые и социальные различия в питании населения, которые зафиксированы различием меню разных сословий: дворян, духовенства, купечества, крестьянства и рабочих. Меню дворянства отличалось излишеством и смешением блюд русской кухни с блюдами иностранной — французской b первую очередь, а также немецкой, английской и голландской кухни и др.
В питании купечества господствовала русская кухня также с количественными излишествами, но сильно ограниченная, упрощенная в ассортименте, что делало меню купеческого стола однообразным.
Столь же однообразным, но в ином стиле, был стол духовенства, где меню было регламентировано религиозными предписаниями.
Стол крестьянства базировался на деревенских, добываемых лишь в своем хозяйстве, в поле, в лесу, продуктах и потому был обусловлен сильными сезонными и региональными отличиями: так, в Архангельской области крестьяне ели много рыбы, в то время как в Курской и Белгородской ее почти не имели, но зато могли изредка питаться курятиной, мясом другой домашней птицы. На Украине селяне регулярно употребляли соленое сало и свинину, недоступную для крестьян Новгородчины или Вологодчины, а в Белоруссии крестьянство с середины XVIII века уже питалось картошкой, о которой не имели никакого представления даже в начале XX века где-нибудь в Заволжье или Предуралье.
Что же касается питания рабочего класса, то оно в целом было хуже качеством, хотя и не отличалось от крестьянского, а в меню горожан и рабочего люда уже с конца XIX — начала XX века все более стали входить промышленные продовольственные товары, и в первую очередь низкие, дешевые сорта колбасы (по праздникам), а также готовые базарные изделия: пирожки с требухой и капустой, чай, изредка — сахар, чего в то время практически совершенно еще не знала деревня, где употреблялся в основном мед.
Таким образом, некоего общерусского меню русской кухни до конца XIX века практически не существовало. Оно стало складываться лишь на пороге XX века.
Зато кухня господствующих классов получила полное развитие еще к 30-м годам XIX века.
Вот как выглядело ее меню согласно точному и талантливому описанию единственного в истории России чисто «кулинарного» поэта В.С. Филимонова:
Закуски:
Тут кюммель гданьский разнесли,
За ним, с тверскими калачами,
Икру зернистую, угрей,
Балык и семгу с колбасами.
Вот устрицы чужих морей,
Форшмак из килек и сельдей,
Подарок кухни нам немецкой,
Фондю швейцарский,
сюльта шведский,
Англо-британский welch-rabbit,
Анчоус в соусе голландском,
Салакушка в рагу испанском,
Минога с луком `a l`abbe
И кольский лабардан отварной.
- Предыдущая
- 5/39
- Следующая