Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлёбкина - Похлебкин Вильям Васильевич - Страница 320

Сельдь разделать, мякоть вымочить в кипяченой воде или чае с молоком, пропустить через мясорубку, добавить лук, размоченный белый хлеб, яблоко и вновь пропустить через мясорубку. Полученную массу перемешать. Яйца сварить вкрутую, отделить белки от желтков, желтки перетереть с уксусом, белки мелко посечь, соединить с селедочной массой, добавить пряности, остальной уксус, горчицу. Желтки заправить сахаром, перцем, растительным маслом и обмазать этой смесью сформованный в виде прямоугольника или овала форшмак. Посыпать зеленым луком.

щука фаршированная

1. Щуку очистить от чешуи, не потроша, разрезать поперек на крупные куски шириной 4—5 см. Затем очистить от внутренностей и осторожно вырезать мякоть и кости, оставляя нетронутой кожу и слой подкожного мяса не менее 0,5 см, чтобы получились «кольца». Точно так же вычистить голову, чтобы она представляла собой полость.

Хвост оставить целым.

2. Мякоть пропустить через мясорубку вместе с луком, хлебом, крутыми яйцами; к полученной массе добавить соль, сахар, перец и начинить ею «кольца» и голову.

3. Свеклу и морковь нашинковать мелкой тонкой соломкой, лук нарезать полукольцами, положить в сотейник слой овощей, на них вплотную «кольца» нафаршированной щуки, затем снова слой овощной смеси, посолить, поперчить. Оставшийся фарш намазать тонким слоем по верхнему слою овощей, смазать яйцом, поставить на 3—4 мин в открытую горячую духовку (чтобы на яичном слое образовалась легкая корочка), затем залить холодной водой так, чтобы она слегка закрыла овощи, и варить на плите на слабом огне, под крышкой в течение примерно 1 ч.

(В еврейской кухне щуку, да и всякую рыбу, варят очень долго — 1,5—2 ч. В этом нет никакой необходимости. Вполне достаточно 30 мин для щуки и 20 мин для карпа.)

Затем рыбу вынуть, охладить, сформовать из нее «рыбу» на блюде и полить оставшимся от варки загустевшим бульоном, смешанным с хреном.

Фаршированную щуку подать со свекольно–морковным гарниром, в котором она варилась, и с отварным картофелем.

цимес–кнейдлах

Морковь нарезать мелкими кубиками, слегка обжарить на масле в сотейнике, залить водой так, чтобы она слегка покрыла морковь, и, закрыв крышкой, тушить до полуготовности.

Затем добавить изюм, чернослив, сахар, соль, дать закипеть, положить кнедли (кнейдлах), довести до готовности.

Кнедли сформовать из манной каши, смешанной с сырым яйцом, маслом, перцем, солью (сделать тестообразные шарики величиной с грецкий орех), обвалять их в муке (но можно и не обваливая в муке погрузить в кипящий цимес).

ОСНОВНЫЕ МОЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ, ОБЩИЕ ДЛЯ НАРОДОВ СРЕДНЕЙ АЗИИ, КАЗАХСТАНА, ЗАКАВКАЗЬЯ, БАШКИРИИ, ТАТАРИИ, БУРЯТИИ, КАЛМЫКИИ, ТУВЫ

В кухнях народов Средней Азии, Казахстана, Закавказья и целого ряда автономных республик широко используются различные изделия из молока и молочные продукты для приготовления супов, мясных и мучных блюд. Эти молочные изделия приготовляют обычно домашним способом и используют их не только как полуфабрикаты, но и как самостоятельные кушанья с хлебом. Большинство из них получается посредством закисания молока, причем приемы закваски у всех тюркоязычных народов сходные.

Таковы катык, тарак, сузьма, курт, айран, каймак. Поскольку приготовление их одинаково у многих народов и поскольку они составляют основу, на которой создаются другие молочные изделия и блюда, целесообразно дать здесь их сводную характеристику и приемы приготовления.

катык

Катык (узбекск., татарск., башкирск., азербайджанск.), чургот (тадж.), мацун (армянск.), мацони (грузинск.), чекизе (туркм. — сарыки), егурт (туркм. — иомуды), гатык (туркм. — теке и мурчали), айран (казахск., киргизск.).

Катыком называется кислое молоко в большинстве тюркоязычных стран Ближнего и Среднего Востока. От простокваши катык отличается прежде всего тем, что заквашивается не из сырого, а из кипяченого молока и что процесс заквашивания происходит при определенных условиях.

Во–первых, молоко не просто предварительно кипятят, а вытапливают на медленном огне при помешивании или в глиняной посуде в духовке так, чтобы оно при этом не закипало, а нагревалось до 90 °C, теряя от 15 до 30% воды. Это создает более плотную консистенцию у катыка по сравнению с русской простоквашей, а также ведет к почти полному отсутствию отстоя в виде сыворотки при скисании (если сыворотка и появляется в небольшом количестве, то только сверху, а не снизу массы катыка).

Во–вторых, для равномерного закисания, а главное, во избежание побочных процессов — прогоркания, преждевременного створаживания и т.п. — молоко после кипячения процеживают через легкую хлопчатобумажную ткань или через марлю, сложенную вдвое—вчетверо. После процеживания в марле остается упругий сгусток сладковатого вкуса.

В–третьих, температура молока, при которой заквашивается катык, не должна превышать 40 °C. Оптимальная температура роста кисломолочных палочек катыка в молоке — от 30 до 40 °C.

В–четвертых, закваской для катыка служит катык предыдущего дня из расчета 100 г на 1 л молока (причем чем старее грибки катыка, тем он крепче, плотнее, т.е. качество его лучше). Предварительно закваску хорошо размешивают в отдельной посуде, затем вливают в теплое молоко, тщательно и равномерно размешивают в нем, после чего посуду (эмалированную, фарфоровую, керамическую, стеклянную, но только не металлическую) закрывают блюдцем, тщательно закутывают во что–нибудь теплое (в это время надо стараться не встряхнуть молоко) и ставят в теплой комнате на 8—10 ч, после чего выносят в прохладное помещение для уплотнения сгустка и предотвращения перекисания.