Кухня века - Похлебкин Вильям Васильевич - Страница 82

Но не только советские магазины и базары пополняются в это время готовыми традиционными товарами, свойственными национальным кухням народов СССР. Уделяется внимание и общепитовскому меню, которое подвергается переработке и пересмотру. Вновь в этом деле ведущую роль играют врачи и биологи. Тут уж ничего изменить в советское время было невозможно. Но одновременно для консультаций кулинарного порядка приглашаются и старые повара-практики.

В результате этих новаций на кулинарном фронте в 1939 г. происходит своего рода кодификация репертуара советской кухни, куда вошли как уже усвоенные за советское время блюда, так и часть вновь появившихся в 1937—1939 гг. национальных блюд, рекомендуемых к дальнейшему использованию в общепите.

Этот свод, этот «кодекс» советской кухни стал широко известен многим поколениям советского народа как «Книга о вкусной и здоровой пище». 1-е изд. М., 1939.

К концу существования СССР, в 1990 г., было выпущено 10-е, юбилейное издание этой книги, которая последовательно издавалась, корректируясь и пополняясь в 1945, 1952, 1965, 1974, 1975, 1978, 1981, 1986 и 1990 годах. Тиражи этих изданий колебались от 400 000 до 1 000 000, неуклонно возрастая к десятому, миллионному изданию.

Эта книга стала настольной для миллионов советских людей и способствовала окончательному разложению старой домашней кухни, внедрив в домашнее приготовление формальные приемы и установки советского общепита. Некоторые издания, например 3-е, были особенно реакционными в пищевом, кулинарном отношении, ибо проводили линию на упрощение состава и технологии приготовления блюд, что еще больше обеднило советский кулинарный репертуар.

Однако начиная с шестого издания произошла своего рода либерализация содержания, были рассмотрены методы и даны рекомендации по использованию некоторых новейших достижений в области кулинарной культуры.

В 1939 и в 1940 гг. вслед за «кулинарным кодексом» последовали и издания, посвященные отдельным национальным кухням народов СССР.

Гутчина А. Б. 50 блюд еврейской кухни. М.: Госторгиздат, 1939

Схиртладзе В. И. 100 блюд грузинской кухни. М., 1940

Месропян С. И. 50 блюд азербайджанской кухни. М., 1940

Немного отстала от них по времени намеченная на выпуск в 1941 г. книга о закавказской кухне, появившаяся десять лет спустя, но уже в новой обработке.

Ханбекян Г. Книга о национальной армянской пище — домашней хозяйке. Ереван, 1950

• • •

В частной кулинарной жизни советских людей накануне войны происходило крайне мало событий. Весь быт, в том числе и пищевой, кулинарный, находился где-то на обочине общественной жизни. Быт, и особенно та его часть, что связана с едой, несмотря на развитие общепита, все еще оставались сугубо личным, частным, внутренним семейным делом советских людей. И в этот последний уголок личной жизни люди скромные, работящие, не склонные к показным общественным акциям, ко всяким популистским действиям, попросту не хотели пускать никого чужого, чуждого им лично и стремящегося разрушить эту последнюю скорлупу, отгораживающую человека как личность от внешнего общества.

Обед, ужин, вечерний или воскресный чай оставались тихим прибежищем для себя, семьи или очень близких друзей и знакомых, которое в крепких русских семьях старались сохранить подольше.

Наблюдалась эта тенденция как в рабочих, так и в интеллигентных семьях, стойко охранявших свою независимость от общественного питания. В процентном отношении эта категория, конечно, редела на протяжении 30-х годов, но в самой их середине домашняя кухня, домашняя еда ощутимо укрепили свои позиции.

Нарастающие волны репрессий невольно заставляли людей более смышленых и осторожных избегать по возможности всяких компаний, где за едой и выпивкой легче развязывались языки и где порой даже весьма осмотрительный и молчаливый человек мог стать жертвой доноса, абсолютно без всяких на то оснований.

Один факт присутствия в ресторане или в какой-нибудь третьеразрядной забегаловке давал возможность недобросовестным людям использовать это обстоятельство. Ресторанная жизнь продолжала существовать лишь для двух весьма противоположных категорий советских людей — для представителей преступного мира и творческой интеллигенции. «Прослойкой» между этими двумя «ресторанными классами» были многочисленные в те годы командированные — эти парии и жертвы советского общепита.

Преступный мир, в силу его профессиональной замкнутости и полной политической индифферентности, естественно, не опасался компанейских выпивок. Кстати, в тогдашних обычных, второразрядных вокзальных и гостиничных ресторанах кроме спиртных напитков ничего (особенно за пределами обеденного времени с 13:00 до 16:00), никакой еды, практически и не было. Всегда были почему-то только коньяк и... лимоны. Когда же случайные клиенты просили их чем-нибудь покормить, то на это следовал немного странный ответ: «Надо было предупредить!». Но о чем? Что в ресторан кто-то может прийти? Тем не менее эта несуразица в то время никого не возмущала, никого не шокировала и воспринималась как нормальное явление. Так что обычная, рядовая, случайная публика появлялась в ресторанах исключительно редко.

Что же касается творческой интеллигенции, то она подразделялась на многочисленные «кланы», порой еще более замкнутые, чем воровские, и, таким образом, все зависело от обстановки внутри того или иного «клана». Если куда-то проникал провокатор, то практически весь «клан» переселялся куда-нибудь в районы лесоповалов, если не хуже. Чтобы обезопасить себя от подобных перспектив, творческая интеллигенция старалась держаться подальше от политики и от других «кланов», обосабливаясь и по чисто профессиональному признаку, и даже по месту на работе, и, наконец, как по месту проживания, так и особенно по месту «проедания».

Типичнейшим в этом отношении «кланом» была группа ведущих артистов МХАТа в составе народных и заслуженных артистов СССР и РСФСР — от Качалова и Москвина до Топоркова и Масальского. Они обосновались по месту проедания буквально в двух шагах от своего места работы (Камергерский проезд) и от своего места жительства (Брюсовский переулок), примерно на полпути от обеих точек — на Советской площади в ресторане «Арагви».

Попасть в «Арагви» было, конечно, легче, чем в Кремль, но стать его завсегдатаем было невозможно без определенного статуса. Вот почему место это было относительно безопасное. Пробраться туда было заветнейшим желанием честолюбивых поэтов, артистов, художников, которые, как молодые «советские д’Артаньяны», приезжали во второй половине 30-х годов «завоевывать» Москву. Но проникнуть туда было нелегко. Этому препятствовала не только длинная очередь провинциалов, стоявших часами, но и отсутствие «блата» среди швейцаров или официантов «Арагви».

Так, 24-летний Константин Симонов, бывший слесарь авиазавода, а в 1939 г. уже корреспондент «Правды», успевший побывать на Халхин-Голе и в снегах Финляндии, автор известного тогда стихотворения «Танк», тщетно пытался проникнуть в «Арагви». Ему так и не удалось провести туда только что ставшую знаменитой после фильма «Девушка с характером» актрису Валентину Серову, о чем имеется документальное свидетельство — письмо поэта, написанное своей возлюбленной 9-го мая 1945 г.: «Милая моя, ненаглядная, любимая. Час назад прочел твои дорогие письма — все сразу...

Я счастлив, что исполняется сейчас, когда ты меня любишь, то, о чем я тебе говорил давно, кажется сто лет назад, когда был Центральный телеграф и несостоявшееся „Арагви“ и когда ты меня еще не любила....»

«Арагви»

Сначала немного о названии. Арагви, или по-русски Арагва, — река в Восточной Грузии, протяженностью около 100 км. По российским масштабам — небольшая речушка. Хотя Арагви невелика, но она одна их двух главных рек Грузии, олицетворение грузинской нации, примерно то же самое, что Волга в России. Арагви не впадает, а, так сказать, «на началах равноправия» сливается с Курой в самом сердце Грузии, у Мцхеты — горы и селения, где некогда стоял один из самых древнейших грузинских монастырей Джвари — резиденция грузинского патриарха-католикоса. Помните, как Лермонтов начинает своего «Мцыри»: