Кухня Робинзона. Рецепты блюд из дикорастущих растений и цветов - Замятина Наталья Георгиевна - Страница 37

МАРИНОВАННАЯ СНЫТЬ

На 1 л маринада:

Соль — 1 ст. л.

Сахар — 1 ч. л.

Гвоздика — 2 шт.

Перец душистый — 12 шт.

Лавровый лист — 2 шт.

Уксус 6 %-ный — 0,5 л

Вода — 0,5 или 1 л

Уксусная эссенция 80 %-ная — 2 ст. л.

Маринадную заливку готовят в эмалированной посуде. Налить в кастрюлю воду, добавить соль, сахар и пряности и прокипятить 10–15 минут. Затем добавить уксус и, не давая кипеть, прогреть еще 10–15 минут. Кипятить заливку после добавки уксуса нельзя, он улетучится.

Для маринования рекомендуется брать только очень молодую, почти прозрачную сныть. Можно использовать черешок вместе с листовой пластинкой, но при заготовке на зиму лучше взять одни черешки, которые обрезаются по длине банки и плотно набиваются в нее вертикально.

Если сныть готовится для немедленного употребления, ее выкладывают в горячий маринад и прогревают 5–10 минут. Затем снимают с огня и оставляют в маринаде на сутки.

Для зимнего консервирования сныть раскладывают в банки, доводят маринад до кипения и немедленно заливают им банки до верхнего края. Их тут же закатывают стерильными крышками, переворачивают и заворачивают в ватное одеяло на 6–12 часов, можно оставить их в одеяле на ночь.

ЧЕРЕШКИ ЛОПУХА МАРИНОВАННЫЕ

Черешки листьев лопуха первого года развития (черешки листьев старых лопухов горькие) окунуть на 2–3 минуты в кипяток, очистить от кожицы. Далее мариновать как сныть.

СВЕРБИГА МАРИНОВАННАЯ

Молодые стебли очистить от кожицы и листьев. Далее мариновать как сныть.

ЛИСТЬЯ БОРЩЕВИКА МАРИНОВАННЫЕ

Взять очень молодые, еще свернутые листья или очищенные от кожицы черешки более старых. Далее мариновать как сныть.

ЯИЧНИЦА С ХВОЩОМ

«Пестики» полевого хвоща — 2 стакана

Яйца — 3 шт.

Лук зеленый — 2 ст. л.

Масло — 1 ст. л.

«Пестики» очистить от кожицы, порезать, обжарить на масле 4–5 минут, залить яйцами и дожарить до готовности. Когда яйца начнут густеть, посыпать мелко нарезанным зеленым луком.

СВЕРБИГА В ТЕСТЕ

Блюдо готовится так же, как описанное в первой главе — сурепка в тесте.

Молодые стебли свербиги очистить от кожицы, нарезать на кусочки 4–5 см длиной. Верхушки длиной 6–8 см можно жарить неочищенными, прямо с листьями. Так, как сурепку, можно жарить и очень молодые соцветия — при распускании первых 2–3 цветков.

БОРЩЕВИК В ТЕСТЕ

Молодые, только разворачивающиеся листья или очищенные от кожицы черешки более старых обмакнуть в тесто и обжарить в масле.

КОТЛЕТЫ ИЗ ХВОЩА

«Пестики» хвоща — 2 стакана

Рис — 0,5 стакана

Яйцо — 1 шт.

Рис отварить до готовности, смешать с мелко нарезанным хвощом и яйцом, посолить по вкусу, сделать котлеты, обвалять в сухарях, обжарить до золотистой корочки.

ПИРОГ СО СТЕБЛЯМИ ХВОЩА ПОЛЕВОГО

Спороносные побеги хвоща — 200 г

Молоко — 1 стакан

Мука — 4 стакана

Сахар — 1 стакан

Яйца — 4 шт.

Соль — по вкусу

Молодые побеги хвоща мелко нарезать, выложить в сковородку, смазанную маслом. Яйца взбить с сахаром, добавить молоко и муку. Тестом залить хвощ и выпекать в духовке.

ЗАПЕКАНКА ИЗ ТВОРОГА С ХВОЩОМ

Хвощ полевой (спороносные побеги) — 100 г

Творог — 200 г

Яйцо крутое — 1 шт.

Сметана — 2 ст. л.

Мука — 2 ст. л.

Масло сливочное — 1 ч. л.

Соль — по вкусу

Творог перемешивают с рубленым яйцом, мелко нарезанным хвощом, солят, добавляют муку, заливают сметаной и выпекают в духовке.

ЗАПЕКАНКА ИЗ ЛЮЦЕРНЫ

Молодая люцерна — 700 г

Сливочное масло — 100 г

Мука — 125 г

Молоко — 300 мл

Сыр — 50 г

Рис — 50 г

Яйца — 2 шт.

Соль и перец — по вкусу

Листья молодой люцерны тщательно промыть и отварить в соленой воде в течение 15 минут, откинуть на сито, промыть холодной водой, дать стечь и мелко нарезать. Рис отварить, не разваривая, в соленой воде и промыть холодной водой. В отдельной кастрюле разогреть сливочное масло и пассеровать муку, добавить, помешивая, люцерну и рис, пассеровать вместе 5 минут и, не переставая помешивать, влить теплое молоко. Посолить, поперчить и выложить в смазанный маслом и обсыпанный сухарями сотейник. Залить взбитыми яйцами с тертым сыром и запечь в духовке.

СОЦВЕТИЯ ЛЮЦЕРНЫ В ТЕСТЕ

Для теста:

Мука — 2,5 ст. л.

Яйца — 1 шт.

Молоко или сметана — 2 ст. л.

Водка — 1 ст. л.

Цветущие веточки люцерны, начавшие распускаться — по вкусу

Желток растереть с молоком или сметаной, влить водку, всыпать муку до получения теста консистенции густой сметаны. Белок взбить в крепкую пену, выложить на тесто, аккуратно перемешать снизу вверх, стараясь не смять белок. В полученное тесто обмакивать соцветия люцерны и обжаривать в большом количестве жира.

КОТЛЕТЫ ИЗ ЛЮЦЕРНЫ

Зелень люцерны — 1 стакан

Рис вареный — 1 стакан

Яйцо — 1 шт.

Лук репчатый — 1 шт.

Соль — по вкусу

Масло — 2 ст. л.

Сухари молотые — 0,5 стакана

Лук мелко нарезать, обжарить на масле. Смешать рис, лук, мелко нарезанную люцерну и яйцо. Сформировать котлеты, обвалять в сухарях и обжарить на масле. Подавать со сметаной или томатным соусом.

КОТЛЕТЫ ИЗ МАНЖЕТКИ

Манжетка — 200 г

Крупа манная — 0,5 стакана

Яйцо — 1 шт.

Соль — по вкусу

Сухари для панировки, жир для жарки. по вкусу

Сварить густую манную кашу на воде или молоке. Охладить, смешать с яйцом и мелко нарезанной манжеткой. Разделать на котлеты, обвалять в сухарях и обжарить до образования хрустящей корочки. Подавать со сметаной, маслом или томатным соусом.

ЖАРЕНЫЕ ЦВЕТОЧНЫЕ ПОЧКИ ДУДНИКА ЛЕСНОГО

Цветочные почки дудника — 100 г

Масло сливочное — 1 ст. л.

Сухари — 2 ст. л.

Соль — по вкусу

Цветочные почки отварить в соленой воде, слить воду, поджарить на масле. Сухари отдельно обжарить без масла до золотистого цвета, смешать с дудником.

ТУШЕНЫЙ ОСОТ

Осот — 500 г

Масло сливочное — 2 ст. л.

Сметана — 2 ст. л.

Мука — 1 ст. л.

Сахар — 1 ст. л.

Зелень петрушки, укропа, мяты — по вкусу

Если осот очень горький — вымочить 10 минут в соленой воде. Нарезанный осот тушить 5 минут в половине стакана воды, посолить, пересыпать мукой и тушить еще 3 минуты. В готовое блюдо добавить сахар, сметану и мелко порезанную зелень.

ИКРА ИЗ ОСОТА ОГОРОДНОГО ИЛИ ПОЛЕВОГО

Листья осота — 200 г

Морковь — 1 шт.

Лук репчатый — 1 шт.

Томат — 1 ст. л.

Масло растительное — 1–2 ст. л.

Лук мелко нарезать, морковь натереть на крупной терке. Осот вымочить в соленой воде или опустить в кипяток на 3–5 минут. Мелко порубить. Обжарить лук, затем добавить осот и морковь, жарить еще 5–10 минут, заправить томатом.

ИКРА ИЗ САХАЛИНСКОЙ ГРЕЧИХИ

Гречиха сахалинская (молодые побеги) — 800 г

Нейтральная зелень (сныть, крапива, купырь, мокрица, медуница, манжетка и т. д.) в смеси или одно любое растение — 800 г

Лук репчатый — 2–3 шт.

Или зеленый — 200 г

Масло растительное — 0,5 стакана

Сельдерей или любисток — 50 г

Кориандр молотый — 1 ч. л.

Чеснок — 2–3 зубка

Лук мелко нарезать и потушить в масле: репчатый до прозрачности, зеленый до желтоватого цвета. Добавить мелко нарезанную нейтральную зелень и полстакана воды и тушить до мягкости (зелень должна слегка пожелтеть). Если вы готовите икру с крапивой, помните, что крапива не желтеет, а, наоборот, темнеет. Сахалинскую гречиху очистить, мелко нарезать и добавить к тушеной зелени. Одновременно положить сельдерей или любисток и кориандр. Тушить еще 5–7 минут, добавить размятый чеснок и выключить нагрев. Посолить и поперчить по вкусу, закрыть крышкой и дать постоять несколько минут. Подавать как горячий гарнир к мясу и сосискам или как холодную закуску.