Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлёбкина - Похлебкин Вильям Васильевич - Страница 341

забытая «зеленая каша» «привет из феодализма»

Русская «зеленая каша» — одно из основных коренных и старинных русских национальных блюд, совершенно исчезнувшее из нашего обихода практически после 20–х годов.

Ее готовили из цельного ржаного зерна в стадии его восковой спелости.

Это было одно из традиционных национальных сезонных летних блюд, становившихся уже в начале XX века доступным лишь зажиточным людям.

Дело в том, что для «зеленой каши» считалось «неприличным» брать недозревшее ржаное зерно с поля. Для этих целей и помещики и деревенские кулаки держали небольшую делянку ржи близ приусадебного участка. Бедняк не мог себе позволить подобной роскоши за неимением лишней земли.

В советское же время, когда личные приусадебные участки стали в основном отводиться под огород, а с 30–х годов все более под ягодные и плодовые кусты и деревья, о «зеленой каше» вообще стали забывать, тем более что и посевы ржи были сокращены и стали систематически уступать место пшенице.

Конечно, «зеленая каша» получается особо вкусной из ржи. Но в принципе вполне возможно приготовление аналогичного блюда из пшеничного и овсяного зерна в молочно–восковой спелости. Физические, да и во многом вкусовые свойства такой «зеленой каши» будут почти аналогичны ржаной «зеленой каше». Однако такому изменению состава каши мешала традиция. Поскольку «зеленой каши» из других зерновых культур в России никогда не готовили, с исчезновением ржи умерла и сама «зеленая каша» как национальное блюдо.

Ныне имеются все основания — и национальные, и исторические, и медико–диетологические — восстановить, возродить приготовление «зеленой каши», причем не только из ржи, но и из других зерновых, взятых в период их молочно–восковой спелости.

«зеленая каша»

Приготовление:

1. Вскипятить воду, всыпать туда зерно, проварить минут 10—15, до выкипания почти всей воды.

2. Ввести в сваренную кашу масло, тщательно равномерно размешать, посолить, плотно закрыть крышкой и поставить на 3 часа в протопленную русскую печь для упревания.

Имитировать эти температурные условия можно, поместив сосуд с кашей в духовку (предварительно нагретую), но с крайне невысокой возрастающей температурой (самый слабый огонь, у новых печей соответствует № 1, 2 — на циферблате), на 30—40 минут, выключая ее через 15—20 минут на 1—2 минуты.

капустно–рисовый разброд

Подготовка:

1. Рис отварить отдельно, остудить.

2. Капусту нарезать мелкими квадратиками (не шинковать!).

Морковь — тонкой соломкой (как для плова). Лук — измельчить.

3. Изюм промыть очень тщательно, в холодной и горячей воде, несколько раз, предварительно перебрав и выбросив поврежденные, гнилые ягоды. От плохой обработки изюма часто портятся даже хорошие блюда в ресторанах, так как там на эту операцию не обращают должного внимания.

Приготовление:

1. Перекалив масло в металлической кастрюле, всыпать туда сразу всю подготовленную капусту, перемешивая и стараясь обжарить всю массу равномерно. Следить за ходом упревания примерно минут 10–12.

2. Затем добавить измельченные овощи: лук, морковь, перемешать, прикрыть крышкой, уменьшить огонь, дать упреть минут 5—7, все время следя, чтобы не было пригорания, и с этой целью все время перемешивая овощную массу. Влить молоко в тот момент, когда капуста выделит наибольшее количество влаги.

3. После появления характерного вкусного аромата тушеной капусты и мягкости овощей внести рис с изюмом, перемешать и тотчас же посыпать оставшимся сухим молоком и внести все пряности. Молоко вносить постепенно, сразу же перемешивая, чтобы не было склеивания.

4. Довести кашу до готовности, то есть одинаковой мягкости и общего вкуса всех ее частей, чтобы не были заметны по вкусу ее составные части, а появился бы общий вкус блюда.

5. Дать чуть выстояться под крышкой 3—4 минуты и подавать как самостоятельное блюдо или как гарнир к блюдам из жареного мяса и птицы (курам, индейке).

гороховая каша (с зерновыми и овощными добавками) (март 1994 г.)

Приготовление:

1. Рис, гречневая крупа — отвариваются каждое отдельно.

2. Картофель и морковь отвариваются вместе с лавровым листом, затем из них делается единое пюре (раздавливается толкушкой).

3. Горох отваривается до мягкости, превращается в пюре, сдабривается пряностями, сахаром, растительным маслом, заправляется мелко сеченным сырым луком.

4. Гороховая и овощная части пюре соединяются, тщательно перемешиваются и заливаются уксусным раствором, а затем прогреваются в низкой кастрюле на слабом огне, при постоянном помешивании. В конце прогревания можно добавить половину (25 г) сливочного масла.

5. В горячую горохово–овощную смесь вводятся отваренные рис и гречневая каша, заправляются сливочным маслом и тщательно перемешиваются, продолжая прогреваться на слабом огне.

6. Перед подачей, сняв с огня, 2—4 минуты выдержать под крышкой.

овощная каша — крапивно–картофельное пюре (май 1993 г.)