Блюда из свежих и консервированных грибов. Боровики, шампиньоны, лисички, вешенки - Орлова Жанна Ивановна - Страница 39

При подаче на стол залить рыбу приготовленным соусом и гарнировать ломтиками белого хлеба, поджаренными на масле. Можно также подать отварной картофель.

Битки из рыбы с грибами

750 г рыбы (или 500 г готового филе) 200 г свежих грибов 300 г стручковой фасоли 100 г мякиша белого хлеба 1/2 стакана молока 1 стакан белого столового вина 1 яйцо 4 ст. ложки масла

Приготовить рыбный фарш, как для рубленых котлет, и придать ему форму битков. Битки разместить в один ряд на дне кастрюли, смазанной маслом, в промежутке положить очищенные, промытые и нарезанные грибы (белые, шампиньоны). Сбрызнуть маслом, залить белым вином и долить бульоном, сваренным из костей рыбы, так чтобы битки были погружены в жидкость на три четверти. Накрыть кастрюлю крышкой и варить 15–20 мин.

По окончании варки бульон слить в кастрюлю и приготовить соус (см. предыдущий рецепт). Отдельно отварить очищенные и промытые стручки фасоли и заправить их маслом. При подаче на стол битки переложить на подогретое блюдо, сверху битков уложить грибы. Гарнировать блюдо стручками фасоли и полить соусом.

Рыбные зразы с грибами

500 г филе судака, щуки или трески 100 г белого хлеба 1/2 стакана молока 1 яйцо 3 ст. ложки панировочных сухарей 2 ст. ложки масла соль, перец

Для начинки: 1 луковица 1 сваренное вкрутую яйцо зелень петрушки соль, перец

Приготовить начинку. Лук тонко нарезать, поджарить в масле на сковороде, добавить сваренные и нарезанные ломтиками соленые белые грибы, размешать, снять с огня, положить рубленое яйцо, зелень петрушки, соль, перец и все это перемешать.

Из рыбного филе приготовить фарш. Рыбное филе (без кожи) пропустить через мясорубку, смешать с хлебом, размоченным в молоке, с солью и перцем и пропустить еще один-два раза через мясорубку. После этого в рыбную массу добавить размягченное масло, хорошо перемешать, сделать круглые лепешки величиной с котлету. На одну половину лепешки положить начинку размером с грецкий орех, другой половинкой накрыть и склеить края.

После этого зразы смочить взбитым яйцом и обвалять в сухарях. За 10–15 мин до подачи на стол зразы поджарить. Отдельно в соуснике подать томатный соус.

Зразы из рыбы и грибов под соусом

1,5 кг рыбы 200 г шампиньонов 1 луковица 10 г растительного масла 1 ст. ложка зелени петрушки соль, перец

Для соуса: 2 ст. ложки маргарина 1 ст. ложка муки 1,5 стакана рыбного бульона 1/4 стакана белого вина 1/2 стакана сливок 3 желтка лимонный сок

Освободить тушку рыбы от костей. Держа нож наискось, нарезать небольшими продолговатыми кусками (начинать резать надо от широкой части поперек волокон). Каждый кусок отбить на мокрой доске, не сильно ударяя молочком, чтобы не разрывать волокон мяса. Обровнять края кусков рыбы, посыпать солью и перцем, на середину каждого положить грибной фарш, завернуть края со всех сторон. Приготовленные зразы положить в глубокую сковороду завернутой стороной вниз, влить немного рыбного бульона, сваренного из головы и костей, закрыть крышкой и тушить при небольшом нагреве плиты до готовности. Сложить зразы в фарфоровую миску, залить соусом и подавать.

Приготовление грибного фарша. Мелко нарезанные шампиньоны поджарить в растительном масле вместе с мелко нарезанными зеленью петрушки и луком. Добавить соль и перец, влить 2–3 ст. ложки воды, размешать.

Приготовление соуса. 1 ст. ложку маргарина и 1 ст. ложку муки посолить, растереть в глубокой сковороде, постепенно залить рыбным бульоном, сваренным из головы и костей рыбы, прокипятить. Добавить белое вино и сливки, прокипятить на пару, чтобы соус немного загустел. В отдельной кастрюльке растереть 1 столовую ложку маргарина, втереть в него по одному 3 желтка, постепенно влить туда же подготовленный соус и проварить на пару до густоты сметаны. Добавить лимонный сок по вкусу.

Рыба, запеченная с грибами

750 г рыбы (или 500 г готового филе) 200 г свежих белых грибов 800 г картофеля 1 стакан сметаны 2 яйца 25 г сыра 2 ст. ложки муки 4 ст. ложки масла зелень петрушки соль, перец

Куски рыбы посолить, посыпать перцем, обвалять в муке и обжарить на сковороде с маслом. Обжарить также белые грибы, очищенные, промытые, нарезанные, и картофель, нарезанный кружками толщиной в 0,5 см. Рыбу уложить на сковородку, на каждый кусок положить кружки сваренного вкрутую яйца и грибы. Потом обложить рыбу кружками жареного картофеля и полить процеженным соусом из сметаны.

Приготовить соус. Нагреть сметану и, когда она закипит, всыпать 1 ст. ложку муки, смешанной с таким же количеством масла, размешать, кипятить 1–2 мин и посолить.

Рыбу, политую соусом, засыпать сверху тертым сыром, полить растопленным маслом и поставить в духовой шкаф на 5–6 мин, чтобы она подрумянилась. При подаче на стол посыпать рыбу мелко нарезанной зеленью петрушки.

Рыбная запеканка с шампиньонами и плавленым сыром

500 г рыбного филе (камбала, серебристый хек или другая свежая или мороженая рыба) 2 ст. ложки растительного масла 2 луковицы 250 г шампиньонов 100 г белого вина 50 г плавленого сыра 1/2 стакана молока 1 ст. ложка панировочных сухарей сок лимона, соль, перец, измельченная зелень петрушки

Каждый кусок подготовленного рыбного филе посыпать перцем, посолить, сбрызнуть лимонным соком, посыпать сверху зеленью петрушки, а затем свернуть в рулетики. Кастрюлю или глубокую сковороду смазать растительным маслом, положить на дно нарезанный кружочками лук, нарезанные ломтиками грибы, сверху положить рулетики рыбы, залить все это вином (или водой с уксусом) и тушить 20 мин. Рыбу вынуть из соуса. Добавить к нему плавленый сыр и долить молока. Соус взбить при помощи венчика, чтобы в нем растворился сыр. Рыбу положить в огнеупорную посуду, залить приготовленным сырным соусом. Посыпать сверху панировочными сухарями и запекать в духовке до образования золотистой корочки.

Котлеты рыбные с грибами

90 г филе судака 20 г свежих грибов 1/4 яйца 40 г панировочных сухарей 40 г сливочного или топленого масла

Для соуса: 1 ч. ложка сливочного масла 1 ст. ложка муки 1/4 стакана молока

Филе судака отбить. Отварить грибы, нарезать их ломтиками и обжарить на сковороде. Приготовить молочный соус: поставить кастрюльку на огонь, растопить в ней масло, насыпать муку, тщательно помешивая, чтобы не было комочков, туда же влить кипящее молоко.

Смешать грибы и молочный соус (должен получиться густой соус-фарш). На середину филе судака положить фарш, сложить филе, придав ему форму котлеты. Смочить ее в сыром яйце, потом обвалять в панировочных сухарях и жарить на масле до образования румяной корочки с обеих сторон. Подавать с картофелем.

Жареное филе трески со сладким стручковым перцем

600 г филе трески 1 стакан маринованных грибов 300 г сладкого перца 100 г растительного масла 30 г лимонной цедры соль, перец, мука

Нарезать тонкой соломкой лимонную цедру, ошпарить кипятком, обсушить и поджарить на растительном масле. Добавить тонко нарезанный сладкий стручковый перец, маринованные грибы, немного потушить.

Филе трески, нарезанное на порционные куски, посыпать солью, перцем, запанировать в муке и поджарить на масле. Соединить все ингредиенты.

Гювеч

5 помидоров 3 стручка сладкого перца 1/2 стакана консервированных грибов 200 г зеленого лука 1/2 стакана брынзы 400 г простокваши 4 яйца 1 ст. ложка муки

Лук и перец очистить, вымыть, некрупно нарезать, обжарить. Положить в сковороду нарезанные помидоры и потушить. Яйца растереть с простоквашей, всыпать муку, залить этой смесью овощи, предварительно накрошив туда брынзу, консервированные грибы, и запечь в духовке.