Выбери любимый жанр

Выбрать книгу по жанру

Фантастика и фэнтези

Детективы и триллеры

Проза

Любовные романы

Приключения

Детские

Поэзия и драматургия

Старинная литература

Научно-образовательная

Компьютеры и интернет

Справочная литература

Документальная литература

Религия и духовность

Юмор

Дом и семья

Деловая литература

Жанр не определен

Техника

Прочее

Драматургия

Фольклор

Военное дело

Последние комментарии
оксана2018-11-27
Вообще, я больше люблю новинки литератур
К книге
Professor2018-11-27
Очень понравилась книга. Рекомендую!
К книге
Vera.Li2016-02-21
Миленько и простенько, без всяких интриг
К книге
ст.ст.2018-05-15
 И что это было?
К книге
Наталья222018-11-27
Сюжет захватывающий. Все-таки читать кни
К книге

История водки - Похлебкин Вильям Васильевич - Страница 43


43
Изменить размер шрифта:

В то же время в 70 — 90-х годах XIX века, особенно в годы, непосредственно предшествующие введению государственной монополии на водку (1894 — 1902 гг.), возникают попытки создать и ввести в употребление вообще новые, искусственные, исторически не обусловленные наименования водки с ложной целью «облагородить» тем самым этот продукт. Таковы «народное вино», «столовое вино» и совершенно путаное «винная водка». Все они не прививаются, оказываются инородными и для русского языка, и для выражения понятия «водка».

Д.И. Менделеев, принявший деятельное участие в создании современной научной технологии производства водки, решительно отвергал все эти искусственные наименования и настаивал на введении единого официального названия — «водка» как наиболее полно отражающее характер напитка и одновременно являющееся наиболее национальным русским названием.

Если в 80-90-х годах XIX века водками принято было называть спиртные напитки, содержание алкоголя в которых колебалось от 40 до 65°, а жидкости, которые содержали от 80 до 96° алкоголя, называли только спиртами, то с 1902 года было установлено правило, что подлинной водкой, то есть московской водкой, может называться водка с идеальным соотношением алкоголя и воды в своём составе, то есть водка, содержащая ровно 40° алкоголя[118].

До введения водочной монополии в 1894 — 1902 годах водку обычно составляли (после середины 60-х годов XIX в.) очень просто — путём смеси 50% алкоголя с 50% воды. Эта смесь заменяла прежнее соотношение 1:2. Такая смесь давала 41-42° спирта в напитке или по весу столько же процентов алкоголя в водке. Следовательно, чтобы получить точно сорокаградусную водку необходимо было точно взвешивать спирт, а не соединять объёмы.

Процент спирта в воде определён тем, что при соединении спирта с водой происходит сжатие (контракция) всей смеси. Это значит, что если мы возьмем литр чистой воды и смешаем его с литром 96-98° спирта, то получится не два литра жидкости, а гораздо меньше, причём это уменьшение объёма будет тем сильнее, чем крепче спирт. Что же касается уменьшения веса смеси, то оно будет выражено ещё резче, чем уменьшение объёма[119].

Эти явления подметил Д.И. Менделеев и обратил внимание на их связь с появлением разного качества у различных водно-спиртовых смесей. Оказалось, что физические, биохимические и физиологические качества этих смесей также весьма различны, что побудило Д.И. Менделеева искать идеальное соотношение объёма и веса частей спирта и воды в водке. В то время как прежде смешивали различные объёмы воды и спирта, Д.И. Менделеев провел смешение различных проб веса воды и спирта, что гораздо труднее и что дало более точные результаты. Оказалось, что идеальным содержанием спирта в водке должно быть признано 40°, которые не получались никогда точно при смешении воды и спирта объёмами, а могут получиться только при смешении точных весовых соотношений алкоголя и воды. Если учесть, что вес литра воды при 15° равен ровно 1000 г, вес литра 100° спирта — 795 г, то ясно, что требуется очень точный расчёт веса воды и спирта, чтобы получить идеальную водочную смесь. Так, литр водки в 40° должен весить ровно 953 г. При весе 951 г крепость в водно-спиртовой смеси будет уже 41°, а при весе 954 г — 39°. В обоих этих случаях резко ухудшается физиологическое воздействие подобной смеси на организм, и, строго говоря, обе они не могут при этом именоваться московской водкой.

В результате проведенных исследований Д.И. Менделеева с конца XIX века русской (а точнее — московской) водкой стали считать лишь такой продукт, который представлял собой зерновой (хлебный) спирт, перетроенный и разведённый затем по весу водой точно до 40°. Этот менделеевский состав водки и был запатентован в 1894 году правительством России как русская национальная водка — «Московская особая» (первоначально называлась «Московская особенная»).

В то же время во всех западноевропейских странах, где спирт, полученный из разнообразного сырья (свеклы, картофеля, фруктов, риса, ячменя, пшеницы, пальмового сока, сахарного тростника и др.), либо дистиллировали примерно до 40°, либо спирт-ректификат разводили с водой 1:1 по объёму, а не по весу, как в России, неизменно получали водки, содержащие либо 41, 5, 42, 8, 39, 6, 38, 7% спирта, то есть они либо превышали, либо не достигали «золотой середины» — 40°. Это сразу же дистанцировало русскую новую водку от всех остальных «водкоподобных» алкогольных напитков или псевдоводок в других странах, поскольку они стали принципиально физико-технически (а не только качественно) резко отличаться от русской «монопольки».

Насколько значительной оказалась эта дистанция и сколь важное значение приобрело открытие идеального соотношения воды и спирта в водке, видно из исследования голландского учёного Ханса Гроувена, сделавшего в 1898 году анализ водок разных стран на содержание в них абсолютного алкоголя по весу.

Французский коньяк…61, 4-61, 7

Русская (московская) водка…54, 2

Ямайский ром..43, 7

Шотландское виски..42, 8

Ирландское виски…42, 3

Английское виски…41, 9

Английский джин…40, 3

Немецкий шнапс…37, 9

Эта таблица наглядно показывает, что русская водка не только стоит на втором месте (после коньяка), но и оставляет далеко позади себя все другие крепкие напитки по качеству спиртового содержания. Здесь не рассматрены другие важные показатели качества водки — её чистота, высокая степень очищенности от примесей (сивушных масел, эфиров), что также связано с идеальным соотношением воды и спирта и с другими особенностями, присущими исключительно технологии производства русской водки.

Глава 3. ИСТОРИЧЕСКИ СЛОЖИВШИЕСЯ ТЕХНИЧЕСКИЕ ОСОБЕННОСТИ РУССКОГО ПРОИЗВОДСТВА ВОДКИ, В СОВОКУПНОСТИ ОТЛИЧАЮЩИЕ ВОДКУ КАК ОРИГИНАЛЬНЫЙ АЛКОГОЛЬНЫЙ НАПИТОК ОТ ДРУГИХ КРЕПКИХ АЛКОГОЛЬНЫХ НАПИТКОВ

Один из видных итальянских современных энологов д-р Оберто Спинола в своих работах по истории энологии совершенно справедливо употребляет, в отличие от других своих коллег, вместо известного термина «аквавита» («о-де-ви»), более длинный и несколько странный термин «I'eau-de-via de vin» («о-де-ви-де-вин»[120]), то есть «винная аквавита», или «аквавита вина», подчёркивая тем самым, что спирт, созданный или открытый впервые в начале XIV века Арнольдом де Вилльневом, был специфическим спиртом — дистиллированным из натурального виноградного вина, чрезвычайно чистым и тонким, необычайно лёгким и фактически не этиловым спиртом в современном понимании, а готовым продуктом — коньяком.

Вполне понятно, что сама сырьевая основа такого спирта обусловливала не только устройство аппаратуры дистилляции, но и оказывала существенное влияние на последующую обработку полученного фабриката, который в силу своих высоких пищевых качеств, чистоты, приятного вкуса и аромата практически не нуждался ни в каком особом дополнительном облагораживании и улучшении, за исключением выдержки в дубовых бочках для смягчения (частичной утраты) спиртовой концентрации и приобретения красивого золотистого цвета.

Приготавливаемая на Древнем Востоке, главным образом в Палестине и в Малой Азии, известная евреям, византийцам и арабам уже в раннем средневековье изюмная (финиковая, инжирная) водка — сикера — хотя и была значительно грубее аквавиты де вин (коньяка), так как её выгоняли непосредственно из твёрдых (сухих, сырых, вяленых) фруктов (плодов), а не из их сока, — всё же обладала вкусом и ароматом натуральных фруктов и также почти не нуждалась в какой-либо сложной очистке и дополнительной обработке, а при повторной перегонке давала исключительно чистый ароматный продукт. Состав фруктов, лишённых крахмала, а тем более состав виноградного вина, содержащего фруктозу, а не сахарозу, где побочные продукты были целиком выведены из раствора в результате естественного брожения и воздействия грибковых микроорганизмов, обусловливали высокую степень очистки этих первых водок человечества, так что при их производстве не возникал и не ставился даже вопрос о каких-либо специальных методах очистки. Фруктовые и винные аквавиты потому и получили своё название «воды жизни», что при их незначительном, сдержанном употреблении отмечено лишь тонизирующее, возбуждающее, активизирующее действие и не было замечено никаких угнетающих, а тем более болезненных и дурманящих сознание явлений.

вернуться

118

Спиртные напитки крепостью от 65 до 70°, сделанные с сахаро-растительными добавками, стали именовать бальзамами, русскими ликёрами, запеканками, а от 70 до 75° — ерофеичами. Таким образом, вся спиртовая шкала была занята.

вернуться

119

Водно-спиртовые растворы или смеси (в производстве их называют «сортировками») представляют собой с физико-химической точки зрения так называемые смешанные ассоциаты. Строение этих растворов до настоящего времени всё ещё нельзя считать достаточно изученным. К сожалению, после Д.И. Менделеева крупные учёные изучением водки пренебрегали, а другие были не способны разгадать все сложности водно-спиртовых смесей. Между тем сложность строения водно-спиртовых растворов подтверждена также их термодинамическими свойствами (появление экстремумов на кривых парциальных объёмов) и возникновением парциальных энтальпий и энтропий спирта в зависимости от его концентрации: так, когда на 1 молекулу спирта приходится 3 молекулы воды, возникает наибольшая вязкость, максимум адиабатической сжимаемости. (Это соотношение как раз и имел пенник XVIII века.) Вот почему применение к водке (сортировкам) упрощённых статистических моделей оказалось невозможным, и учёные и техники до сих пор при описании их свойств не могут пользоваться математическими характеристиками, а применяют лишь качественные.

вернуться

120

Spinola Oberto Le musee Martini. Histoire de I'oenologie. — Turin, 1959. — P. 35.