Кухня Робинзона. Рецепты блюд из дикорастущих растений и цветов - Замятина Наталья Георгиевна - Страница 19

У всех гулявников едят молодые побеги и листья, по вкусу напоминающие кресс-салат, но несколько более острые, их едят сырыми и вареными, в салатах, супах, пюре.

Гулявники довольно широко применяются в народной медицине. Гулявник Лезеля в Азербайджане применяют при сердечных заболеваниях, все виды при дизентерии, как слабое мочегонное, при кашле. Семена используются как заменитель горчицы и глистогонное средство. По некоторым сведениям, корни и семена гулявника Лезеля повышают кровяное давление.

Клоповники

Но и этим запасы наших съедобных крестоцветных не кончаются. Те из вас, кто покупает на базаре или выращивает на огороде зелень кресс-салата, вряд ли знают, что у него более десятка самых близких родственников, относящихся к тому же роду клоповников.

Назвали их так за весьма неприятный запах самого распространенного вида — клоповника мусорного (Lepidium ruderale), который не только чрезвычайно вонюч, но и действительно обладает инсектицидным действием и применялся для борьбы с клопами. Соком этой травки смазывали щели и места скопления насекомых.

Из ветвистых прочных и гибких стеблей этого растения на Кавказе изготовляли метелки, выдергивая с корнями отцветшие растения с незрелыми плодами. Кстати, дореволюционные издания чаще дают другое русское название клоповников, оно же вошло и в словарь Даля — «жеруха». Думаю, не стоит объяснять, от какого глагола оно происходит. В средней полосе России клоповники, кроме мусорного, — растения заносные, но южнее встречаются все чаще и в степной зоне уже самые обычные растения. Но и в Подмосковье хотя бы два вида можно найти довольно уверенно — это клоповник полевой и клоповник широколистный.

Клоповник полевой (Lepidium campestre) — однолетник или двулетник с тонким корнем. Средние и верхние листья при основании стреловидные, более или менее стеблеобъемлющие. Цветочки мелкие, белые, стручок на верхушке с выемкой, крылатый. Высота растения от 20 до 50 см. Он охотно растет как сорняк в посевах, встречается также на опушках, у дорог. Обладает противомикробными свойствами, используется в народной медицине как ранозаживляющее, применяется наружно при ревматизме. Едят, как и у нашего кресс-салата, молодую зелень.

Клоповник широколистный (Lepidium latifolium) — растение многолетнее. Нижние листья — яйцевидные и ланцетные, черешковые с пильчато-зубчатым краем. Верхние — ланцетные, сидячие, неяснозубчатые или цельнокрайние. Цветки белые, до 0,5 см в диаметре. Плоды — стручочки, округло-овальные, на верхушке без выемки, но с остатком столбика, опушенные.

Как и предыдущий вид, применяется в народной медицине как ранозаживляющее, при болях в суставах. Молодые побеги и листья едят в салатах. Растение улучшает пищеварение, а также использовалось ранее на Кавказе как успокаивающее средство. Сок применялся при зубной боли и против кожных болезней. Трава употреблялась также на веники для жилых помещений, причем считалось, что такие веники способствуют уничтожению блох. Семена этого клоповника заменяли перец.

Растет клоповник широколистный у берегов, по долинам рек и озер и на огородах как сорное растение.

Ложечница

Остались еще два близких вида, когда-то их объединяли в один род, затем стали рассматривать отдельно. Начнем с более мелкого.

Ложечная трава (Cochlearia arctica), или ложечница, в России произрастает по берегам Ледовитого океана и Балтийского моря. Другие ее названия — цинготная трава, ложечный хрен. Растение обладает приятным вкусом и запахом и с древности использовалось моряками всех стран Балтики для борьбы с цингой в дальних плаваниях, для чего ее солили бочками.

Это сочная мясистая травка, двулетник, высотой от 15 до 30 см; листья яркого зеленого цвета, блестящие, голые, мясистые. Нижние прикорневые листья собраны в розетку, почти сердцевидные, на длинных черешках, средние — сидячие, яйцевидные, верхние — стеблеобъемлющие. Цветет в мае-июне белыми, иногда бледно-лиловыми цветочками. Стручочки округло-яйцевидные, вздутые, створки их с выдающейся средней жилкой, 3–7 мм в поперечнике.

Растение применяется в научной медицине Голландии, Франции, Италии, Испании, Португалии. В свежем виде используется в гомеопатии. Ее назначают при различных воспалительных заболеваниях полости рта и горла, как мочегонное, при болезнях почек, кожных заболеваниях, гнойных ранах. В пищу используется в салатах, а также в качестве приправ к мясным и рыбным блюдам, для засолки и маринования. Употребление ложечницы как пищевого витаминного растения было известно еще солдатам Юлия Цезаря.

Хрен

И еще вид, о котором я решила написать, — это ближайший родственник ложечницы, некогда называвшийся по-латыни ложечница хрен. Кстати, это не так уж и давно было, во всяком случае, в 1909 году хрен еще числился ложечницей.

Сейчас это отдельный род — хрен обыкновенный (Armoracia rusticana). Хрен широко разводится и часто дичает, его можно встретить на местах бывших поселений, на лугах, по берегам рек.

Корневые листья цельные, продолговатые, до 1 м длиной, стеблевые — гребневидные, стебель ветвистый, цветки белые, плоды — стручочки, почти шаровидные. Корень хрена описывать не нужно, его внешний вид и применение всем знакомы.

Молодые листья хрена содержат большое количество аскорбиновой кислоты, каротина, витамины группы P, укрепляющие стенки сосудов. Вкус молодых листьев хрена очень похож на вкус корня, их используют в салатах в смеси с какой-нибудь нейтральной зеленью.

Листья хрена, так же как его корни, обладают желчегонным действием, кроме того, применяются в виде пластыря при ушибах, как болеутоляющее при радикулите, как противомикробное. Я сама не раз использовала их вместо йода в полевых условиях, и ни разу ни одна царапина не загноилась, правда, и щиплет сок хрена не меньше йода.

Жерушник земноводный

Я недаром разместила описание этого растения сразу после хрена. Они чрезвычайно похожи до цветения, но растут в разных местах. Жерушник (Rorippa amphibia) располагается в самой мелкой воде речек и ручьев, образуя обширные куртины. Вкус такой же, как у хрена, но вот такого крупного корня нет. Листья, выросшие в воде, перистые, часто напоминают грабли или расчески. Цветки беловато-желтые, некрупные. Укореняется в узлах, легко размножается. Вид очень сильно меняется в зависимости от влажности почвы и освещенности и дает гибриды с другими видами. Отличается от других жерушников способностью укореняться. Может расти и не в воде, но все равно в очень влажных местах.

На этом, я думаю, описание съедобных крестоцветных нужно закончить, но отнюдь не из-за недостатка материала. Если писать обо всех растениях, понадобится по крайней мере еще столько же места и читательского терпения.

Зонтичные

В весеннем разнотравье хорошо заметны крупные резные листья растений из знакомого нам уже семейства зонтичных или сельдерейных. К нему, из уже вам знакомых, относятся кервель и купырь.

Семейство это весьма многочисленное, включает около 3000 видов, объединенных в 300 родов, встречающихся почти по всей суше земного шара. Наиболее характерным признаком этого семейства, давшим ему название, являются соцветия, называемые сложными зонтиками.