Чай - Похлебкин Вильям Васильевич - Страница 54

Уникальность титестерской профессии, а ещё более — редкость появления и длительного сохранения качеств хорошего титестера всё более заставляют чайную промышленность и обслуживающую её науку искать возможности лабораторных, объективных методов определения качества чая. Сегодня уже применяют биохимический, химический, газовый анализы, люминесцентную оценку, хроматографию и теафлавиновую шкалу для определения некоторых показателей качества чая, в основном на отдельных этапах его производства, когда необходимо скорректировать режим той или иной технологической операции и в чайном листе важно определить какое-либо одно, важное для данной операции качество. Однако все эти методы объективной оценки не могут пока дать сколь-нибудь ясного представления о вкусе и аромате чая и о совокупности его качественных показателей. Поэтому на них нельзя пока основывать общую оценку достоинства чая, которая является определяющей для установления стоимости чая. Это ответственное дело пока всё ещё поручают человеку — специалисту-титестеру, живое, непосредственное впечатление которого, как ни парадоксально, оказывается более объективным и точным, чем показания анализов.

В этом смысле органолептический метод, по-видимому, незаменим, и, несмотря на развитие техники, он, скорее всего, не потеряет своего значения, пока люди пьют чай.