Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлёбкина - Похлебкин Вильям Васильевич - Страница 371

Кроме того, отбитое мясо обязательно обвязывают нитками (в т. ч. и бифштексы), чтобы оно не потеряло формы куба при подаче.

В настоящее время на Западе применяют так называемую бифштексную клетку, где отбитое мясо фиксируется прочно металлическим каркасом (см. рис.).

Клетка для приготовления бифштекса «Шатобриан» на открытом огне в камине или в духовке

Мясо для бефстроганов отбивается в крупном куске — на 400—500 г, а уже затем режется на узкие полоски, из которых и приготавливают бефстроганов.

Мясо худших сортов, чем вырезка, то есть толстый и тонкий край, корейка (отбивные, шницеля), ссек, кострец, идущие на лангеты и ромштексы, отбивается более тонко и более сильно.

Чтобы отбиваемое мясо не рвалось (не прорывалось) и оставалось бы не изрезанным, а ровным, гладким на поверхности, его отбивают в мокрой салфетке. Этот прием применяется в ресторанах, где важно, чтобы продукт и блюдо из него сохраняли внешне красивый вид. Французские полицейские еще в XIX веке использовали это открытие французских поваров в своей практике. Они стали при допросах избивать арестованных в мокрых простынях, чтобы на их теле не появлялись синяки. Этот метод у французских ажанов вскоре переняли все полиции во всем мире, в то время как повара далеко не во всех странах пользовались методом своих французских коллег.

Мясо для суфле в восточных кухнях (армянской, турецкой и иранской) отбивается металлическими молотками с шипами, очень сильно и долго, причем к отбиваемому куску все время прибавляется немного (несколько капель) коньяку. В результате мясо превращается в воздушное суфле, а все жилы, жилки, волокна, фасции и пленки, пронизывавшие и связывавшие мясную ткань, остаются в качестве «ниточек» на доске.

Во–вторых, если мясо предназначено для зажаривания небольшим порционным куском в 130— 170 граммов и должно при этом сохранять «приличный» внешний вид, а не просто быть мягким и вкусным, необходимо наряду с отбиванием (или вместо отбивания) еще применить операцию карбования, то есть сделать косые надрезы на верхней и нижней поверхности куска. Если это говядина и используется как антрекот, для подачи красивым, ровным куском, то, помимо отбивания и карбования, следует надрезать в этом куске все, даже небольшие внутренние жилки. Если этого не сделать, то при жарении кусок перестанет быть плоским — он съежится в ту или иную сторону или свернется в клубок в зависимости от того, в каком направлении в нем шли внутренние жилки. Так что эта мера — не только для мягкости, но и для сохранения внешнего вида блюда.

В–третьих, после всех этих предварительных операций с сырой, не покрытой ничем поверхностью мясного куска, его надо еще чем–то «прикрыть», «защитить», то есть запанировать с целью сохранения мясного сока в куске при тепловой обработке.

Меньше всего нуждается в прикрытии свинина и больше всего — говядина и телятина. У последней даже ее природные свойства мягкого, нежного мяса могут исчезнуть, если не прикрыть его щадящей панировкой.

Только после всех этих операций мясо можно подвергать тепловой обработке — обжариванию (для создания поверхностной корочки), а затем по желанию — отвариванию, зажариванию, тушению, томлению или запеканию.

Но жарить, тушить, томить «голое», ничем не покрытое и необработанное мясо нельзя, это будет кулинарно неграмотно, а следовательно — невкусно.

Молотое мясо

С целью смягчения консистенции и ускорения приготовления мясных блюд в поварском деле очень часто используют молотое мясо, либо мелко рубленное, либо пропущенное через мясорубку и превращенное в фарш, либо, наконец, отбитое металлическими молотками до такой степени, что оно превращается в пюреобразное, тончайшее суфле. Из полученных таким путем видов молотого мяса можно изготовлять разные виды блюд — фрикадельки, мясные кнели, клецки, котлеты, биточки, люля–кебабы и др.

Существует упорное мнение, что все виды блюд из молотого мяса, и прежде всего котлеты, были созданы в Европе. Действительно, в Россию котлеты проникли из Германии и Франции в XVIII веке. Однако в Китае и даже в государствах Малой Азии, да и в Закавказье, блюда из молотого мяса существовали 3—4 тысячи лет тому назад, когда европейские народы еще обитали в пещерах и ходили в шкурах. Просто в Россию котлеты пришли не с Востока, а с Запада, чем и объясняются и западные названия всех современных русских блюд из молотого мяса — фрикадельки, тефтели, крокеты, кнели, котлеты. И названия, и реальные отличия этих блюд — чисто внешние. Из русских названий, да и то появившихся лишь в 70—80–х годах XIX века, то есть чуть более 100 лет тому назад, русская кухня придумала только «битки», то есть те же самые котлеты, но только не овальные, а круглые.

Чем мельче молотое мясо, чем оно влажнее, тем легче из него лепится то или иное изделие. Кроме того, слепленные из тонкого мясного фарша изделия тем прочнее держатся, чем они меньше по размерам. Исходя из этих принципов, кулинары и разработали два вида изделий из молотого мяса.

Первый вид — включает все, что делается из очень тонкосмолотого мясного фарша и имеет такую небольшую величину в форме шарика (т.е. величину сливы, вишни, малины), что изделие как бы самосклеивается и не рассыпается, не разваливается. Чтобы усилить эту связь, обычно добавляют в такой фарш еще муку или яйцо, чаще всего то и другое. Если склеивающих частей даже больше, чем собственно мясных, то фарш может быть даже более влажным, иметь консистенцию густой сметаны, и тогда его можно даже не лепить, а просто брать чайной ложечкой.

В силу значительной клейкости все такие изделия не нуждаются в предохранении, то есть в покрытии, в панировке, а потому прямо по изготовлении опускаются в крутой кипяток и там быстро фиксируются (завариваются). Так изготавливаются фрикадельки (твердые шарики из фарша), кнели и клецки (полужидкий фарш, берущийся ложечкой). Все они быстро (за 5—10 минут) отвариваются в воде и не нуждаются в панировке, обжаривании и иных операциях.

Если же такой не обладающий повышенной клейкостью мясной тонкий фарш смешивают с небольшим количеством отварного риса или манной крупы, то получаются так называемые крокеты, небольшие, величиной со сливу шарики, которые могут и отвариваться, и обжариваться.

Если же в крокеты помимо риса добавляют еще и томатный сок, лук, чеснок и яичный белок для усиления связи, то получаются так называемые тефтели — шарики величиной со среднюю сливу, подвергающиеся панировке и легкому обжариванию (1—2 минуты), а затем уже отвариванию или тушению (5—12 минут), в зависимости от конкретного блюда.

Второй вид — это котлеты, битки, люля–кебаб, кюфта — изделия из более грубосмолотого фарша, которые должны обязательно быть крепко запанированными еще в сыром виде, а затем основательно обжарены, а иногда после обжаривания еще и сварены.

Размер всех этих изделий — в пределах от 5—6 см в ширину до 8—12 см в длину или, как у люля–кебаба, от 2 см в диаметре до 20—22 см в длину.

Уже эти параметры показывают, что надеяться на самосклеивание мясного фарша при такой протяженности этих изделий нельзя, тем более что и сам фарш грубее, его частицы крупнее. Следовательно, к котлетам должна применяться иная технология изготовления.

Искусство делать котлеты состоит в том, что они должны быть сочными, обладать выраженным мясным, приятным жареным вкусом и в то же время включать в себя наряду с мясным фаршем ряд побочных продуктов, соотношение которых с собственно мясом принадлежит целиком таланту и интуиции повара. Нужно знать: чтобы сохранить прочность мясного фарша при размерах котлет в 10 см длиной и при добавлении в этот фарш еще лука и чеснока в сыром виде, для придания котлетам хорошего вкуса, требуется укрепить этот разнообразный фарш значительной дозой связывающего вещества, роль которого выполняет мякиш белого хлеба, заваренный кипящим молоком. Но чтобы хлеб ни по запаху, ни по вкусу, ни по консистенции в мясной котлете не чувствовался, необходимо, во–первых, брать его не очень много, лишь ровно для скрепа, а во–вторых, тщательно перемешивать его с мясным фаршем до такой степени, чтобы он пронизал его всего, но сам бы не был виден. Отработанная во французской кухне пропорция хлеба в котлетный фарш — на 1 кг чистого мясного фарша 600 г мякиша белого хлеба. Но можно обойтись 400 граммами. Яйцо в любом виде — либо целиком, либо один белок или один желток — добавлять в котлетный фарш для скрепа не следует. Так поступают только плохие стряпухи. Во–первых, яйцо делает фарш после тепловой обработки жестче, лишает котлету необходимой нежности. Во–вторых, оно сильно поглощает приятный и нежный аромат жареного мяса. А без него котлета теряет большую часть своей привлекательности.