Кухня Робинзона. Рецепты блюд из дикорастущих растений и цветов - Замятина Наталья Георгиевна - Страница 18

Вкус у молодой свербиги средний между редиской и капустной кочерыжкой. Очищенные стебли нежные, но приятно похрустывающие. К сожалению, горчичное масло в свербиге быстро разлагается, и за те полтора-два часа, которые требуются, чтобы довезти стебельки до дома, они уже теряют свою остроту и превращаются по вкусу в обычную капусту.

Впрочем, жареная свербига — тоже вкусно, особенно если очищенные стебли обмакнуть в жидкое тесто и поджарить как оладьи. Получается нечто вроде пирожков с капустой. Можно также жарить и верхушки стеблей вместе с листьями. Летом я имею привычку жевать по дороге недавно завязавшиеся стручочки — они такого же вкуса, как и стебли, но грызть можно только совсем молодые, пока не начали одревесневать их стенки. Зрелые семена свербиги содержат до 30 % жирного масла.

Едят и корни свербиги. Для этого их нужно выкапывать ранней весной или осенью, разумеется, только у молодых растений — у старых корни одревесневают и несъедобны. Их едят свежими, используют вместо хрена, маринуют, варят. Кащеев в своей книге «Дикорастущие съедобные растения в нашем питании» сообщает, что сухие корни теряют горечь и могут использоваться в виде порошка для соусов и приправ. В народной медицине свербига используется как противоцинготное средство и для изгнания глистов-аскарид. Так что от свежей свербиги может быть большая польза.

Чесночник

Еще одно крестоцветное — чесночник лекарственный или черешчатый (Alliaria petiloata). Это довольно крупный, до 1 м высотой, двулетник с прямостоячим стеблем.

Нижние листья почковидные, реже сердцевидные, на длинных черешках, собраны в прикорневую розетку, выемчато-городчатые по краю, верхние — сердцевидно-овальные, острозубчатые.

Цветки небольшие, белые, плод — стручок 2–8 см длины. Цветет с апреля до осени, плодоносит тоже в разное время. Растение в основном лесное, встречается в тенистых лиственных лесах и среди кустарников, иногда в садах и парках почти по всей лесной зоне европейской части России, на Кавказе, в Средней Азии.

Вкус у чесночника, как видно из его названия, похож на чесночный, но одновременно чуть напоминает горчицу. Англичане так его и зовут: чесночная горчица. Как и у нас, чесночник там встречается не только в лесу, но и в старых заросших садах, на обочине тропинок, в зарослях кустарников. Растение считается вполне привычным диким овощем, хорошо известным уже в литературе XVII века. Из него готовят салаты. Листья и стебли едят так же как свербигу, до распускания цветов, пока они еще нежные. Англичане также варят из чесночника овощное рагу с бараниной или свежей сельдью, различные соусы.

А вот у нас он менее известен, даже в книге Кащеева, на которую обычно ссылаются все авторы подобной литературы, для чесночника места не нашлось. Однако на Кавказе чесночник едят так же давно, как и англичане, и не только зелень, но и корни, из которых готовят салат с маслом и уксусом, варят щи.

Чесночник недаром назван лекарственным, он применяется как противоцинготное, противоглистное, при отеках как мочегонное, как ранозаживляющее, при ожогах и ушибах, при поносе. В Бельгии чесночник применяют даже как противоопухолевое средство. Семена раньше использовали для изготовления заменителя горчичников.

Сердечник

С одним из представителей этого рода мы уже познакомились, а теперь рассмотрим более нарядный и заметный вид. Это растение встречается по сырым лугам и полянам, по берегам ручьев, рек, болот. На территории бывшего СССР растет 27 видов сердечников, в европейской части России обычны два многолетних вида: сердечник луговой и сердечник горький. Как пищевое растение используют сердечник луговой (Cardamine pratensis).

Сердечник луговой — многолетник 20–40 см высотой, с прямым полым стеблем; листья перистые, с круглыми листочками у прикорневых листьев и линейными у стеблевых. Цветки бледно-розовато-лиловые, собраны в кисть. На ночь и в плохую погоду верхушка сердечника с цветами склоняется вниз, это защищает пыльцу в цветках от воды. Зелень этого сердечника также можно использовать для приготовления салатов, хотя розетка у него небольшая и набрать приличное количество листьев трудно.

Гулявник

Еще одно крестоцветное для весеннего салата, вернее, еще один род крестоцветных, потому что гулявников только в Подмосковье четыре, и все они съедобны. Честно признаюсь, что с этой точки зрения познакомилась с одними из самых распространенных трав при сборе материала для этой книги. И не только теоретически.

Хотя в определителе растений Московской области и указано, что гулявники встречаются изредка, не обращайте особого внимания. Это относится ко всей территории области, а гулявники выбирают для своего существования места поближе к человеку, в том же определителе для каждого вида одно и то же указание: сорное, вблизи дорог, в поселках. Так что уж кто-нибудь из этой компании вам наверняка встретится.

Скорее всего, это окажется гулявник лекарственный (Sisymbrium officinale). На вид это растение аппетитным не назовешь, особенно если вы будете с ним знакомиться летом. Это шершавое, коротковолосистое растение 25–50 см высотой, с растопыренными веточками, на концах которых скучены некрупные, до 0,8 см в диаметре, желтые цветочки.

Стручки шиловидные, прижатые к веточкам, на конце суживающиеся, с плоским носиком. Листья перисто-рассеченные с зубчатыми долями, конечная доля почти копьевидная. Цветет с мая до сентября. Добавлю еще, что растение всегда пыльное и кажется серым и незаметным.

Встречается в большом количестве, правда, никогда не образует сплошных зарослей. Лекарственный гулявник растение однолетнее, но растет очень быстро и в мае уже успевает зацвести.

Второй вид, который может встретиться, — гулявник Лезеля (S. loeselii). Это почти исключительно поселковый и придорожный житель, высота растения до 1 м. Это двулетнее или однолетнее растение.

Стебель его ветвистый, листья перисто-раздельные (чтобы вам не мучиться с описанием растений, запомните, что надрезанным называется лист, у которого выемки в пластинке не больше 0,33 ее ширины от края до средней жилки, раздельным — от 0,33 до 0,67 этого же расстояния и рассеченным — с выемками почти или до самой жилки). Конечная доля листа намного крупнее остальных, лист лировидный или струговидный. С лировидным листом мы уже встретились у сурепки, а струговидный лист, который я неоднократно упоминала, имеет конечную долю, по форме напоминающую мастерок каменщика или остроконечную лопатку для торта, было когда-то такое орудие труда, называемое струг.

Цветки собраны в длинную метелку, стручки отклоненные, явно толще ножки, длинные, до 4,5 см длиной. Лепестки цветков желтые, вдвое длиннее чашелистиков. Все растение покрыто жесткими волосками.

И еще один, очень обычный гулявник, кстати образующий заросли у ворот моей собственной работы, — гулявник высокий (S. altissimum). Он действительно высокий — до 1 м высотой, также двулетник или однолетник. Листья рассечены меньше, чем у предыдущих видов, на стебле почти цельные, только с одной-двумя парами нижних долей. Стручки очень тонкие, почти одной толщины с ножкой, до 10 см длиной. Цветки бледно-желтые, к отцветанию выгорающие почти добела. Волосков на этом растении мало — только внизу стебля и на нижней стороне листьев.