Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлёбкина - Похлебкин Вильям Васильевич - Страница 331

В результате такого сложного, длительного и противоречивого развития сложилась «шотландская кухня», которая хотя не является чисто национальной шотландской, кельтской, но в то же время носит явные черты своеобразия. Так, например, она отличается от кухни соседей — англичан — в первую очередь по составу «любимых продуктов».

В Англии «нормальным» считают бычье мясо и свинину, в Шотландии же признают в основном баранину. В Англии едят свои бычьи бифштексы и ростбифы недожаренными, розоватыми, с кровью. В Шотландии любое мясо ценят запеченным, длительно, основательно проваренным и прожаренным насквозь, глубоко. Традиционный английский ленч отличается по составу блюд весьма сильно от такого же традиционного шотландского завтрака. Для англичан каша — немыслимое варварское блюдо, для шотландца же она основное и почитаемое национальное блюдо.

Хотя чай в Шотландии, как и в Англии, священен, но у англичан его пьют рано утром с молоком, а затем в файвоклок, а у шотландцев «большой чай» устраивают на ужин, перед ним едят полукопченую рыбу, а сам чай сопровождают массой джема, мармелада, сдоб, кексов и других сладостей. В результате английский и шотландский чайный стол отличаются друг от друга весьма сильно.

И так почти во всем. Старинные французские блюда, принятые в Шотландии как свои, англичанами не признаются, хотя новофранцузские блюда XIX века в Англии распространены довольно широко. Даже рыбу, такой общий и любимый для всех жителей Британии, окруженной океаном, продукт, англичане предпочитают есть жаренной в растительных маслах и свином жире, да еще обязательно обернутой во время жарения в газету (самой вкусной считается сельдь, обернутая в газету «Санди тайме»), а шотландцы — копченой и отварной.

Для тех, кто приезжает в Шотландию с континента, шотландская кухня также кажется экзотической и своеобразной, особенно рыбный стол, баранина, овсяные блюда, о которых в Западной Европе давно забыли. Невиданными и чисто «шотландскими» кажутся для немца, бельгийца, голландца или француза такие деликатесы, как лососина и оленина, а также тетерева и куропатки. Более того, и сами шотландцы убеждены, что эти продукты, а также водоросли, виски — их исключительная национальная особенность и достояние. Кстати, подобные убеждения или, скорее, заблуждения встречаются и у всех других народов, обитающих на тихих окраинах крупных государств и свыкшихся с тем, что к ним приезжают в качестве туристов стандартизированные горожане, ориентированные на однообразное столовское, гостиничное, ресторанное питание.

Так, архангельские поморы были убеждены, что семга водится только в их краях, уральские казаки и задунайские запорожцы точно так же всегда утверждают, что осетр — рыба исключительно их рек, а волжане испокон веков считали, что вобла и стерлядь только волжская рыба.

Эти утверждения проникли и продолжают проникать в художественную литературу и таким образом становятся предубеждениями миллионов людей, привыкших связывать какой–нибудь продукт с определенной географической местностью, а изделия из этого продукта относить к своеобразию какой–нибудь одной национальной кухни. На самом деле все обстоит далеко не так. Тот же лосось встречается чуть ли не в сотне географических пунктов земного шара, а форель — в десятках сотен, и эти продукты, как и многие другие одинаковые, вроде муки, зерна, овощей, употребляются во всех кухнях мира. Но сочетания одинаковых продуктов, а иногда и сочетания одинаковых блюд у разных народов различны.

Эти–то различия, если они складываются в определенную систему, и создают отдельную национальную кухню.

Современная шотландская кухня является прекрасной иллюстрацией этого историко–кулинарного закона.

Как мы видели, она включает очень многие нешотландские элементы, которые по числу своему сильно перевешивают чисто шотландские, особенно древние, кельтские. Но в то же время от всего этого шотландская кухня не утратила черты непохожести на другие кухни, черты своего «шотландского» своеобразия. И потому она воспринимается всеми — и самими шотландцами, и другими народами — как особая шотландская кухня, хотя к нашему времени от ее самобытного репертуара осталось весьма немногое.

Это рецепты прабабушек, сохранявших традиционные клановые и семейные блюда, состав которых передавался из рода в род и не был даже знаком подчас ближайшим соседям из другого клана, это и закрепившиеся в народе или в домах шотландской знати блюда, связанные с определенными историческими событиями или с конкретными историческими лицами, это, наконец, и старые трактирные блюда маленьких шотландских городков.

Весь этот набор, который внешне может показаться очень разнородным, случайным и даже разнокалиберным, на самом деле наиболее точно и правильно отражает состав нынешней шотландской кухни и ее отличие от других западноевропейских.

Одним из таких отличий является, в частности, компоновка, объединение блюд не по месту и очередности их подачи, как, например, в русской кухне, то есть не подразделение их на первое, второе и третье, а сочетание их по характеру и времени приема пищи. Так, блюда в Шотландии делятся на то, что принято есть и пить в шотландский завтрак или в шотландский большой чай, а также отдельно выделяются шотландские парадные блюда и блюда шотландских национальных праздников, причем каждого праздника отдельно. Такое подразделение национального меню отражает до сих пор и основные особенности шотландского застолья, и ориентацию шотландской кухни, а также дает правильное представление о своеобразии шотландских кулинарных композиций и шотландского национального вкуса. В праздничных и повседневных блюдах больше всего сохранилось истинно шотландских национальных черт, в то время как в парадных блюдах многое привнесено извне, но преобразовалось в шотландское.

При этом не сами по себе блюда, их состав, их продукты или их приготовление составляют особенность шотландского национального стола, а употребление этих блюд в определенное время как суток, так и года.

Иначе говоря — не столько сами по себе блюда шотландские, сколько их соединение в одно меню и приурочивание этих различных сочетаний к определенным дням, событиям или к одному и тому же времени суток и составляют главную, характерную особенность шотландского застолья.

Другую особенность шотландского стола составляет соблюдение своеобразных национальных «застольных ритуалов», вроде употребления для жареной рыбы только газеты «Санди таймс» или разрезания круглых тортов только на 8 или на 9 частей, и отсюда — именно это число приглашаемых гостей на праздники.

Для блюд и изделий, знакомых нам как общеевропейские, например джемов, мармеладов, пудингов, в шотландской кухне применяется совершенно или частично иная технология.

Желая придать таким изделиям истинно шотландский колорит, следует поэтому приготавливать их абсолютно точно по шотландскому рецепту, не полагаясь на свой предыдущий опыт приготовления таких блюд.

Настоящие пудинги, например, являясь древнейшим шотландским блюдом, были восприняты и английской кухней и перешли в общеевропейскую, но большей частью лишь механически, как смесь определенного набора продуктов, в то время как главное существо и отличие истинных шотландских пудингов состоит в том, что в них вначале должен пройти процесс ферментации (в течение суток), а затем уже наступить выпечка. В результате шотландские пудинги должны готовиться целых два дня, и уже одно это кулинарное решение переводит их в разряд редкого, особого праздничного блюда, на изготовление которого необходимо специальное свободное время.

Для тех, кто хотя бы раз в жизни захочет приготовить себе настоящее шотландское блюдо или сделать полный шотландский стол, а может быть, и один целый шотландский кулинарный день, необходимо и особое терпение, и тщательная подготовка в виде скрупулезного штудирования шотландской кулинарной литературы с учетом всех отмечаемых в ней «мелочей» и «деталей», составляющих своеобразие шотландской кухни и ее отличие от общебританской, английской. Короче говоря, шотландская кухня — это кухня трудолюбивых, упорных, терпеливых и чрезвычайно спокойных людей, педантично стремящихся добиться наилучшего результата в своей работе.