Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлёбкина - Похлебкин Вильям Васильевич - Страница 366

Таким образом, даже национальные кухни обладают известной ограниченностью, и, чтобы питаться по–настоящему разнообразно, следует применять вперемежку технологические приемы разных кухонь всего мира. Это интересно, увлекательно и способно примирить с необходимостью возиться каждый день с приготовлением пищи и с непременным и неприятным мытьем посуды. Зато все время узнаешь или осваиваешь нечто новое, и труд становится радостным.

Из очень редко, а вернее сказать, почти никогда не применяемых мною технологических приемов можно назвать фритюризацию, или фритирование.

Не прибегаю я к этому стихийно, но объяснить причину моей нелюбви к этому способу сейчас могу вполне объективно. Во–первых, использование фритюра упрощает, стандартизирует вкус пищи, и не случайно ныне выпускаются домашние фритюрницы (электрические), которые помогают создавать одинаковые, массовые, стандартные кулинарные изделия. И конечно, облегчают, убыстряют работу на кухне. Вот почему, как я заметил, именно молодые жены просят своих состоятельных супругов чуть ли не на другой день после свадьбы купить им такую дорогую игрушку. Но, побаловавшись неделю, максимум — полторы, эту игрушку отставляют куда–нибудь подальше и тешатся уже другой, еще более дорогой — электрогрилем или микроволновкой. То, что они сберегают время, несомненно. Но кулинарной радости, кулинарного вдохновения почему–то не приносят. А главное, они быстро разрушают миф о том, что вся эта кухонная техника помогает эдак быстренько, в один раз научиться хорошо готовить. Не получается.

Избежать стандартизации вкуса блюд, однако, можно и при использовании стандартных технических средств и связанной с ними одинаковой технологии. Возьмем тот же фритюр. Что можно в нем изменить? (Не пропадать же технике!) Попытка менять сырье — сегодня обжаривать мясо, завтра — рыбу, послезавтра — овощи и т.д., — как ни странно, не дает нужных результатов. Более того, создается впечатление вкусового тупика, неизбежности, ибо любой пищевой продукт, прошедший фритирование, приобретает не только специфический фритюрный аромат, но и создает для наших органов осязания одинаковый, фритюрный эффект, независимо от того, подвергается фритированию рыбное, или тестяное, или овощное изделие: еще до того, как мы его раскусим, его фритюрная оболочка совместно с характерным фритюрным запахом вызовут у нас невольно ассоциации чего–то знакомого, надоевшего, привычного.

Значит, смена сырья еще не решает проблемы разнообразия вкуса. А вот смена жиров, масел, в которых идет фритирование, а также смена различных видов (и способов) панировки приводит к искомому эффекту перемены вкуса пищевого изделия. Ведь свиной жир, подсолнечное или кунжутное масло обладают каждое своим ароматом!

Еще серьезнее меняет вкус панировка. Применяемая до сих пор во всех европейских и ресторанных кухнях сухарная крошка, некогда введенная в кулинарную моду французской кухней, не только устарела, но и с кулинарной точки зрения — дикость. Крошку полюбили французы недаром — она обеспечивает (при умелых действиях) ровный, красивый светло–коричневый вид изделия. А красота блюда долгое время была основной целью французской кухни, которой подчинялись все остальные кулинарные задачи.

Но в конце XX века следовать этой устаревшей традиции смешно. Тем более, что имеются многие иные способы панировки поверхности для любого обжариваемого сырья. Главным из них я считаю муку и применяю часто это средство. При этом, конечно, не замыкаюсь, скажем, на какой–то одной и той же муке, например только на пшеничной. В дело идет ржаная, овсяная, кукурузная, наконец, картофельная, нутовая (гороховая) и рисовая мука. Это одно увеличивает возможность применения различной панировки до двух–трех десятков комбинаций. И каждая из них будет иметь свой особый вкус. Я уже не говорю о других возможностях разнообразия вкусового состава панировки — применения яйца (цельного) и его компонентов по отдельности (белка и желтка), причем также в сочетании с различными видами муки. Эти приемы дают поразительное обогащение вкуса за счет того, что пищевой продукт приобретает не только иной привкус, но и в зависимости от изменения характера панировки получает каждый раз иную консистенцию. И это только один пример.

Так мы подходим к вопросу о том, что вторым по значению профессиональным кулинарным методом обработки пищи, наряду с применением разнообразной технологии приготовления (варкой, жарением, пряжением, тушением, томлением, запеканием, гриллированием, фритюризацией и т.д.), является всемерное использование различных вспомогательных пищевых материалов, придаваемых основным базовым продуктам в процессе их кулинарной обработки.

Если о преимуществах или особенностях различной тепловой обработки продуктов наши домашние кулинары–любители все же читали и слыхали (хотя и не о всех тонкостях), то о применении вспомогательных материалов в кухонном деле знают гораздо меньше или в своей личной практике не применяют. А точнее сказать — знают в более узком диапазоне. Конечно, о значении специй, то есть соли, сахара, соды, уксуса, дрожжей и т.п. «кулинарных прикладов», знают почти все, даже те, кто почти ничего не готовит сам, а о применении пряностей (перца, корицы, бадьяна, лаврового листа) или приправ (горчицы, хрена) все хорошо наслышаны, хотя и далеко не всегда пользуются в повседневной жизни всем диапазоном, всей гаммой этих вспомогательных средств.

Но вот о том, чтобы использовать различные пищевые материалы, не являющиеся ни пряностями, ни приправами в качестве вспомогательных средств, дающих существенное изменение вкуса, консистенции и даже внешнего вида готовой пищи, наверняка мало кто слышал и даже задумывался об этом.

А между тем речь идет не о какой–то кулинарной экзотике, а о таких прозаических вещах, как разная мука, разные крупы и разные виды зерна.

Лучше всего, конечно, известна пшеничная мука, но и ее редко используют для панировки мяса, рыбы, овощей. Однако уж совсем редко, если не сказать никогда, в рядовой домашней кухне используется гречневая, овсяная, соевая, рисовая, кукурузная и нутовая мука. А ведь все они обладают не только иным вкусом, но и разной плотностью, влажностью, помолом, а потому сообщают все эти новые качества и тому изделию, где их применяют. Но и это не все — они порой значительно изменяют время приготовления и цвет изделия, не говоря о вкусе и консистенции. И более того — многие виды муки облегчают сам процесс приготовления, делают его надежным.

Такова, например, рисовая мука, применение которой при панировке на 100% гарантирует отсутствие подгорания, красивый внешний вид готового изделия и его отменный вкус. Следует только поражаться кулинарному высокомерию французов, которые упрямо не хотели знать ничего, кроме своей сухарной крошки. Франция сто лет владела Индокитаем — Вьетнамом, Камбоджей и Лаосом, — и за все это время французские повара не удосужились поинтересоваться, как применяется рисовая мука, например, камбоджийцами. В этом отношении англичане оказались более кулинарно интересующимися людьми. Они вывезли из Индии обычай применять пряности, восприняли такие индийские приправы, как чатни, создали наподобие этих приправ свою собственную острую — кетчуп, словом, так или иначе не остались совершенно глухи к кулинарным достижениям других народов. Французы же полностью игнорировали кулинарию других народов (за исключением великого кулинара 30–х годов — Мориса Курнонского) и прошли мимо таких ее вершин, как китайская, японская, камбоджийская и таиландская кухни. Сейчас, к концу XX века, в среде некоторых молодых французских мастеров, поездивших по миру, раздается жесткая критика французского кулинарного высокомерия, ибо оно, по существу, закрывает путь к прогрессу французской кухни, придает ей отсталый, устаревший, консервативный характер. Вот почему пользование разнообразными национальными базовыми материалами, вроде муки и крупы в качестве дополнительных приправ, — весьма перспективно для современной кухни. Не говоря уже о том, что они обогащают вообще ассортимент привычных блюд.