Салаты и закуски - Автор неизвестен - Страница 38

Маринование. Для маринования рекомендуется брать белые грибы, подберезовики и подосиновики, а также маслята и осенние опята. Грибы для маринования берут молодые, крепкие и без малейшей червивости. Каждый вид грибов следует мариновать отдельно.

Грибы очистить, рассортировать по величине, обрезать корешки (у маслят удаляют кожицу), затем аккуратно промыть в холодной воде и выбрать из воды на сито, чтобы хорошо стекли.

В кастрюлю влить воду (0,5 стакана на 1 кг подготовленных грибов), добавить уксус и соль, затем положить подготовленные грибы и приступить к варке. Когда вода закипит, снять образовавшуюся пену, положить пряности (лавровый лист, перец, гвоздику, корицу, укроп) и варить еще в течение 20–35 минут, причем грибы для равномерного проваривания нужно все время осторожно перемешивать.

Когда грибы будут готовы (осядут на дно), снять их с огня и дать им остыть, затем переложить в керамическую или стеклянную посуду.

На 1 кг грибов берут 1,5 ст. ложки соли, 0,5 стакана уксуса, 1 листик лаврового листа, по 0,1 г перца, гвоздики и корицы, добавляют укроп.

Маринованные, соленые, а также сушеные грибы широко используются в приготовлении закусок.

Холодные закуски

Икра грибная

Соленые или сухие вареные грибы промыть и, дав стечь воде, мелко нарубить, затем нарезать репчатый лук, слегка поджарить его на растительном масле, охладить и смешать с грибами, прибавив немного перца. Для более острого вкуса можно добавить лимонный сок или уксус, соль и перец, а также посыпать мелко нарезанным зеленым луком.

Грибы соленые (или сухие отварные) – 250 г, лук репчатый – 1 шт., масло растительное – 1–2 ст. ложки, уксус, перец черный молотый, соль.

Грибы соленые со сметаной

Соленые грибы промыть, отжать, нарезать на 3–4 части (мелкие не резать), смешать с мелко нарубленным репчатым луком и заправить сметаной.

Грибы соленые – 600 г, лук репчатый – 2 шт., сметана – 0,5 стакана.

Грибы с хреном

Грибы отварить, промыть, отжать, легко пошинковать, посолить, поперчить, заправить маслом и уксусом. Затем уложить в салатник, рядом положить горкой тертый хрен со сметаной и подать.

Грибы сухие – 240 г, масло растительное – 1,5 ст. ложки, хрен (корень) – 10 шт., сметана – 2 ст. ложки, уксус, перец черный молотый, соль.

Грибы в маринаде

Шляпки мелких грибов (диаметром до 2 см) отделить от ножек, вымыть в нескольких водах, в последнюю добавив на 0,5 л воды 1 ст. ложку лимонного сока, отцедить и вытереть насухо. Масло разогреть, прожарить в нем в течение 3 минут лук, добавить грибы и жарить еще минуты 2. Влить остальной сок, посолить, поперчить, накрыть и выдержать на слабом огне минут 5. Затем влить коньяк, перемешать и поставить на 3 часа в холодильник. Перед подачей к столу посыпать измельченной зеленью.

Грибы (шампиньоны или белые) – 0,5 кг, сок лимонный – 5 ст. ложек, масло растительное (оливковое, кукурузное, подсолнечное) – 4 ст. ложки, лук репчатый (измельченный) – 0,25 стакана, соль – 1 ч. ложка, коньяк – 2 ст. ложки, петрушка (зелень) измельченная – 2 ст, ложки, перец черный свежемолотый.

Шампиньоны, фаршированные сыром

Шляпки грибов отделить от ножек, вымыть в воде, подкисленной лимонным соком, и насухо вытереть. Ножки измельчить, смешать с сыром, луком, половиной масла и обжарить. Полученной массой нафаршировать шляпки и поставить их на 10 минут в нагретую до 190 °C духовку.

Подать, положив каждую шляпку на крекер или намазанный маслом кусочек хлеба.

Шампиньоны – 30 шт., сок лимонный – 1,5 ст. ложки, сыр (тертый) – 6 ст. ложек, лук репчатый (измельченный) – 6 ст. ложек, масло растительное – 3 ст. ложки, соль – 1,5 ч. ложки, перец красный молотый – 0,5 ч. ложки, перец черный молотый – 0,5 ч. ложки.

Горячие закуски

Грибы по-испански

Взять крепкие и одинаковые по величине грибы и промыть их следующим образом: залить водой так, чтобы она их покрыла, добавить 2 ст. муки, хорошо размешать. Благодаря этому песок с грибов осядет на дно, затем легче будет вымыть каждый гриб отдельно.

С грибов отрезать корешки, выложить их на противень срезом вверх. Мелко нарезать чеснок, а грудинку – небольшими кусочками. В каждую шляпку положить немного чеснока, посолить, а сверху 2–3 кусочка грудинки. Духовку предварительно нагреть, грибы пекут 5 минут на сильном огне и 10 минут на слабом. Подавать горячими.

Шампиньоны свежие – 1 кг, грудинка – 100 г, чеснок – 1 головка, соль.

Шампиньоны фаршированные

У основания шляпок молодых шампиньонов срезать ножки, измельчить их, посолить, посыпать черным перцем и перемешать. Лук мелко нарезать, поджарить на сливочном масле, соединить с измельченным вареным яйцом, мелко нарезанной зеленью петрушки, укропом, приготовленными грибами и перемешать. Шляпки шампиньонов заполнить этим фаршем, уложить на смазанный жиром противень, посыпать тертым сыром, молотыми белыми сухарями, положить на каждую шляпку по кусочку масла и запечь в духовке (15–20 минут) до подрумянивания.

Готовые шампиньоны выложить на блюдо, украсить зеленью и подать к столу.

Шампиньоны – 1 кг, лук репчатый – 2 шт., масло сливочное – 100 г, сыр (тертый) – 3 ст. ложки, сухари панировочные – 2 ст. ложки, яйца – 2 шт., укроп, петрушка (зелень), перец черный молотый, соль.

Грибы «Новинка»

Мясо птицы, язык, ветчину (без кожицы) нарезать тонкой соломкой и слегка обжарить на сливочном масле.

Грибы промыть, залить кипятком и варить 20–25 минут. Затем еще раз промыть, нарезать соломкой, смешать с жареным луком и все вместе поджарить. Мясо птицы, язык и ветчину соединить с приготовленными грибами, посолить, посыпать черным молотым перцем, добавить пассерованную на сливочном масле муку, в затем переложить в колотницу или на сковороду из нержавеющей стали, посыпать тертым сыром и запечь в духовке.

Грибы белые сушеные – 50 г, мясо птицы – 100 г, язык отварной (или телятина отварная) – 100 г, ветчина нежирная (или вареная колбаса) – 50 г, лук репчатый – 2 шт., мука – 1 ст. ложка, сметана – 100 г, масло сливочное – 2 ст. ложки, сыр тертый – 2 ст. ложки, перец черный молотый, соль.

Блюдо с грибами

Грибы замочить, отварить, охладить и нарезать соломкой. Лук нашинковать и поджарить, добавить нарезанные ветчину, грибы, отварной картофель, посолить, поперчить и все обжарить. Подготовленные продукты уложить в формочки, залить сметанным соусом с томатом или сметаной, посыпать тертым сыром или сухарями, сбрызнуть маслом и запечь в духовке.

Ветчина (или окорок, или вареная колбаса) – 200 г, лук репчатый – 3–4 шт., картофель – 3–4 шт., грибы сушеные – 30 г, соус сметанный с томатом (или сметана) – 200 г, масло сливочное – 2 ст. ложки, сыр тертый (или сухари) – 2 ст. ложки, перец черный молотый, соль.

Грибы пикантные

Подготовленные грибы нарезать, протушить, чтобы выделился грибной сок. В горячем жире слегка поджарить муку и нарезанный кубиками лук, влить бульон или грибной сок, крепко заправить горчицей, уксусом, солью, перцем и щепоткой сахара. В этом соусе довести грибы до готовности.

Грибы свежие – 700 г, жир – 1,5 ст. ложки, мука – 1 ст. ложка, лук репчатый – 1 шт., бульон – 0,25 л, горчица – 1 ст. ложка, уксус, перец черный молотый, сахар, соль.

Грибы жареные

I способ. Подготовленные грибы мелко нарезать, подогреть до выделения сока. Вытопить мелко нарезанный шпик, обжарить в нем грибы (без сока), посолить их. Только после этого заправить грибным соком и посыпать петрушкой.

Грибы – 750 г, шпик (или маргарин, масло растительное) – 50 г, петрушка (зелень), соль.

II способ. Очищенные и промытые грибы нарезать, протушить на сковороде до выпаривания сока. Кубики шпика, кружочки лука и тмин обжарить, добавить нарезанный кружочками отварной картофель. Когда образуется хрустящая корочка, добавить тушеные грибы, посолить их и вновь прожарить.